【方志四川•地理标志产品】麻辣鲜香、回味悠长的自贡冷吃兔
在四川，流行一句话：“食在四川，味在自贡。”具有千余年盐业生产史的自贡在烹饪领域独成“盐帮菜”一派，其风格具有味厚香浓、辣鲜刺激等特点。自贡冷吃兔（又名香辣兔）是随盐业发展而诞生一种民间传统美食，制作历史迄今近百年，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味，几乎家家都会做、人人皆爱吃。不仅如此，只要是有客人到四川自贡做客，好客的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口，总会捎带一些回去。即便是自贡人长时间到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包或让家里人邮寄几袋来解解馋。
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气候及土壤特点
肉兔养殖
自贡市地处四川盆地南部，位于北纬28°55′37″～29°38′25″、东经104°02′57″～105°16′11″之间，属亚热带湿润季风气侯，年平均气温17.5℃至18.0 ℃，具有冬暖、夏热、春早、秋短，雨量充沛的气候特点。土壤有5个土类、9个亚类、25个土属、70个土种，水稻土类和紫色土类占全市土壤总面积的84.7%，土壤Ph值大部分在6.5～7.5之间，属中性土种。自贡紫色母岩出露面积大，成土母岩富含多种矿物质。因此，自贡特殊的地理气候条件下种植出来的辣椒具有色泽红亮、皮薄、肉厚、香、辣、醇的美味口感，出产的“井盐”，较之湖盐、海盐乃至岩盐质量好、纯度高、口感佳，均为烹制“自流井冷吃兔”的绝佳佐料。该地生长的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿等天然饲草，具有清热解毒、抗病力强的作用。境内沱江水系富含偏硅酸、锶、锌、硒有益微量元素，能给肉兔提供充足的营养。自贡民间已有100多年养殖肉兔的历史，主要采用放养和圈养相结合的饲养方式。在放养过程中，能够使肉兔增加光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，既提高了饲草的利用率，又增添营养成分，使兔肉更加美，营养更为丰富，为规模化种植肉兔提供了十分有利的条件。
自贡冷吃兔保护地域范围
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文化内涵
民国时期，冷吃兔又名浓味冷吃兔，相传为当时自流井灯杆坝一酒家刘姓老板所创，是其招揽生意的下酒好菜。刘老板是三多寨上“安怀堂”的绅良，排行第五，名义公。他非常讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡盐场饮食行业的知名人物。他曾撰写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃免的制作方法就收录其中，且从不外传，全由其私下在内院子里的小灶上亲自操作。
《自流井区志》介绍冷吃兔历史渊源
刘老板去世后，这本《釜溪菜录》也下落不明，冷吃兔的做法也一度失传。后来，由其胞弟刘君士不断研究改进，直到20世纪80年代终于制作成功失传多年的“浓味冷吃免”。制作这道菜，需选取上乘的5月龄4斤半左右的兔子，剥皮去头脚后，宰成拇指大小的方丁，用一斤菜油烧至七成熟后，抛下花椒、大料，待香味出来后，将这些佐料捞出丢掉，并且将锅里的菜油取出二两左右备用，然后放进免肉丁进行翻炒，待到兔肉炸透后，放入料酒，稍后放进盐巴、口蘑酱油、花椒、少许大料同炒，让免肉炸透出水至半干，待到锅里起中泡后，再用小火进行翻炒。同时，放入捣烂的豆瓣翻炒，放入切成短节的干海椒、海椒面、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、卤药、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤，用中火迅速翻炒，待收汁后，再微火翻炒。准备起锅，才将取出的菜油和小磨油倒进去，放进适量的味精翻炒匀以后起锅并装进盘中，一道色泽红亮、味美鲜香、爽口不绵、麻辣回甜的“浓味冷吃兔”就算大功告成。
自贡冷吃兔（陈楚雯 供图）
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美食特征
感官特征：色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；咸度适中、其味厚重、其香特异。
盐帮厨子牌冷吃兔
内在品质特征：具有“四高、四低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。兼具麻、辣、鲜、香、甜的品质和“五味调和、互不压味”的独特口感。
自贡冷吃兔（陈楚雯 供图）
自贡冷吃兔（陈楚雯 供图）
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产业发展
冷吃兔生产车间
改革开放以来，自贡有识之士把传统工艺与现代食品加工生产工艺相结合，经长期实践探索和经验积累，选用地方特色明显的肉兔和世界千米深井盐以及特有的辣椒、花椒为主要原料，按最佳比例配方和科学的工艺规程组织生产，将自贡冷吃兔这道传统美味菜肴发展成了一个蕴含盐都饮食文化元素的地方特色食品。截至2017年，全市有生产以冷吃兔为代表的自贡冷吃系列的企业约60家，年产值约2.5亿元。其中，四川牧天食品股份有限公司、刀刀爽食品公司、天花井食品有限公司等10余家企业已加入电商协会，通过电商平台销售“盐帮厨子”“盐帮年代”“长明”“刀刀爽”等品牌的冷吃兔产品。
长明牌冷吃兔
“盐帮厨子”牌冷吃兔获四川名牌产品称号
2014年2月，“自贡冷吃兔”正式获批为“国家地理标志保护产品”。2015年，四川牧天食品有限公司获准使用“自贡冷吃兔”国家地理标志保护产品专用标志进行生产。2017年9月，总投资约9.6亿元的自贡冷吃兔国家地标产业园在自流井区荣边镇开工，项目占地面积500余亩，拟以自贡冷吃兔国家地理标志为核心，按照“一街、一基地、一带、两平台、三中心”规划建设集现代化生产加工、参观展示、休闲体验、文化旅游于一体的现代产业园区。预计2020年12月产业园竣工运营后，每年兔类加工能力可达400万只，年产值可达6亿元，实现利税1.5亿元，直接和间接带来就业岗位5000个。
“自贡冷吃兔”专用标志证书
品味正宗的四川美食：自贡冷吃兔
来源：四川省地方志工作办公室
文/图：自贡市地方志办公室