猪大肠加工技术流程
扯大肠→翻洗→修剪→黑肠处理→大肠周转、包装
1、扯大肠
在操作台上将肠体摆正，使大肠正面裸露，并使盲肠部分在右方，将大肠与系膜正面扯开后，用左手拉住肠管，右手用力将系膜向下捋，将系膜脂肪扯净。扯大肠时，如不慎将大肠扯破，应立即捏紧破口，将肠扯断，使两破口朝下，捋去破口处粪污，用水洗净破口。
2、翻洗
扯开的大肠使用流水进行翻洗，冲洗干净粪便，翻洗时要用手不停的捋大肠底端，确保冲净粪便，防止造成肠体表面污染。翻洗过的大肠放在水池内进行清洗，清洗干净的大肠再次翻转，露出大肠带油面，转入修剪肠油工序。在整个翻洗过程中，水温要求不得超过30℃。
3、修剪
大肠翻洗后必须在20min内修剪肠油，不能长时间堆积，造成肠油冷却、凝固。修剪时，要将大肠平置于案子上，使用剪刀剪或刮肠壁上的肠油（也可剪去表面较大的肠油后，将大肠翻过去，肠粘膜一面外露，然后用手捋挤出肠油，用力要适度，防止扯断大肠），要求肠油控制在10%~12%。大肠修剪时不得伤及肠壁，修剪后的大肠，表面无粪污。大肠修剪合格后，将肠粘膜一面翻到外表面,分拣出黑肠。颜色正常的大肠直接接转，黑肠经过脱色处理后再接转。要求大肠肠体颜色稍黄，无粪污、严重溃疡、寄生虫及病变，粘膜无水肿，无未经脱色的黑肠。大肠在白脏加工间处理时间不得超过50min。
4、黑肠处理
黑肠可使用进口打肚机(S30)处理，每次处理量为25kg左右，处理时间为2~4min，以脱色充分为准，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。断肠比例不超过5%为宜。没有进口打肚机的屠宰厂，可使用国产离心式高速打肚机、进行脱色处理。用LXD-360型打肚机处理黑肠时，每次处理量10~15kg，处理时间6~8min，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。断肠比例不超过5%为宜。
脱色黑肠要立即均匀添加到正常大肠中，并按照大肠流向接转。
5、大肠接转
合格的大肠根据流向进行接转。预煮大肠原料经沥水后立即转入调理车间加工预煮大肠。鲜销产品上架入库预冷，温度达到0~4℃后进行配送（地销可以不经预冷直接销售）。冻品沥水后直接进行包装，内衬聚乙烯方体袋，底层和表层的大肠要求根根捋直（可以折叠），摆放整齐，冻品大肠中断肠比例不得超过15%（断肠长度小于40cm）。
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