椒遇鲜鱿,干拌金钱肚,煳辣脆笋,水豆豉拌牛肉,藤椒仔兔...夏日餐桌的重头戏~酒楼畅销开胃凉菜8例
藤椒仔兔
陈勇/文 厨艺指导:王刚儒 菜品提供:悦百味酒楼
水豆豉薄荷拌牛肉
菜品提供:昆明赢融印象酒店 菜品制作:田玉峰
原料:白卤牛肉200克薄荷150克老干妈水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鲜露20毫升白糖1克味精3克葱油20毫升
制法:
1.将白卤牛肉切成均匀的片,薄荷择洗净。
2.将牛肉片纳盆,加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀,装盘即成。
说明:
1.煳辣椒面的制法是,将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克,放入干净锅内小火炒香成煳辣子,舂碎即成。
2.白卤牛肉的制法是,将八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,白芷30克,砂仁15克,小茴香5克,丁香5克,胡萝卜50克,芹菜50克,干葱头30克,大葱、老姜各200克,冰糖30克,白酒150毫升,盐400克,鸡油500克,鲜汤30升,调成白卤水,下入漂过水的牛肉小火卤灯巴,关火浸泡入味,捞出放凉即成。
椒遇鲜鱿
干拌金钱肚
陈勇/文 厨艺指导:王刚儒 菜品提供:悦百味酒楼
原料:金钱肚100克辣椒面20克红油10毫升干辣椒、香菜、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、卤水、食用油各适量
制法:
1.把金钱肚去除油脂清洗干净,放入烧开的卤水锅煮1个半小时,捞出晾冷,再切成均匀的薄片。
2.把干辣椒切成2~3厘米的丝,入油锅炒香。香菜去叶,香菜梗切成均匀的节。3.把卤好的金钱肚片放入盆中,加入香菜节、辣椒面、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、红油拌匀,装盘后放上炒香的干辣椒丝即成。
三文鱼沙拉
菜品提供:昆明赢融印象酒店 菜品制作:田玉峰
原料:三文鱼120克芒果300克薯片12片苦苣叶30克自制沙拉酱50克
制法:
1.将三文鱼切成厚薄均匀的12片。芒果去皮取肉,切成小粒,纳盆加入自制沙拉酱30克拌匀,舀在薯片上。
2.将三文鱼片平铺在芒果沙拉上,再挤上剩余沙拉酱,将其摆盘上,分别放上苦苣叶装饰,即成。说明:自制沙拉酱的制法是,将沙拉酱100克、炼乳30克、鲜柠檬汁10毫升、芥末2克纳盆调匀即成。
清爽一夏
原料:青莲花白400克熟鸡丝100克胡萝卜丝50克鸡汁20克味精3克白糖2克橄榄油20毫升蘸水适量
制法:
1.将青莲花白撕去梗,下入加有盐的开水锅中汆至刚熟,倒出用冰水激凉,捞出挤干水分。
2.青莲花白叶纳盆,加入鸡汁、味精、白糖、橄榄油拌匀,平铺在砧板上,摆上胡萝卜丝、熟鸡丝,卷裹紧,再用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷藏定型。
3.上菜时取出蔬菜卷,去掉保鲜膜,切成均匀的短节,摆盘后稍加装饰,随蘸水上桌。
说明:蘸水的制法是,将小米椒粒10克、芥末膏5克、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露20毫升、味精2克、白糖1克、纯净水30毫升纳盆调匀,倒入蘸水碗内,加入香菜节1克即成。
煳辣脆笋
徐招永/文 菜品提供:成都卞氏菜根香酒楼
把笋子赋予其煳辣风味,食之开胃爽口。
原料:雅笋300克煳辣椒节30克鲜汤1000毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量
制法:
1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油,下入姜片、葱节、香菜炒香,放入雅笋节,掺入鲜汤小火煨10分钟,调入鸡精、味精、盐。
2.将雅笋搛出沥水,纳盆放自制煳辣油泡制2小时,捞出并将多余的油控干,加煳辣椒节拌匀,摆盘即成。
橄榄菜拌口蘑
徐招永/文 菜品提供:成都卞氏菜根香酒楼