新派川菜，鲜辣美味！

米椒子姜蟹       

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：

肉蟹2只、子姜粒100克、小米椒丁50、小葱粒10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。

2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香，掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁，最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

说明：1.烹制此菜，子姜和小米椒的量不可少，且在下锅时一定要用油炒香。2.成菜的口味要求鲜辣清爽，故不宜加酱油调味。3.烧蟹时宜用小火，因为要让成菜略带自然芡汁状。

 韭香藤椒辣拌黄鱼

原料：

大黄鱼1 条（约600 克） 青笋100克广红萝卜100克韭菜50克藤椒油15毫升蒜泥15克小米椒碎15克葱花10克辣鲜露20毫升香醋10毫升蚝油10克盐0.5克味精1克鸡精1克青花椒适量

制法：

1. 黄鱼治净，改刀，上锅蒸7 分钟后拿出备用。

2.青笋去皮后切成细丝，广红萝卜也切丝，韭菜切碎，均备用。

3.取一碗，放入韭菜碎、盐、味精、鸡精、藤椒油、蒜泥、小米椒碎、辣鲜露、香醋、蚝油、青花椒拌匀，浇淋在蒸好的黄鱼上，撒上葱花，摆上青笋丝和广红萝卜丝，即可上桌。

成都味道

原料：

跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量

制法：

1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。

2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。

热拌肺片

这道菜是典型的凉菜热做，并把常见的麻辣味肺片做成了清爽的藤椒风味。

原料：牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量

制法：

1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。

2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。

3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。

特点：成菜色泽清爽，清香微麻，诱人食欲。

尖椒兔

原料：

净兔肉半只（约1000克）、青椒节200克、红小米椒碎100克、子姜丝100克、泡子姜碎50克、干青花椒30克、郫县豆瓣酱、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1.把兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、胡椒粉和湿淀粉抓匀后，腌渍待用。

2.锅里放香料油烧热，先下干青花椒炝香，再依次放入郫县豆瓣酱、泡子姜碎和红小米椒碎，炒出复合味暂离火。

3.另锅放较多的色拉油，烧至六成热时，下腌好味的兔丁滑熟。

4.等倒出来沥油后，再倒进先前已经炒好料的锅里，接下来入子姜丝和青椒节，加热一两分钟并加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。

鲜椒翘壳

原料：

翘壳1条（重约1000克）、蒜末15克、小红椒圈10克、小青椒圈40克、葱花10克、姜块、大葱、盐、味精、鸡精、白糖、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鱼宰杀治净，放入加有盐、味精、鸡精、姜块和大葱的清水锅里煮熟后，捞出来盛入盘中。

2.往净锅里倒入少许油烧热，投入蒜末、小青椒圈、小红椒圈炒香，掺入少许清水后，调入盐、味精、鸡精和白糖，勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花便好。