上海 | 你好，魔都最佳意大利菜 / 四六文摘

「上海男人讨论意大利，离不开足球和酒。」

「目前，上海女人讨论意大利，离不开奢侈品、男人及DA VITTORIO。」

当大家因疫情肆虐，而导致只能留在国内的时候，总会期待着新鲜的事物，Staycation，在后疫情时代，这个将stay和vacation组合的时髦词汇被更多的人挂在嘴边。Staycation即宅度假，我想既可以是去郊游寻找诗与远方，又或者是吃顿美食饱览世界滋味。意大利是个很棒的国家，那里的人们热情好客，拥有丰富的饮食文化。上海的意大利餐厅越开越多，生意红火的倒也有不少，但大部分餐厅菜单大同小异，以披萨、意面为主，似乎意大利美食仅是如此。环境也较嘈吵，厨师对菜式呈现的要求一般也不及法国菜精致，故就算食物烹调得不错，一般体验还是会打些折扣。

DA VITTORIO圣诞季

侍酒

曾经有位在意大利生活多年的朋友，同我说在上海很难找到优秀的意大利餐厅，质素基本未达当地的常规水平，当时未曾多想，近来斟酌再三，倒也符合实情。很多人眼中以为的「意大利菜」其实都并非源自意大利，例如肉丸意粉，人人都以为来自意大利，实际上没有意大利人知道这是什么。另外就是意式辣肠（Pepperoni）披萨，如果你在意大利这样点单，厨师只会在薄饼上加辣椒，根本不会有我们印象中的辣肠。其实，这些所谓的常识意餐，都是多年前意大利人移民去美国，将食物文化带到当地，慢慢演变成的「美式意大利菜」，而不是传统的。你在上海吃过有菠萝的披萨，但其实意大利人不会在薄饼上添加任何甜食。

意式辣肠披萨 Pepperoni Pizza

上海人相信Value For Money，一旦人们试过正宗意大利菜，他们便懂得辨别好坏。近十年意大利料理风起云涌，先有松露大神Umberto Bombana在上海开设分号，接着随着宝格丽酒店的开业，品牌合作的意大利名厨Niko Romito在此大展拳脚，另外由上海Ritz-Carlton酒店Scena意味轩为代表的老牌意大利餐厅，同样不可小觑。上海公认顶尖的意大利料理，都在这几年涌现。

上海「8½ Otto e Mezzo」招牌菜龙虾海胆猫耳朵意面

而在2019年，轮到了一家来自意大利北部山区的传奇餐厅DA VITTORIO。由意大利夫妇Bruna与Vittorio Cerea在1966年所创，自2010年起一直稳居意大利本土米其林3星宝座。2019年夏，DA VITTORIO从宁静的湖光林野中来到万国建筑博览群的上海外滩，高山变成了浦江两岸的天际线。上海分店在开业仅一年半的时间内，获得米其林1星到2星的肯定，把意大利人对美食的完美主义发挥到极致，一时风光无限。

DA VITTORIO Shanghai 窗外夜景

意大利北部以肉料理为主，而DA VITTORIO却是个先行者，决意以海鲜料理作为餐厅主打。DA VITTORIO SHANGHAI行政主厨由意大利人Stefano Bacchelli担任，在此之前其为DA VITTORIO St. Moritz餐厅（目前为瑞士米其林2星）的行政总厨，对于DA VITTORIO风格的意大利美食有其独到理解，致力探寻优质当地食材并将其融入菜单的创作。餐厅在开业后，备受关注，各类媒体及食评家们对其争相报道介绍。本人在此不想详解当日菜式，实是因主厨Stefano积极推陈出新，每个季节都有崭新的菜式同大家见面，本人品尝的菜式是否能出现在各食家当日菜单之上得凭缘分，不过餐厅的风味偏好、技法的创作运用、食材的搭配构思等等，这些即使是在不同时节进行体验，我想亦能推敲出其中的共通点，故在此仅将深得吾心的精彩之处同大家分享。

餐厅休息区域

芝士车

高雅的白色为餐厅奠定了明亮现代的基调，绿色木质的暖色调现代主义大师家具，线束和镶板与大理石质地形成鲜明对比，未来主义的水晶吊灯在空间中熠熠生辉，让整个餐厅充满高贵典雅的质感。每个座位都拥有着一流的视野，透过明亮通透的窗户，便可将外滩的迷人精致尽数收入怀中。

金色展示盘

开胃小吃牛肉塔塔蛋黄酱及黑松露酱

开胃小吃三文鱼

开胃小吃鳕鱼泡芙

在欧洲的高级餐厅，尤其是法国菜馆，牛肉塔塔（Steak Tartare）是一道传统开胃菜式，以人手刀切牛肉，连同酸青瓜、意大利芫荽、法式芥末、鯷鱼柳、喼汁及蛋黄等食材依次搅拌，经调味后生食食用，口味清爽，肉质嫩滑，风靡欧罗巴。不过，崇尚天然食材的意大利人，把塔塔Tartare作头盘时，更爱用海鲜。因为Tartare是生肉，就需要用最新鲜的食材，故他们多用鱼肉、蟹肉等，加上蔬果，是现今的饮食趋势。

澳门「御膳房」牛肉塔塔鱼子酱

日本人称金枪鱼（Tuna）为鲔鱼，是最常用的鱼种之一。其实在意大利，不少厨师也爱用金枪鱼入馔。除了最经典用作刺身外，大厨亦会以其他巧妙的烹饪方式诱发金枪鱼最纯正的鲜味。以Steak Tartare为灵感，DA VITTORIO创造出这道蓝鳍金枪鱼意大利面（Tuna Spaghetti），将蓝鳍金枪鱼赤身肉切成细条意面形态搭配鳀鱼酱（Bagna Càuda），洒上些许开心果碎，好吃又讨巧。

蓝鳍金枪鱼意面大蒜鳀鱼奶酱

餐前面包佛卡夏小面包/意大利脆面包棒/黄油酥皮包 Focaccia/Grissini/Pane Sfogliato

值得一提的是作为精髓的酱汁Bagna Càuda，中文可翻译为热沾酱，是以大蒜、鳀鱼、橄榄油和奶油等打成的酱汁，是意大利最北部皮埃蒙特（Piemonte）的一种放在小火锅里沾蔬菜用的酱汁。鳀鱼（Anchovy），发源于欧洲地中海一带，却在意大利西西里岛最为活跃，通常是以油渍罐头的面貌呈现在你眼前。细条、样貌不出众的鳀鱼，通常低调地藏身于沙拉、披萨、意面、酱汁之中，才给你错觉它是微不足道。其实不单止意大利人喜欢鳀鱼，整个地中海地方的人都常用它来调酱汁、拌沙律，可以说，它在欧洲菜里佔了一个重要的席位。经过加热后，鳀鱼的腥味会渐渐降低，而鲜味则会愈来愈浓，它给人的感觉就像我们常吃的虾膏虾酱，一开始不愿意尝试，一旦试后却回味无穷。金枪鱼意大利面搭配鳀鱼酱汁，鲜味浓郁且丰腴，同带有淡淡甘甜和微酸的清香的金枪鱼深邃红色瘦肉交互在一起，从而相得益彰，亦增添地道意式风味。

蓝鳍金枪鱼意面大蒜鳀鱼奶酱

餐前面包 佛卡夏小面包 Focaccia

餐前面包黄油酥皮包 Pane Sfogliato

海螯虾是DA VITTORIO的又一大经典食材，产自冰岛的海螯虾在上海的餐厅并不常见，通常只有在非常高级的欧洲菜馆才能找到它。冰岛螯虾是生长在纯净天然环境的深海野生虾，入口香甜，质感嫩滑，富有弹性，试一口便会留下非常深刻的印象。主厨Stefano烹饪螯虾的方式众多，当日体验的以焦化黄油轻灼螯虾后搭配迷迭香杏仁奶酱食用，给我留下非常深刻的印象。焦化黄油又称为棕化黄油（Brown Butter），将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出棕色，会闻到浓郁奶香味，继续加热，黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄，此时奶香味逐渐变成香浓的坚果味。焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」，所以不适合高温烹调，一般用来作为烘焙时调味，赋予成品独特的风味。这道螯虾料理，正是运用焦化黄油这一特点，以焦化黄油轻炙螯虾，可以算作初步赋味。之后再在焦化黄油加入迷迭香，这样佐食的奶油酱汁中既有迷迭香的悠然香气，又有榛果风味，为螯虾添加了多种层次味道。上桌后的虾肉如羊脂白皙，晶莹剔透，香气浓郁，但酱汁口味却是淡雅适度，很好地衬托出了虾肉的鲜甜。

鳌虾焦化黄油杏仁奶酱

鱼子酱塔

意大利人擅长烹饪海鲜，尤其鱼类，烹饪手法层次不穷，其中以鳕鱼最为常见。意大利人喜欢它的脂肪肥厚，其鱼肉不算滑嫩，但有适度嚼口。传统的意式做法一般加入水瓜柳等食材熬汤，吃时配以香草，可大大抵消鳕鱼的肥腻感。DA VITTORIO更是精于此道，因此当日选了鳕鱼作为主菜，搭配甘蓝及鸡汁。

鳕鱼甘蓝菜鸡汁

扇贝猪脸肉黑松露欧芹黄油酱

鳕鱼去皮厚切然后略煎，目的是锁紧肉汁及激发脂香，之后用甘蓝叶包好，进行焗烤至适宜的熟度。个人认为这里的绝妙之处就在于先略煎后焗烤。焗是粤菜中经常用到的烹饪技法，一般以汤汁与蒸气等为导热媒介，将经腌制的食材加热至熟而成菜。而主厨Stefano的这道鳕鱼料理，用到的技法并非为简单的焗法，以甘蓝叶包裹鳕鱼，置于烤炉进行焗烤。烤一般用明火，口感上会比较干，而单纯以盐或蒸汽来焗，则口感偏软。焗烤之技顺应而生，事实证明，经过焗烤后的鳕鱼真正达到了外脆里嫩的巅峰食感。

鳕鱼甘蓝菜鸡汁

上桌时才将鳕鱼从甘蓝叶中取出，置于经过调味的各式季节蔬菜及鸡汁之上。鳕鱼外侧爽身脆香，内里雪白，汁水澎湃，保留丰富的鱼味，加上淡淡甘蓝叶香，形成独特风味，而甜菜、甘蓝等各类时令蔬菜点缀其间，意在带来清脆的口感及丰富的配色，令食味更为丰富。一般餐厅香煎的鳕鱼口感略干，而经过焗烤之后却再次「容光焕发」，鱼肉的鲜甜以热汁的形态包裹舌头每一处味蕾时的感觉，让人感觉幸福。芹根泥、芜菁沫隐匿其中，动与静的交叠，冬之物语，我想大抵如此。

鳕鱼甘蓝菜鸡汁

意大利面在中国的西餐厅非常普遍，它的出现，有说是十三世纪意大利旅行家马可波罗到中国时，见到中国人的拉面而受到启发，回国后用西西里岛独有的杜兰小麦制作出不同形状的面条。相对于传统中华面档的米粉、河粉、面线等都是用稻米磨成，意大利面别具风格。

意大利鸡肉饺子 黑松露清汤

不过，若需用英文点菜，又应如何呼唤「意大利面」？不是Spaghetti么？可惜阅尽菜单，连缩印成蝇头小字的all prices are subject to a 10% service charge（另需10%服务费）都逮住了，用上放大镜却仍找不到Spaghetti的踪影。其实，意大利面为了能在配搭上更加出彩，为了能迎合不同的顾客喜好，颇能「与时俱进」，而其形状的改动，也往往衍生出称呼的改动，细分之下，有上百款之多。

意大利鸡肉饺子 黑松露清汤

扁意面虾开心果泥

作为统称的Pasta，可以译作「意大利面团」，谈到细目，最为国人熟识的莫过于意大利面（Spaghetti）及意大利通心粉（Macaroni）。除了以上两种最为普遍的意大利面外，拥有美丽名字的极细面「天使面」（Angel Hair）也愈发受到大众欢迎。Angel Hair比Spaghetti还要幼细，在烹调上更考功夫，稍许不慎，面质便会因烹调时间或步骤出错而变得过分软身，失去烟韧口感。螺丝粉（Fusilli）亦属常见的种类，除作为主食外，亦可用为餐前小吃，如与沙律等混合。另外，Pasta中面身因较Spaghetti为扁且阔而显得容易辨认的，则是扁意面（Linguine）、阔条面（fettuccine）。名号是Lasagna的意大利宽面比fettuccine更阔，烹调手法以焗为主。DV Shanghai的意大利面在食材上同意大利本店一脉相承，均选用来自意大利中部马尔凯（Marche）的优质意面品牌Mancini，特点是韧性好、有清新的谷物芳香。当日的主食为扁意面（Linguine）配加拿大野生虾佐开心果泥酱汁，拌匀后一起食用，以坚果为基底进行调味的佐酱咸鲜浓郁，切成丁的虾肉刺身柔嫩鲜甜，若隐若现的些许柠檬汁穿插其中，扁意面亦正如中华面食里的小宽面般极易挂汁，以酸为前奏、鲜为主旋律、甜为尾声，口味层次丰富，精彩绝伦。

扁意面虾开心果泥

餐后甜点油炸圈饼/炸糖饼 Krapfen/Chiacchere

巧克力草莓冰淇淋

玉米冰淇淋

餐后甜点 Petit Four

「DA VITTORIO Shanghai」我的评价

餐厅开业未满两年，主厨Stefano那不断吸收、包容的意大利菜在与中华文化的碰撞中集百家所长，将所见所闻融入菜单的构思与创作中，精益求精而臻于至善，DA VITTORIO Shanghai生机勃勃、更添色彩。

曾经我认为意大利菜必定是简单的食材组合，烹饪技法也较为单一，没有中餐般复杂的厨功及赋味手法。而这次在DA VITTORIO Shanghai的菜式中，我看到了意大利菜的难得之处。比起老派的意大利名厨，主厨Stefano的一大决胜之道是尊重时令，就近在选择本土食材，听闻如花胶、大闸蟹等中华珍馐都曾在他的菜式中出现，这像极了粤菜名厨们的饮食哲学，因地制宜，不时不食。餐厅更会不定时推出时令菜谱及品酒晚宴，为食客带来新鲜感。每一道美馔都可以吃得出主厨在烹饪时注入了很多的心机，注重食材的配搭及味道的平衡。众所周知，煮食技巧一般是菜式美味的关键所在，焗与烤、煎与炙这一对对中西烹饪方式的结合，充分说明了主厨对时间、火候的控制，拿捏得恰到好处，收放自如。

见微知著，在细节之处下了苦功，组合在一起，即是完美。比起零点菜式，其实餐厅的推荐套餐更能令食客切实地体验总厨对意大利菜的执着和心思。米其林1星起步，2星不是终点，衷心希望在上海的经历是主厨Stefano人生新的灿烂时光。