东坡扣肉

东坡扣肉是一道非常有特色的传统名菜，做东坡扣肉是以苏东坡名字命名的菜肴。苏东坡是北宋时期的著名诗人，同时也是一位美食大家。其在《食猪肉》诗中记载:"黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少者水，火候足时它自美"。

此菜随着东坡先生谪居儋州而流传开来。此次前来参赛，制作者通过滚、炸、煮、蒸等方式将这道菜改制成方块，再配以秘制调味酱料，此肉酥香味美，肥而不腻，无论是食用口感，还是造型都十分符合消费者的喜好。

食谱配料

折叠主料

猪肉(肥瘦)300克 芽菜200克

折叠调料

糖色15克 生抽10克 老抽10克 胡椒2克 料酒15克味精2克 原料: 五花肉(500克)、时菜(200克)、精盐、豆豉(7.5克)、白糖(4克)、酱油、菱粉(15克)、味粉、油(75克)、葱(1条)、鸡汤(500克)

制作

折叠方法一

1. 将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫。

2. 芽菜洗净后控干水分;3. 锅内倒油烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出;

4. 五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量芽菜，压匀;

5. 将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁;

6. 用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中即可。

折叠方法二

1、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。2、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。

3、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡，加麻油淋上。

折叠方法三

东坡先生在《猪肉颂》中又总结了制作扣肉的千古名法:"净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。"据杜厨师长介绍，银鹏酒店的做法是将肉洗净后，抛油锅使皮松脆，再上色并炸一遍，继而码味，上笼后用小火蒸12小时。出笼时色泽金黄，肥而不腻，甜咸均有，香味浓郁，口中肉感十足。

折叠编辑本段食谱相克

猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、反抗度不甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

折叠编辑本段小帖士

扣肉不是东坡肉，扣肉是山东鲁菜当中的一道很著名很有特色的菜肴，东坡肉是北宋诗人文学家苏轼(苏轼字子瞻，号东坡)在晚年据说是隐居西湖时发明的菜肴，所以叫东坡肉，现在杭州市西湖一带饭馆还保留有这道菜，有机会可以去品尝一下。当然东坡肉现在作为浙江菜中一道非常有盛名的菜肴，似乎在全国哪里都能品尝到，只要点菜时说要一盘西湖的东坡肉，人家服务员就知道你要点的是浙江菜了。

折叠编辑本段制作提示

1.原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华"两头乌"猪为最佳)，经氽煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);

2.以酒代水(也可加少许水)，调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味;

3.焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。

折叠编辑本段传说

相传系苏东坡被贬于黄州时，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成。此菜在黄州发起，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。

在赣北的永修(江西省九江市永修县)一带，每逢酒席宴会，首先是两大碗和菜，象征和睦相处。随后上桌的就是两大碗用稻草扎着的大块猪肉。丰盛的酒宴上摆着这样的两碗猪肉，倒显得别有风味，拿起剪刀，剪断稻草，再仔细地品尝品尝，肉色清清爽爽，入口香酥绵糯。肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味，沁人肺腑，确实是余味无穷。这种肉就叫"东坡肉"。为什么这道菜称为"东坡肉"呢?有这样一个传说。

折叠传说一

宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一个中午，他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上，一边纳凉，一边读书。读着读着，突然传来一阵哭声。他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来，后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心想:八成是孩子得了什么急病，我对医学虽不在行，但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说:"让我给看看吧!"原来这对夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子起了名字叫"金崽俚"。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，两口子吓得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道"病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接过一看，孩子紧咬牙关，手足抽搐，正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘了一把樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法，这里弄弄，那里掐掐。一会儿，金崽俚"哇"地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切，也只好跟着走。来到农夫家一看，家虽不富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热情款待，一晃就是三天。

这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。他一边走，一边想:肉买回来了，我还得去问问先生得口味。于是就去问苏东坡。

这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗兴大作，正在赋诗填词，推敲词句呢!农夫在门口轻声问道:"先生，你看这肉怎样弄着吃?"东坡作诗入迷，口中朗朗念着:"禾--草--珍--珠--透心香。。。。"农夫听了一楞，先生这是什么意思?仔细一琢磨:对了，他是叫我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说:"和草整煮透心香"。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。想到这里，农夫把肉拿到厨房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草把猪肉整块地放在锅里闷煮，煮得透烂。

到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对苏东坡说:"早上我去问你，你不是说'和草整煮透心香'吗?我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢?"

苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想:主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着:"主人盛情难却，东坡不辞而别。"农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。

这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作"东坡肉"。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。

折叠传说二

苏东坡在杭州做刺史的时候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。他治理了西湖。西湖治理后，四周的田地就不怕涝也不愁旱了，这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处，到过年时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。

苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，烧得红红的，然后再按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。大家很高兴，人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官，把他送来的猪肉叫做"东坡肉"。

杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们都夸说"东坡肉"，就和厨师商量，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的;挂出牌子，也取名为"东坡肉"。

这只新菜一出，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚顾客不断，每天杀十头大猪还不够卖呢，别的菜馆老板看得眼红，也学着做起来，一时间，不论大小菜馆，家家都有"东坡肉"了。后来，经过同得公认，就把"东坡肉"定为杭州的第一道名菜。

苏东坡为人正直，不畏权势，朝廷中的那班奸臣本来就很恨他。这时见他得到老百姓的爱戴，心里更不舒服。他们当中有一个御史，就乔装打扮，到杭州来找岔子，存心要陷害苏东坡。

那御史到杭州的头一天，在一家馆里吃午饭。堂倌递上菜单，请他点菜。他接到菜单一看，头一样就是"东坡肉"!他皱起眉头，想了一想，不觉高兴得拍着桌子大叫:"我就要这头一道菜!"吃过"东坡肉"，觉得味道倒真是不错，向堂倌一打听，知道"东坡肉"是同行公认的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来，兴冲冲地回京去了。

御史回到京城，马上就去见皇帝。他说:"皇上呀，苏东坡在杭州做刺史，贪赃枉法，把恶事都做绝啦!老百姓恨不得要吃他的肉。"

皇帝说:"你是怎么知道的?可有什么证据吗?"

御史就把那一大迭油腻的菜单呈了上去。皇帝一看菜单，就不分青红皂白，立刻传下圣旨，将苏东坡掉职，远远地发配到海南去充军。

苏东坡被调职充军后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍然象过去一样赞扬他。就这样，"东坡肉"也一代一代地传下来，东坡肉是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一，直到今天，还是杭州的一道名菜。

折叠编辑本段来历

宋朝苏东坡(1036-1101年)，作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:"慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓"。

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在东坡扣肉已经成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

折叠编辑本段相关典故

在错综复杂的北宋政局中，作为保守派重要代表人物的苏轼成为新党围攻的目标，遭遇了人生的一大劫难--"乌台诗案"。他虽然保住了性命，却被降职，贬谪黄州(今湖北黄冈)。

从春风得意的科场奇才，到谪居落寞的戴罪犯官，经历了人生巨大落差的苏轼将面临怎样的生活?在黄州，东坡居士这个名字开始叫响并流传至今，从苏子瞻到苏东坡，苏轼又经历了怎样的人生磨难和内心的痛苦挣扎?也许有人会说，用"潇洒"概括苏轼在黄州的生活似乎不大适宜，苏轼遭到这么大的磨难，从堂堂知府被贬到黄州做小官，人生反差这么大，还说潇洒?他能潇洒得起来吗?确实，要潇洒起来太难了，但是苏轼却在努力地去做。

黄州的饮食、生活条件都比较困难，但是再难也难不倒苏轼这个潇洒的美食家，他总能在恶劣的环境中创造享受美食的机会。正是在黄州，他发明了著名的东坡肉，有颂文为证，颂文曰:

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。(《猪肉颂》)

翻译成白话小儿歌就是:洗净大锅少放水，文火慢炖莫张嘴。没熟时别揭盖，肉味真香好美味!黄州猪肉真便宜，价钱好比黄泥土。有钱人家不肯吃，穷人家里不会煮。早上起来吃两碗，饱我肚子你别管