麻得跳,口口脆喉,土鳝回锅肉,辣子骨,香水鱼,子姜鱼鳔,香草兔...10例下酒下饭畅销热卖火爆江湖味... / 四六文摘

一些开在居民区附近的家常菜中餐馆扩充菜品品类时，一般会选择江湖菜，之所以选择江湖菜，是因为江湖菜在川渝地区受众广、接受度高，起步相对容易一些。只要注重菜品质量、味道和价格，也更能吸引到周围的顾客前来就餐。下面就介绍一些家常菜中餐馆里的江湖味道。

麻得跳

原料：牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、复合油500毫升（约耗30毫升）

制法：

1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。

2.净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。

3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。

制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。

香草兔

制法：

1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

说明：
香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

子姜鱼鳔

原料：鱼鳔300克、子姜200克、小米椒弹子100克、青椒弹子50克、葱、大蒜、姜、泡椒、豆瓣酱、花椒、胡椒粉、白糖、盐、料酒、淀粉、鸡精、味精、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1. 将鱼鳔治净，用盐、料酒、姜、葱腌制片刻。子姜洗净切丝待用。

2.热锅冷油，放入豆瓣酱、泡椒、花椒炒香，再加水烧开，放入鱼鳔，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，再加子姜丝、青椒弹子、小米椒弹子煮30 秒，勾薄芡，淋藤椒油装盘即可。

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金牌鸿运骨

制法：

1.把猪排骨斩成长节，用盐、料酒、姜葱、排骨酱、叉烧酱和海鲜酱腌渍入味，再入笼用旺火蒸熟，接着取出来下入烧至六成热的油锅里炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，整齐地码在盘中。

2.锅里留底油烧热，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，调入盐、味精和白糖炒匀，淋入香油，出锅盖在盘中排骨节上，撒上青椒碎即成。

口口脆喉

制法：

1.在牛黄喉的表面剞十字花刀，投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

2.净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。

3.净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。

缙云醉鸡

原料：土公鸡1只（约2000克）、芋头400克、干红辣椒5克、青小米椒节5克、红小米椒节5克、老姜片80克、大蒜50克、郫县豆瓣50克、陈皮10克、八角5克、桂皮5克、香叶3克、砂仁3克、米酒100毫升、啤酒500毫升、葡萄酒60毫升、猪油100克、菜油150毫升

制法：

1.土公鸡宰杀治净，剁成4厘米见方的块，纳盆加米酒腌制15分钟。芋头去皮后切成两半，与腌制好的鸡块分别入油锅，过油后盛出沥油备用。

2.净锅上火炙热，下入菜油、猪油烧热，放入老姜片、大蒜、干红辣椒炒香出色，加入鸡块转小火煸干水分，下入郫县豆瓣、陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁翻炒均匀。烹入啤酒，放入芋头，烧沸后连汤汁一起倒入高压锅，上气压制8分钟至鸡块糯。

3.净锅上火入菜油，下入青小米椒节、红小米椒节炒香。将高压锅里的鸡块和芋头连汤汁一起倒入锅中，烹入葡萄酒，中火收汁，起锅装盘即成。

说明：此菜是重庆缙云山的地标美食，因加酒烹制，成菜酒香扑鼻，故得名醉鸡。

香水鱼

原料：花鲢1条（约2000克）干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。
3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

土黄鳝炒回锅肉