美食推荐：香草羊腿、筠连椒麻鸡、书香鳝片制作方法

香草羊腿

这道羊腿属于南方做法，先煮后炸，成菜外酥香里嫩。它采用了香茅草来增香提味，改变了羊腿一贯用孜然、辣椒面来提味的做法。

特点：外脆里嫩，香味独特。

原料：新鲜羊腿（约重1250克）。

配料：A.鲜香茅100克，薄荷叶10克、百里香10克。B.孜然粉10克，辣椒粉10克。C.八角6克，香叶4克，小茴香8克，干辣椒20克，花椒20克，桂皮5克，鲜香茅100克，生姜、青葱、香菜各3克。

制法：

1、羊腿加少许高梁酒（高梁酒去羊腿的膻味效果较好）汆水至去尽血水。用刀划断关节处的筋，使其弯折，以便上菜时容易装盘。

2、C料加水用小火煮30分钟，出香味，下羊腿，调味（加盐50克、味精10克）大火煮12到15分钟。熄火浸泡2小时捞起。

3、将羊腿两面抹匀B料，两面都铺上A料。取两片竹篾片，把羊腿放中间，用四根竹签将两竹片串好固定。

4、锅上火入净油（2000克），油温五成热时下羊腿，用中火炸3、4秒钟即端离火口，静置1分钟浸炸后再上火，同样再炸另一面，静置1分钟后即可捞出控油。

5、将炸好的羊腿取出，A料平铺于餐盘上。羊腿剔骨取肉，改刀成3厘米长的薄片，码在腿骨上还原形,刷少许香油。跟一味碟炒香的孜然粉，即可上桌。

注：亦可在现场操作切成肉片，效果更佳。

筠连椒麻鸡

制作：

1、选重量为2300克左右的乌骨鸡，将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。

2、往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。

3、把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。

4、往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。

5、往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。

6、把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。

说明：

1、把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。

2、而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。

书香鳝片

做法：

1、鳝鱼从背部破开，去骨去头尾，洗净，再横向切成3cm长的小段，然后调入白胡椒粉和1/2茶匙（3g）盐腌制10分钟。

2、准备好面粉碟、面包糠碟、打散的鸡蛋液，将腌好的鳝鱼逐片取出，依次黏上面粉，蘸上鸡蛋液，按上面包糠备用。

3、中火加热锅中的油，待烧至四成热时（手掌置于油面只有不易察觉的热气），将加工好的鳝鱼片滑入锅中，炸制3分钟，表面成黄色，用漏勺捞出沥干油分，放入盘中。

4、锅中留约2茶匙（10ml）底油，转大火将油烧热，放入葱末、姜末和蒜末，煸炒出香味，再倒入番茄沙司、白砂糖和1/2茶匙（3g）盐炒匀，最后淋在炸好的鳝鱼片上即可。