家庭版麻辣鸭脖、麻辣鸭头做法
主料:鸭脖1000克、鸭头1000克。
香料:干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个、草果1克。
配料:植物油250克、精盐90克、郫县豆瓣酱80克、生抽80克、蚝油80克、白糖80克、甜面酱60克、老抽50克、鸡精30克、啤酒一瓶。
详细加工制作方法:
1、将鸭脖和鸭头解冻后清洗干净,备用。
2、清洗干净的鸭头和鸭脖放入锅中,加入适量清水淹没,再加入少许料酒、葱段、姜片焯水,大火烧开焯水两分钟后捞出,冲洗干净,控干水分,备用。
3、将香料:干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、
白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个(拍裂)、草果1个(拍裂)放入盆中加入温水浸泡10分钟,捞出沥干水分,备用。
4、锅中加入植物油250克,放入郫县豆瓣酱80克炒出香味和红油后放入浸泡好的香料和甜面酱60克,翻炒出香味后,加入清水3000克,倒入不锈钢桶(盆)中,大火烧开后小火煮10分钟后放入清理好的鸭头和鸭脖,再放入配料:精盐90克、生抽80克、白糖80克、老抽50克、克、鸡精30克、啤酒一瓶,小火煮40分钟,关火浸泡30分钟入味后即可出锅。
注:卤制时尽量不要用铁锅卤制,要用不锈钢或者铝锅卤制。
捞出后的成品,用卤水顶层撇出来的浮油用毛刷刷一层,既可以防止风干,也可以增加麻辣香味。
其他小分割附件例如:鸭翅、鸡翅、鸡爪等也可以卤制,一般在关火前10分钟再放入即可。
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