【方志四川•川酒志音频】《舌尖上的四川》第26集 酿酒，一种饿着肚子的任性
说起酒，想必每个人都能说出几个跟它有关的故事。在中国，酒不仅具有悠久的历史，更是人们居家生活，宴会交际中不可或缺的饮品。餐前饭后，小酌怡情，婚丧嫁娶，觥筹交错。你要说你压根不了解酒，那怕是没法做个“社会人”了。
我们中国各地酒的种类数不胜数，而在西南地区产出的“川酒”，可谓是“个中翘楚”。四川坐拥六大国家名酒“六朵金花”，还有闻名中外的“酒城”泸州，“酒都”宜宾，每年大大小小的“名酒节”更是接连不断。可以说，了解了“川酒”，就相当于了解了中国酒业的“半壁江山”。
从今天开始，舌尖上的四川将用25期的篇幅，为你讲解“川酒”的故事，告诉你为什么“五粮液”“泸州老窖”这么好喝；告诉你就连诗仙李白也为之痴狂的“川酒”在酿造方面有哪些黑科技；告诉你，你喜欢的“歪嘴儿”是怎么来的……还有诸多品酒的知识，有趣的历史轶事，高冷的喝酒礼仪……不管你喝不喝酒，都可以增长见识、开阔视野、丰富谈资。
今天这期节目是川酒系列的第一期，看到节目标题，你可能会很疑惑，酿酒，怎么就成了一种“饿着肚子的任性”了呢？且听我们为你细细道来。
大家都知道，酒是由植物经过发酵等一系列化学反应而得来的。我们中国白酒的主要原料是小麦、高粱之类的粮食，而其它的酒，还会选择一些水果来酿造。比如葡萄酒、杜松子酒等等。
别看我们现代人生活物资丰富，各种品牌的酒琳琅满目。在古代，酒可是奢侈品中的奢侈品，想喝也不一定喝得到，甚至为了酒喝，还要饿肚子，吃饱喝足，二者没法兼得。这是为什么呢？
这是因为在古代，劳动人民的生产力水平不高，耕地又少，生产出来的粮食也就非常有限，而古代的酿酒技术远没有现代这么完备，老话说：“三斤粮食一斤酒”，三斤粮食才能酿出一斤酒，这么高的成本，酿酒岂不是太“任性”了？
所以呀，在古代，大多数朝代都是禁酒的，三国时期，连年征战的曹军都是饿着肚子打仗，只有靠禁酒来保证粮草的供应。即使是相对和平的年代，粮食产量有所提高，酿酒的作坊也是由政府管制的，因为指不定就会遇上“干旱”“洪涝”等自然灾害，为了保证粮食的储备，就要严格控制酿酒的数量。
古人生活不易，为了省下粮食来酿酒，不得不冒着饿肚子的风险，但是有一个地方却与众不同，别的地方“滴酒难求”，而这里却自古以来酒业兴旺，名酒辈出。这个地方，就是我们的“天府之国”——大四川。
四川自古就有“米粮足，酒酿熟”“粮丰酒香”的美誉，意思就是说，四川的粮食很多，四川的美酒也很多。从这个说法中就可以知道，四川产酒的第一个优势：这儿粮食多！得益于得天独厚的自然地理条件，成都平原气候温和，四季分明，土地肥沃，自古以来农业就很发达，盛产水稻等粮食作物。
《山海经▪海内经》记载“西南黑水青山之间，有都广之野……爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。百谷自生，冬夏插琴（“种”）”，这里面说的“都广”指的就是成都平原，而所谓的“膏菽、膏稻、膏黍、膏稷”都是农作物，这句话连在一起，就是说成都平原是一个农作物繁多，粮食富足的地方。
粮食富足，就不用担心温饱问题。毕竟“搞事情”之前，总要先填饱肚子嘛！《淮南子》这本书里说“清醠之美，始于耒耜”，意思是，酿酒业的发展基于农业的发达，有余粮才能酿酒嘛！所以，相对富足的四川人民，“搞起事情”来，一点都不含糊，自然就酒业兴盛。
四川产酒的第二个优势是：我们这儿“安逸”！大家都知道，战争对农业的影响是很大的。古代生产力水平本来就不高，战争又会加剧对粮食的消耗，加上打仗还要征兵，庄稼没人耕种，粮食就更少了，从而形成一个恶性循环。
但是不同于全国的“局势”，四川酒业比较例外，一方面是前面提到的，这里不缺粮食，酒业发展有很好的物质基础。另一方面则是“山高皇帝远”，《蜀道难》这首诗我想你一定听到过吧。这首诗里很有名的那句：“蜀道难难于上青天”说出了四川盆地相对封闭的地理环境，以及交通不便的实际情况。
就是因为蜀道太难，所以四川盆地可以远离战乱，农业生产基本能够保证，加上“鞭长莫及”，历代王朝禁酒政策到了这里，都很难落实。
其实也很好理解。别的地方缺粮，四川不缺，所以“禁酒”条例本身就有点水土不服，再者酒业还能带来丰厚的利润，增加政府税收，地方官员们也就睁一只眼闭一只眼，乐见其成了。所以即使是元代对社会生产力造成较大破坏的频繁战乱，以及禁酒最严厉的清朝康熙乾隆时期，四川酒业所受到的冲击也很小。
除此之外，在四川的城镇中，往往有多家酒坊一起酿酒，各自的酿酒方法又世代相传，为了争夺顾客，酿酒师傅们不断地提高着酒的品质。这样一来，既不缺粮食，又很少有政策的约束，再加上酿坊之间的良性竞争，四川的酒业，就在“任性”的道路上越走越远，酿制出的名酒，也逐渐在全国打出了名声。
宋代人张能臣写过一篇《名酒记》的文章，梳理了全国各地的名酒品牌。里面记载四川的名酒数量之多，居全国之冠。而在元代宋伯仁所著的《酒小史》一书中，罗列的四川名酒竟然有106种之多。
今天四川所产的名酒，基本上都有着悠久的历史渊源，比如水井坊源自古代全兴大曲，五粮液源自杂粮酒，泸州老窖源自泸州大曲等。
成都有一曲歌谣广为流传，歌谣中唱道：“天府之国多佳酿，蜀都自古飘酒香，天适地利得独厚，琼浆玉液话短长”。听完了本期节目，想必你已经知道，“天适地利”就是四川酒业兴旺的主要原因了。
本期节目中提到的四川诸多名酒，我们会在后续节目中为你一一讲述，还有更多关于四川酒业的人文轶事，历史趣闻等你来听哦。舌尖上的四川，下期节目再见。
这里是四川地方志，下期节目再见！
来源：四川省地方志工作办公室