【老家老味道】老家的大圆仔/春雨沐青

文/春雨沐青

老家老味道（19）·

老家的大圆仔

我在故乡度过的青少年时光，保留着许多美好的记忆，家常美食不啻为其中的精华，大圆仔更是精华中的一颗明珠。至今想起那些年的口福，还齿颊生津，馋虫拱动。

大圆仔（“仔”读轻声）就是包馅的元宵，不包馅的叫小圆仔。它们都是糯米面做的，通称圆仔，但制作大圆仔叫“包”，小圆仔叫“搓”。它们都象征着团团圆圆、圆圆满满，往往在农家隆重喜庆场合才会登场。

当年，圆仔面都是碓舂的。每到冬至、过年，或祝寿、结婚，就提前浸上糯米，当晚淋干，第二天放进石臼里舂出米粉来。新舂的米粉含水多，一时用不完得晒干。日后再用来做圆仔，比现舂的滋味稍逊一筹。

上世纪70年代有了电磨，便增加了机磨面粉。奇怪的是，机磨总不及碓舂的好，做出来的圆仔不那么有咬嚼，也不够香，不知奥秘何在。

当然，大圆仔的口味主要取决于馅心。

小时候吃过的大圆仔有脂油的、芝麻糁[方言读sěng ]的、青菜咸肉丁的。喜宴上只有脂油的，大概取义为“富得流油”，吉祥如意。

大圆仔的做法，就是将滚水拌好的糯米粉，反复揉搓，有足够的韧度，再切成比兵乒球大一点的面蒂，捏成小杯状，放进馅心，搓揉严实即可。

脂油的馅心是取一块鸽子蛋大小的猪板油，加一些白糖。

煮熟的脂油大圆仔，外表跟其他馅心的如同多胞胎，都浑圆，雪白，新摘的棉球似的在汤中漂浮，荡起微微的涟漪，随之香气一阵阵地钻进鼻腔，诱动着食欲。此刻得提醒您一句：请细品慢咽！圆仔里面的脂油大半已融化，滚烫，大口吞咬就惨了，得像吃才出笼的汤包一样，先咬开一个小口，让它散出一些热气，降低温度，再小口吮吸液化的脂油。吮完了甜美的液化脂油，才能恣意咬嚼，大快朵颐。

如今人怕营养过剩，大约不喜欢甜腻的脂油大圆仔了。其实偶尔尝一次，不贪多，也是难得的享受。倘若一辈子一次也没品尝过，岂不是人生的一个缺憾？我小时候只恨好吃的食物太少，哪里怕什么油腻！况且，那时吃大圆仔搭小菜，都是绝配，比如萝卜干或醋炝红萝卜皮，腌韭菜，煮黄豆，卤盐水豆腐之类，正好去腻开胃，与主食相得益彰。排在桌上，大圆仔雪白，萝卜皮通红，腌韭菜墨绿，煮黄豆淡黄，瞧瞧颜色就够赏心悦目了。

芝麻糁大圆仔，馅心是把芝麻捣碎，加少许红糖或白糖拌成的。它香气浓郁，营养丰富，算得上妙品，绝不像今天超市卖的芝麻汤圆，肚子里一包油浆，还甜得“够”人。

我更喜欢的还是青菜咸肉馅心的。俗话说，“九里天的青菜赛羊肉”。大圆仔多在冬天吃，包了赛羊肉的青菜和腊肉馅心，不是美上添美么？

冬至吃的“驴打滚”，其实是变相的青菜咸肉馅心大圆仔，不过做成椭圆形而已。

住宝应城期间，每逢除夕，大嫂家包了大圆仔，都会让侄儿给我家送4、50个。大哥在世，曾亲自送过几回。大年初一早晨，新年第一餐，我就迫不及待地煮圆仔。这大圆仔的馅心不仅有青菜、腊肉，还有蛋皮、豆腐干丁之类，营养和味道更为丰富。回想起来，心头别有一番滋味。

我至今记得30多年前，在伯母家吃大圆仔的往事。那是一个春天，我回家探亲，进村已是下午约4点钟，路过伯母家，正饥肠辘辘。伯母说她包了荠菜大圆仔，于是烧水下了4只。我也顾不得客气，拿起筷子就拖。圆仔煮的不生不烂，入口不咸不淡，米粉黏乎绵软，荠菜碧绿清香，咸肉透熟适口，一切要素刚好都是最佳状态。我风卷残云地结束了“战斗”，恨不能连碗都吞下去。没想到的是，于我而言，这次美餐竟是伯母厨艺的绝响！

此后，我多次吃过宝应中大街地摊、上海老城区小吃店和七宝古镇现做现煮的几种大圆仔，虽能解馋过瘾，却总感觉没有父母亲做的那么好吃，没有大哥大嫂家送的那么让人难忘，没有伯母的荠菜大圆仔那么滋味悠长，绵绵不绝。

主编会客厅

【公告】来吧，运河儿女！

主编微信