青山学10款创意高毛利菜品做法
1
樱花萝卜
胡萝卜块先用白糖腌制24小时，再用小火煨150分钟，起锅前添白醋，味道酸甜、口感软糯，“看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。”
批量预制：
1、胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀，腌渍24小时。
2、连汁带料一起倒入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。
走菜流程：
取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。
制作关键：
1、胡萝卜块要腌制24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。
2、白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。
3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，而不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。
4、萝卜块煨足两个半小时，成菜才能透明发亮、软糯香甜。
2
萝卜鲅鱼
整颗萝卜入盐水 腌制七天烧鲅鱼
腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！
原料的初加工：
1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。
2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
腌好的萝卜切成厚片，加黄豆酱油、白糖、盐等压至软糯，盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。
技术关键：
1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。
2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。
3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。
3
老坛醋萝卜
原料：白萝卜1000克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋500克，冰糖50克，辣鲜露10克。
制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。
点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
4
小碟萝卜卷
取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟，捞出来沥水后，放盘里摆好。随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。
5
金汤白玉藏鱼唇
把水发鱼唇改刀成条，然后入锅加鲜汤煨入味；把鸡腿菇切成片，另入鲜汤锅煨熟。把白萝卜切成圆形片，西兰花切成小块，分别投沸水锅里汆熟。
把鸡菇腿放盘中，放上鱼唇并依次围摆西兰花和萝卜片，最后浇上金汤汁即成。
6
盆栽蔬菜
这道造型可人的西点，惟妙惟肖、楚楚动人，几乎俘获了每一位到店就餐的年轻女食客，简直就是艺术品，让人不忍下箸。
大致做法：
1、切片面包去边，入烤箱烤制/10分钟左右至表面焦黄，再改成1厘米见方的小块。
2、塑料杯内先加一层奶油，然后铺上一层面包丁，盖上一层冰激凌，如此重复一遍，将被口抹平，撒上一层用奥利奥饼干打成的碎末，插上一颗去皮洗净的小号胡萝卜，配上铲子造型的小勺上桌即可。
7
老爷煨萝卜
腊肉煨萝卜 炭火烧入味
说起店里的冬季头牌，这道菜绝对当仁不让：用腊猪蹄、腊排骨或者腊鸡、腊鸭等腊味代替猪大骨与萝卜同煨，具有独特的腊香气息；炭火慢熬，使高汤的浓香和腊味渗入猪蹄和萝卜中，入味深透；满满一大钵成本11元，售价19元，毛利不足50%，作为店里的诱客品，小编中午到店一转，发现此菜是真正的桌桌必点。
制作：
1、腊猪蹄3斤斩块，腊排骨（可用腊鸡、腊鸭代替）2斤斩成小段，入温水浸泡半小时，冲去部分盐味；白萝卜25斤洗净去皮，切滚刀块，三者分别焯水备用。
2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香，倒入萝卜块，调入生抽150克、酱油100克炒匀，冲入高汤（猪棒骨、鸡架熬制的高汤，为保证新鲜度，需两天换一次）30斤大火烧开，将其转到炭火炉上，保持小火煨两个半小时，接单后往钵子里盛一份（重约900克）放到餐桌的炭火炉上即可。
制作关键：要想滋味醇厚，必须慢煨两个半小时以上，因此厨师长吴灿每天早上九点准时将这道菜放上炭火炉，开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。
试吃体验：猪蹄经过长时间的煨制，皮筋肉糯；排骨十分好咬，满口留香；萝卜虽然块头很大，但是用筷子一夹，却又“摇摇欲碎”，软烂无比，醇香味足。
8
萝卜丝牛肉
此菜食之鲜香麻辣，口感特别。
把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。
净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒，接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。
9
萝卜牛腩
把牛腩切成大方块，下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。锅里加油烧热，下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香，随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒，其间加酱油、白糖、盐和香料炒香，掺入鲜汤烧至牛腩软熟时，出锅装盘并点缀油炸地瓜丝，即成。
10
回锅萝卜
1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。
3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。