山荣说酒：白酒勾调师就是个厨师长，那谁，才配行政总厨？
这是山荣说酒公众号的第496篇原创文章
那谁，才配行政总厨？
山荣说酒：
（图 | 给生活调个味）
1.如果说勾兑师是厨师长，那酒体设计师就是……
『酒体设计，不就是勾兑调味吗？』『整这么个高大上的名字！能想得出这么多帽子的，可真是人才……』
中国食品发酵工业研究院主办的『第五届全国白酒酒体设计高级研习班』，受疫情影响，限额报名中！【山荣说酒】（srsj-2016）后台却有网友如是留言。
事情，真是那样的吗？
那些留言的人，虽然不会看、看不懂以下内容，但我觉得还是很有必要科普一下，体风味质量设计与勾兑调味的区别。
这个问题的『标准答案』是：
『在酒类品牌开发之前，酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查，按消费习惯和市场适应度等要素进行分类，将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方，糖化发酵剂的制作模式，生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。』
『产品质量的检测方法以及管理法规进行综合平衡，然后制定出一个形成完美酒体，典型风味特征，切实可行的实施开发方案，并赋予实施。』（来源：徐占成《酒体风味设计学技术》）
打个比方，如果说勾兑师是酒厂的『厨师长』，那么，酒体设计师则是『行政总厨』。
总之，『酒体设计』≠勾兑调味！
用『中国酒体风味设计学之父』徐占成先生的话说，『每一个环节都是不可分割的有机整体，这就是酒体风味质量设计与勾兑调味的本质区别。』
（图 | 那谁，才配行政总厨？）
2.勾兑好比『按图装配机器』，那调味好比……
【山荣说酒】（srsj-2016）曾不止一次和业内专业人士沟通、请教一个问题：勾兑的本义是啥？
这个问题，迄今没有令人满意的答案。今天抛砖引玉，谈谈我的观点：
人类只是发现，而不是发明了酒！不少专业的酿酒、卖酒人，却都觉得是他们酿造了酒。我经常说，这是贪天之功！
事实上，人类只是和大自然合作，充当微生物的搬运工而已。
一个公认的事实是：因季节不同、环境差异、发酵设备和窖龄长短、技术水平等客观因素的影响，不同车间、班组生产出来的基础酒，微量香味物质大有不同，白酒通常是每窖有别、每坛有异、各具特色。
大自然面前，人类很渺小。与微生物合作的成果——白酒自然千人千面。但是，今天的白酒已经高度工业化了。成品酒的质量标准要保持稳定，就要做到基础酒中各种香味物质平衡——这就必须进行勾兑，才能为调味打下坚实的基础。
其实，这才是勾兑的本义！
调味，更是被吹得神乎其技。徐占成先生专业、正宗的说法是：
『调味就是将基础酒中微量香味物质的含量及其相互间的比例关系，所造成的感官反应与成品酒进行对比，找出差距，然后用一种或数种采用特殊工艺生产的有特定的香味物质含量和独特风味，具有特定效能的调味酒去弥补基础酒的这种差距。』
『使基础酒中某种和数种微量香味成分的含量增加，达到新的平衡，体现出新的风味特征，全面达到出厂成品酒的各项质量指标的一道不可缺少的工序。』
调味，说白了就是『添加』和『平衡』。
勾兑，好比『按图装配机器』；调味，则好比『调试机器的性能』。
（图 | 不好意思，窜台了！）
3.酒体设计的奥妙，岂止小白不懂！
可见，酒体设计师不再只是『勾调』『勾兑』，而是『勾调』『勾兑』+『设计』！
这是因为，它的工作流程与『按图装配机器』勾兑完全不同。
酒体设计前，要进行市场调查、技术调查，形成设计构想方案。然后进行品牌设计，专业人员和市场部人员就多种预案进行对比筛选，确定产品的风味特色。
这只是万里长征迈出了第一步。接下来，再确定产品的结构形式，从技术上、勾调上拿出形成酒体风味质量的关键技术和生产工艺模式。
这还不够。因为还需要对酒体风味质量目标进行价值评估。这里说的评估，用一个公式表示就是：价值=功能/成本。
评估时要回答以下5个问题：1.功能一定，成本降低；2.成本一定，提高功能；3.增加一定的成本，使功能大大提高；4.即降低成本，又提高功能；5.功能稍有下降，成本大幅度的下降。
这样，才是『酒体设计』，也才能确定酒体风味质量要达到的价值目标！
这些都搞定以后，要进行标样的试制和鉴定。就是按照新开发品牌设计方案中酒体风味质量的理化和感官的技术指标进行定性。
『确定微量香味成份的含量和相互比例关系的参数，制定合格酒的验收标准和基础酒的质量标准。最终形成品牌的试制样品和风味质量的各项指标，并作出鉴定结论。』
对名优白酒，比如说对贵州茅台而言，只有在这些工作都完成，得出鉴定结论后，一瓶酒才能真正进行批量生产。
我没有把你绕糊涂吧？你真的看明白了吗？
（图 | 我是江小白，套路不简单！）
『酒体设计师』5月10号开班了！
由中国食品发酵工业研究院主办的『第五届全国白酒酒体设计高级研习班』，5月中旬在贵州仁怀市开班。现将相关事宜通知如下：
★时间地点及食宿：5月9日全天报到，5月10日-14日上课。培训地点：天豪大酒店。食宿自行解决。
★证书：颁发『国家白酒酒体设计师』证书。
★师资：采用『理论结合实操』的方式，除邀请知名白酒专家授课外，将由来自于生产企业实战经验丰富的酒体设计师现场指导酒体设计。
★交费：6000元/人。含学费、酒样、资料、酒具等全部学习费用。老学员复训，只需交1000元/人的材料费。
★银行转账：
单位名称：中国食品发酵工业研究院有限公司
开 户 行：中国农业银行北京展览中心支行
账 号：11044301040001596
行 号：103100004214
汇款请注明『酒体设计师+姓名』，并将银行回单微信传给报名联系人
3人成团，每人优惠300元。10人以上优惠另议。
★报名：扫码填写资料后，电话沟通相关条件及细节。
联系电话：19985125039
（图 | 马上扫码报名吧！）
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。