江南专栏 | 包一苇：刀鱼馅馄饨

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主编：蒋新民   /   副主编：紫珊瑚

责任编辑：小西  积健为雄

主播：欢子

特邀评论：徐为富

文 ：包一苇  / 配图：堆糖

家住长江尾，故有幸可以品尝到鲜美的长江刀鱼。

每年二三月份，正是刀鱼由海入江、潮江而回的时节。做水产生意的姑父便会应时拿几条刀鱼到我家。江阴民间吃刀鱼有两法：一可将刀鱼肉拌入面粉，做成鲜滑爽口的刀鱼面；二可将刀鱼碎成肉蓉，加入调味，做成刀鱼馅馄饨。

奶奶是村子里做刀鱼馅馄饨的好手。记忆中，她总是围上围裙，洗净双手，麻利地从碗里拿过一条刀鱼，放在预先准备好的肉皮上（刀鱼刺多，这样可以将诸多小刺自然留在肉皮上）。先将刀鱼去骨，再切去头尾，然后用刀背轻拍鱼肉。

奶奶拍得很是细致，刀背先左下方顺势而下，然后换右下方轻拍，鱼肉便呈现完美的x形。刀过处，鱼肉已然成为肉蓉。将拍好的鱼肉铲出，只见垫在下方的猪皮上却“长”出了细密绵软的鱼刺。

也疑惑奶奶为什么不用刀刃拍，奶奶笑着告诉我：“傻丫头，刀刃一拍，就把鱼刺切断了，鱼刺留在肉里，谁还敢吃？”——原来如此！

接下来一道工序是挑刺。生怕还有残留的鱼刺，奶奶就戴上老花眼镜，用镊子轻轻捣动鱼肉。偶尔发现一根，就用镊子挑出来，又用指尖仔细捏出，再把镊子上的一丁点肉放回去。毕竟“一两刀鱼一两金”，一生节俭的奶奶是舍不得浪费一点的。

我看得着急，就在旁边催促。奶奶却边做边唠叨：“这刺啊，虽说又小又软，但再小再软都影响口感。就像人说话带刺一样，没人喜欢，若刺伤了别人，自己也不舒坦。”

那时候的我在一旁听着，似懂非懂。多年后才明白：人必得剔除了心中之刺，才能时时处处品出生活的美味。

肉蓉做好，之后便可以倒入葱、姜汁、料酒和猪肉末，撒入少许精盐，再放进切碎的清脆嫩绿的春韭，然后用筷子迅速搅拌，最后浇入烊开的猪油，继续搅拌三两分钟，这时的刀鱼馅算是做好了。一眼望去，刀鱼馅上汁水丰盈，绵腻滑润，绿意烁烁，馋得人直咽口水。

做刀鱼馅我是插不上手的，只是目不转睛地在一旁看着，久了，心竟也变得沉静怡然，仿佛时间在美味面前也放慢了脚步。人说现在的我耐心稳重，大概就是奶奶这样的细致活儿熏养出来的吧。

馅做好，接着是做皮。奶奶是断然不肯去面店买现成的馄饨皮的。她说：“刀鱼馅如此金贵，用粗厚的皮来包，作贱了。”

奶奶做皮有讲究，用上等的面粉加水拌匀，做成胚子，然后用擀面杖擀得薄如绉纱、白净透亮。

回想奶奶那双历经沧桑的粗糙的手，竟能做出如此细薄的面皮，大概没有一份细腻灵巧的心思是做不到的吧。

包好的刀鱼馅馄饨排列成行，整齐地摆放在筛子里，只只透出鲜亮的色泽，望去宛如十二三岁豆蔻少女，秀净亭美，玲珑可人。

待包好的刀鱼馅馄饨被奶奶带着软劲，轻巧地放入滚沸的水中，点了两次冷水又烧开后，就可以出锅了。

打开锅盖，热气扑面而来。

原来还担心如此精致的馄饨怎禁得住沸水煮泡，却不料它们在锅中腾挪跌宕、久煮不烂，倒成了冲锋陷阵的花木兰，娇俏的外表下自有一颗柔韧倨傲的心；又仿如一生多舛的奶奶，在命运的波峰浪谷里不怨不艾，只是咬紧牙关，坚忍地挑起生活的沉重负荷。

当一个个刀鱼馅馄饨由锅入碗，奶奶还不忘在每个碗里加上紫菜、蛋丝，衬得一碗馄饨活色生香，诱人食欲。

做好刀鱼馅馄饨，奶奶也不会扔掉刚刚切下的鱼头、鱼骨。把它们扔入锅中油炸，居然又是一道美食，嚼一嚼，松脆可口，香中带鲜。据说，这还是上好的补钙佳品呢。

只可惜，奶奶已经作古，就再也吃不到她亲手做的刀鱼馅馄饨了。

从此，奶奶的刀鱼馅馄饨，便成了我一生的思念......