你永远想不到，花式吃面条，北京人能有多拼……

原标题丨北京人的那几碗面条

偶尔会想起以前住平房的日子，那种人间烟火的气息让我沉醉其中。尤其是每近黄昏，各家各户的小厨房里，飘出饭菜的香， 勤劳的主妇忙活了开来，操持起一家人的晚饭。

一个大号的陶瓷盆，一半标准粉一半富强粉，一碗凉水，一根擀面杖、一把菜刀，最终会将干燥的面粉变幻成粗细均匀软硬适中的面条。浇什么卤儿，拌什么酱，全凭各家喜好。面条一路走来，支撑着北京人的饭桌，历久不衰。

最过瘾的吃法，还要数那些蹲在门口台阶上的汉子——也算是当年北京胡同里一道亮眼的风景。一手托着盛满了面条的海碗， 一手拿着筷子，再捏上一根黄瓜， 要么就是几瓣大蒜，往院门口的青石台阶上一蹲，吸溜一口面条， 就上一口黄瓜一瓣蒜，和对门的老哥们儿一番海阔天空“山吹虎哨儿”，最简单的日子，过出最曼妙的滋味。

我小时候最不爱吃的莫过于面。可是而立之年以后，不知怎么的，忽然之间就端起了海碗， 吃起了面条。也终于领悟到了北京人爱吃面，不是没来由的，因为确实好吃。

第一碗 炸酱面

小时候虽不爱吃面，但始终对炸酱有着一丝青睐。吃饭的时候，看着大人们大口吸溜着裹满炸酱的面条，我会把盛炸酱的碗端到跟前，从里面挑一些肥瘦相间的肉丁，在米饭里搅和一下， 把米饭和肉丁、炸酱一起扒拉进嘴，吃起来真的也是奇香无比。

自从喜欢上吃面，炸酱的事情当然要自己来做。一是放心， 二是合自己口味。

肥瘦相间的五花肉去皮切丁， 葱白切成碎末。锅里少放油，肉丁下锅用小火慢煸成浅黄色，放入葱末，用肥肉里煸出来的猪油把葱末煸软，再把黄酱倒进锅里， 继续用小火，不停地搅和。热油会把黄酱的香味充分激发出来， 并且会让黄酱紧密包裹住每一粒肉丁，让五花肉最大限度吸收酱香。大概十多分钟，锅里的炸酱开始不停冒出细碎的气泡，这炸酱基本就算是成了。但是先别忙， 一小勺白糖是不可或缺的，它可以降低黄酱那种微酸的口感，让炸酱的味道趋于平衡，而且还可以提鲜。再搅和两三分钟，关火出锅。把炸酱盛进碗里，可以等着拌面了。

肉可以多放一点，吃起来过瘾。拌面最好选择在炸酱还保留着一些温度的时候。锅挑儿的面条放进海碗，两勺炸酱，加上水萝卜、绿豆芽、黄瓜等菜码拌匀， 一边向上挑着面条一边拌，让每一根面条都裹上佐料。剥两瓣儿蒜，一口面条一口蒜，又解馋又舒坦。甭管冬天夏天，什么时候吃都能美到心里。

媳妇刚来北京的时候，路过一家所谓的老北京炸酱面，她说想尝试一下，因为早听说北京的炸酱面好吃。吃过之后，媳妇感叹到：被传得那么天花乱坠，这味儿也太闹着玩儿了！

隔了几天， 我给她做了一次炸酱面，她抱着怀疑的态度又吃了一次，紧跟着就大呼过瘾。问我为什么和饭馆的不是一个味儿？我说，吃炸酱面当然要去北京人家里，那里面有百十多年的传承。

第二碗 芝麻酱面

夏天暑热，让人不愿开火做饭。可该吃还是得吃，只不过简单一点就好了。

芝麻酱倒进海碗里用凉水调开，加入一些盐。面条出锅之后“过水”，冰凉之后把面条放进芝麻酱碗里搅拌匀实，再加点米醋， 一碗简单却不失滋味的芝麻酱面就算是做好了。

这种面很适合夏天吃，做起来不费劲，还凉丝儿丝儿的解暑闷。

我一般会再往面里放一些香椿末，更加提味。香椿开水焯一下。时间不要太长，水开了进锅滚一下就可以，只要能让香椿的味道更加浓烈就好。

没有香椿的时候，我会选择青蒜。切成末用米醋腌上一会儿， 蒜味醋味交融之后倒进碗里拌面， 也是相当好吃。

制作芝麻酱面看着简单，可还是需要留神一些事情。首先， 一定要选纯芝麻酱，别用混合芝麻酱，也就是老北京嘴里的“二八酱”。因为混合酱当中加入了花生酱，拌面用，吃起来会不是滋味。其次，调芝麻酱的时候别放太多水，如果芝麻酱调稀了，会裹不住面条，吃起来汤是汤、水是水， 味道寡淡。最后，面条煮熟最好要“过”几遍凉水，如果用锅挑儿的面条来做芝麻酱面，整碗面条就会过于糊嘴，吃起来没了那种爽快。

十几年前在天津工作，一天中午，同事煮了面条，做的芝麻酱面，和北京的没什么区别，很适合我的口味。不过她在拌好的面条上又淋了一些花椒油，那味道当真绝妙，吃得我是相当满意。

看来，在“吃”这件事情上， 各地都会有各地的高招，那其实都是长时间来辈辈人的实践所得， 从而传承，互相借鉴，被人尊重。

第三碗 茄丁面‍

眼下好多老北京面馆里还在经营另一种面条，叫作茄丁面。

茄丁面应该是最近几年开始流行的，因为我以前从没吃过。自小就知道的，是茄丝儿面。

圆茄子和五花肉都切成细丝， 先把肉丝下锅炒熟，火候稍微大一些，然后放入茄丝，把茄丝翻炒软了，加入生抽和盐，临出锅前撒上蒜末搅和均匀。面条过不过水都可以，把炒好的茄丝浇在面条上拌开。每一口面条都配着茄子的清香，再加上五花肉的油星，一碗吃下来也会大快朵颐。

总觉得制作茄丁面，是因为人们嫌麻烦——把茄子和五花肉切成丁儿，确实比切丝轻松多了。但这却大大影响了拌面的口感。面条是细长的，茄丁和肉丁是方块的，嚼在嘴里不太搭配，不像茄丝和肉丝那么顺溜。再有，茄丁不如茄丝能挥发出茄子的香味来，每次在饭馆吃茄丁面的时候， 总会感觉是油味和香菜味占了上风。

我偶尔就会买个茄子和一块五花肉，在家老老实实地做一顿茄丝儿面，终究合自己口味，好过任何一碗茄丁面。

第四碗 羊肉汆面‍

人们对传统吃食越来越钟情， 经营铜锅涮肉和炙子烤肉的饭馆布满街头，其中有很多，不仅卖肉， 还卖面条，最有特色的就是羊肉汆面。

在以前，羊肉汆面绝对算是奢侈的吃食，面条不值钱，但是那当作浇头儿的羊肉可价格不菲。当然了，现在吃一碗羊肉汆面， 怎么也得四五十块钱，也算不得很便宜。可偏偏就是这样不便宜的一碗面，大部分都被做得有些糊弄——羊肉肥的肥、瘦的瘦， 分离着撒在面条上，膻味还特别大，大葱在羊肉汆里依旧生硬挺立，气味呛人。更有甚者是用羊肉片做成的汆……凡此种种，几乎快毁尽了羊肉汆面的好名声。

其实这面条根本不难做，就看你是不是真用心。

羊后腿肉切片，大葱的葱白切成斜块。锅里放油烧热，先把葱白放进去炒，在葱白没完全变软的时候，把肉片放进锅里一起翻炒，羊肉变色之后，盛出来备用。

锅里再次放油加热，捏几粒花椒放进去炸出香味儿，米醋倒进热油里把醋烹香，把炒熟的羊肉和葱白倒进去，加生抽、老抽和盐，继续炒两三分钟就可以了。

拌上面之后，羊肉味、葱味、醋味和微微的花椒味，会让朴素的面条瞬间提升至一个档次。

第五碗 咸汤面‍

以前到了冬天，能吃到的蔬菜很少，只有萝卜白菜那么几种， 其他即使有的卖，也会很贵。所以人们就想出了好方法，把蔬菜放在一个水缸里腌起来做成咸菜， 这样一来，既避免了浪费，又让自家在寒冬腊月可以吃到“差样儿”的蔬菜。

腌咸菜的汤会把各种蔬菜的味道沉淀汇聚在一起，用筷子尖儿蘸上一点放进嘴里砸吧一下， 咸味当中还会保留着柿子椒、萝卜、白菜、水疙瘩、雪里蕻各式清香。智慧的人们，把这种汤用来拌了面条，然后一碗风味清奇的面就出现了。

腌咸菜的汤只用了清水和大盐，清清亮亮叫作咸汤。用咸汤拌的面，就是咸汤面。

一天，看着阳台上的腌菜缸发呆，不知怎么就想起了小时候听大人说的咸汤面。于是，在面条煮熟了之后，我从缸里舀了一勺子咸菜汤，直接淋在了面条上。把面拌好了，吃进嘴里，立刻有一股浓郁的清香蹿了出来，各种蔬菜的味道和咸味浸泡着面条， 每一口都挺淡雅。

第六碗 “疯魔”面‍

还有种近乎疯魔的面条吃法， 臭豆腐汤拌锅挑儿面。

第一次看见有人吃这个东西， 是在小时候上下学路过的胡同里。一个老爷子颇豪迈地坐在当街， 身前小方桌上摆着俩下酒菜，一瓶高度白酒放在一边，大海碗里盛满了面条，他正捧着碗呼噜呼噜吃得过瘾。从桌前经过，一股恶臭扑面而来。我捂住了鼻子问我妈，那大爷吃的是什么？怎么那么臭？我妈云淡风轻地告诉我： 臭豆腐汤拌锅挑儿面。

从那一刻起，这种面条在我心里就留下了不可磨灭的印象。

在当年，臭豆腐的购买途径一般是两个，一是去小铺，二是等着推车的小贩来家门口。我小时候买臭豆腐都是去的小铺，因为家里人一致觉得，小铺卖的那种，湿乎点儿口感好。推车小贩卖的，多少有些干燥，尝试一两次之后便没买过了。倒是他们那颇具特色的吆喝声给我留下了— 深刻的印象：一句“臭—豆腐—酱豆哦腐”，嘹亮高亢，让我们一群小孩子经常拿来模仿。

不论小铺还是小贩，买臭豆腐都是带着汤的，而且还不少， 两块臭豆腐就有小半碗汤。北京有两句流传很久的儿歌，当真说得恰如其分：“臭豆腐臭，酱豆腐香，谁买臭豆腐多给汤。”臭豆腐吃完了，臭汤儿拌了面，也算是物尽其用。

前几年的一个冬天，在家煮面条，看见了一边放着的王致和臭豆腐，满满一瓶子汤！童年的记忆涌上脑海，忽然就想把那臭豆腐汤拿来拌面试试，也尝尝究竟是个什么味道。

面条煮熟了，挑出来放进碗里，打开臭豆腐瓶盖，把浅灰色的臭汤淋在了面条上，瞬间臭气熏天。

忍着那股窜鼻子的邪恶之味开始拌面。锅挑儿面的热力将臭豆腐汤的味道尽数激发了出来， 毫不保留地弥漫在房间的每一个角落。大冬天窗户关得严实，味道散不出去，赶紧又去开窗户， 冷风吹进来，方才感觉好了不少。

一番折腾，终于把面条吃进了嘴里。还别说，那味道还真不错，咸咸的臭臭的，有些奇怪但不难吃。后来又放了些葱花和热花椒油，然后一口面条一口黄瓜， 吃得也算不亦乐乎。

只是过了整整两天，那恶臭的味道才慢慢淡去。怪不得当年那豪迈的老爷子要在当街享用这一口儿，味道虽然不错，但是那气息着实过于疯魔，一般人真招架不起。

面条林林总总，各种吃法在这个城市传承了一代又一代。人们保留着各家的手艺，在简单朴素的面条里面，倾注了诸多心思， 无非为的就是让餐桌更显丰富。

口味会因家族而延续，每一碗面条都会有不同的味道，适合自己的就是好的，我们的味蕾不会欺骗。每次制作的过程，想起长辈曾经口耳相传的那些烹饪窍门，亲情，会化成最鲜美的汆卤， 永葆浓香。

文丨端木东舸

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