工业面包与软面包如何设计
工业面包与软面包如何设计？
文字发酵|面包博士杜德春
面包、馒头、馍片的定义：欧洲把谷物制品焙烤叫面包；东方把蒸制谷物制品叫馒头；把馒头烘烤后加了香料叫馍片。
面包、馒头、馍片的特点：营养丰富、适合主食、养胃容易吸收消化。
面包、馒头、馍片的分类：十里不同风、百里不同俗；国别、类别、名别等。
面包、馒头、馍片生产的工艺流程：
面包、馒头、馍片生产的原辅料及预处理：焙烤食品原料管理体系。
面粉：面粉品质体系。
酵母：天然酵母、工业酵母、鲜酵母。
盐：盐品作用与功效。
糖：糖、饴糖、转化糖浆、糖醇、多糖。
油脂：油脂作用与功效。
添加剂或改良剂：复配添加剂与复配改良剂。
防腐剂或抗氧化剂：焙烤食品防腐剂与抗氧剂体系。
增稠剂：食品增稠剂体系。
酶制剂：食品酶制剂体系。
膨松剂：食品膨松剂体系。
营养强化剂：食品强化剂体系。
增味剂：食品增味剂体系。
增色剂：食品增色剂体系。
水分保持剂：食品酶制剂体系。
鸡蛋：蛋品、蛋清、蛋黄、蛋粉体系。
乳制品：乳制品体系。
果料：果料体系。
内外装饰品：表面、夹心体系。
面包、馒头、馍片制作方法：
直接发酵法：一次法
中种发酵法：二次法
三次发酵法：三次发酵、风味
四次发酵法：四次发酵、风味浓
液种面团法：醪味清晰
冷冻面团法：解放生产力
其他方法：发酵创新。
面包、馒头、馍片的生产工艺：
面团的调制：面团与发酵的关系；面团与机械的关系；面团与醒发 醒面的关系
面团发酵：面团如何发酵；面团发酵管理体系
面团制作：面团如何制作；面团制作管理体系
最终发酵或面团醒发：最终发酵或面团醒发之相对温度、相对湿度、相对时间管理体系。
面包、馒头、馍片的烘烤与蒸制：面包、馒头、馍片的烘烤与蒸制的管理体系。
面包、馒头、馍片的冷却：面包、馒头、馍片的冷却的匹配管理体系。
面包、馒头、馍片的包装和老化及防腐：面包、馒头、馍片的包装和老化及防腐匹配管理体系。
面包、馒头、馍片的感官质量：
外观：体积、表皮颜色、外表样式、烘烤均匀度、表皮质地。
内质：颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构。
阈值：颜值、色泽、味觉、审美。
焙烤工匠如何才能制作出美观而又美味的面包，就必须掌握好相关的烘焙知识；。从原辅料的性能、作用，通过配方原理来设计合理的配方使得产品的品质稳定。
我们有了基本配方，也了解原料对生产的影响，及其之间的关系后，就可以进行配方平衡的工作。如能掌握一些原料互换的数据，在进行配方平衡时，就更事半功倍。
软式面包是以面粉、酵母、水、盐为主要原材料，以发酵工艺制作的烘焙产品。配方的平衡主要是根据配方中所使用的原材料性能、作用来调整配方的平衡，主要以原材料之间的干湿平衡，强弱平衡为准则来调整配方使之平衡。
具体分析如下：
在面包生产工作中,面包师常常要研发一些新产品来满足市场需要,配方原料的改变,也需要修正配方来配合;或对于未作试产的新配方,也要用烘焙理论知识来审查其可行性,这类专业知识就是“配方平衡”的运用。面包的配方平衡就如设计面包的一系列公式,如能很好地掌握这些公式,上面所说的问题 便能轻易处理,迎刃而解。
面包的特性,面包的种类繁多,其特性不能一概而论。本文所讨论的面包特性,只限于生物膨松（酵母发酵）的类型,其他的膨松法所制的面包则不包含在内。
原料的影响:用来制做作面包的原料,在配方及产品中都有其本身的作用,但在“平衡配方”中我们了解的不仅是其作用,更重要的是了解各种原料在面包生产过程中所造成的影响。
面粉:是主要原料,面包的保气能力依赖面粉的面筋成份,而面粉的吸水率是面团软硬度及吸水量的重要依据;面包的品质与你所选用的面包粉的面筋含量，蛋白质含量及质量有关。
面粉含量：蛋白质5种；淀粉2种；灰分；水；矿物质；脂肪；纤维素等。
麦胶蛋白：45%
麦谷蛋白：45%
麦青蛋白：2-5%
麦球蛋白：2-5%
麦醇蛋白：2-5%。
直链淀粉：20-28%
支链淀粉：20-28%。
中国面粉品质排行：齐鲁、新疆、宁夏、内蒙河套、河北、河南。
盐品：氯化钠-能强化面筋，促进面团的水化作用；也能控制酵母的发酵，酵母是使面包膨松的原动力,其能量来源是糖,但在糖份高的情况下,会因渗透压升高而减慢发酵速度。
水品:主要作用是溶解及混合配方中的各种原料,而且参与面筋的形成,在配方平衡中,用水量是zui后考虑的一项,因为面团的软硬度由水来控制;结合使用水的结晶体（冰）来调节面团的温度。
市场上琳琅满目的水机器以及被无限夸大的噱头神话水、乃是项庄舞剑意在沛公。
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其中小分子团水做焙烤产品最好。面包以及馒头用水要复合：GB2760-2014、GB19298-2014、GB7718－2011、GB 2762 、GB 19298-2014、GB5749-1988、GB5749-2006。
杜老师原创：《什么是好水？焙烤食品使用什么标准的水？》。
酵母：酵母是生物体，在面团中起着发酵的作用以及产生气体；在发酵过程中酵母主要消耗糖份；其体外酶以及所生成的酒精对面筋组织有影响，ph值在4~6之间zui有利；糖和盐的渗透压会直接影响酵母的发酵，死亡的酵母会加快面筋的扩展及减慢面筋的氧化速度。酵母的生长周期以每3小时为一个周期；酵母在发酵过程中随着温度和时间的变化会产生出不同的风味。
酵母分工业酵母与野生酵母。
工业酵母是西方舶来品，乃是第一次工业革命西欧国家研发所酵；中国市场的工业酵母有：燕子酵母、燕山酵母、安琪酵母、梅山酵母、苏燕酵母等。
工业酵母的缺点：无论如何发酵、其工业风味残留严重；优点：保质期长，发酵力稳定。
野生酵母的缺点：爆发力弱、培育、驯化困难；优点：风味佳、麦香味浓郁。
糖品:软式面包不能没有糖,因为糖能达至面筋, ,也会影响面筋的形成和酵母的发酵,更影响面团的发酵成熟时间,烘烤时会加快面包着色;在配方中加糖会使面包增加甜味及使产品表皮与组织更加柔软，还可增长面包的货架期。除甜味外，面包质感的改变，如有油脂的参与，效果更佳。所以加入糖时，同样要加入油脂。但糖会影响发酵，如同盐一样增加渗透压，所以在加入糖时，同时要减少用盐量或增加酵母来平衡发酵的时间。另一方面，糖与盐对面筋的强度影响是相反的。所以增糖减盐的同时，要提高面粉的筋度或增加氧化剂来强化面筋。
油脂:软式面包少不了油脂,与糖在软化产品的效果中起着协同作用,油脂还可调整面包组织的湿润感,也会影响面筋的形成及降低用水量;加入油脂可使面包更柔软，老化速度减慢外，更重要的是可使面包更湿润。但油脂过多，则面包内部会形成“不干水”的条纹。为了达到与糖起到zui佳的协同作用，用油脂量一般会以糖量作指标。或可利用蛋来作湿燥方面的平衡。油脂加入也会影响面团的软硬，所以加入油脂的配方，要减少用水量。
油脂有：植物油、动物油、氢化油、黄油、酥油。
蛋品:有蛋黄蛋青<蛋白>之分,蛋黄有乳化作用,可令面包柔软，使面包老化速度减慢;而蛋青会使面包更富弹性,但用量过多时则产品显得干燥.蛋是液态原料,会直接影响用水量，配方中加蛋时则要减少用水量；在高油脂的配方中，它可以平衡油脂在面包中所做成的过度湿润的问题。
蛋品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋；蛋黄粉、蛋黄清。
乳品:奶粉会影响烘烤时着色,用量越多着色越快;也影响用水量,因奶粉时干性原料,其吸水量会因本身的含脂量的不同而不同.奶粉在面团中，可提高用水量，而其溶解及吸水速度比较慢，但如果它在搅拌的前期吸水不足时，会在发酵时争夺面筋及淀粉中已吸收的水份，至使面团转硬，所以在搅拌时要注意面团的软硬变化，及早调节用水量。
乳品有：牛奶、酸奶、奶粉、奶酪、奶皮、奶嚼口、奶豆腐等。
添加剂:添加剂中影响“配方平衡”的主要成份是对面筋作用的氧化剂,可以强化面筋的弹性,加快面团的发酵成熟时间,增强烘焙弹性；还原剂可以增强面筋的延伸性。
改良剂：改良剂要做到有的放矢与量身裁衣。
面包或馒头的改良剂材料为：淀粉酶、维生素C、淀粉、大豆粉等。
防腐剂：工业化学防腐剂（脱氢、丙酸钙、山梨酸钾）；维生物防腐剂（那他霉素、乳酸球连菌）；植物性（酒花、大蒜、八角等）
抗氧化剂：杜老师原创课程。
BHT
BHA
VE
VC
PG
OG
DG
茶多酚tea polyphenols.
香料：工业化学香精香粉；植物香料。
工业复合乳化剂：SP、蛋糕油、乳化膏、乳化油。
增稠剂：黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻糖、海藻酸钠.
乳化剂：（MG）、硬脂酸乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠（MSL）和二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATEM，）、斯盘20 40 60 80、吐温20 40 60 80、分子蒸馏单甘脂等。
甜味剂：果糖、葡萄糖、多糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、甜叶菊、阿斯巴甜、甜蜜素、罗汉糖等
辅料：乳化剂、酶制剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、增味剂、甜味剂、风味剂、变性淀粉、糖醇、甘油、山梨醇、沙蒿粉、湿性面筋、膨松剂、保湿剂、大豆粉、海藻酸钠、琼脂等；详见笔者系列原创。
杂粮：配方中增加杂粮后会减低面筋的量及强度以及改变配方的用水量，会直接影响产品的组织。在配方中使用杂粮时，要了解其性质及处理方法，以便调整配方的平衡。杂粮加入配方中时，有不同的形态及计算，形态方面可分四类：
①粉状：杂粮可以直接加入，而与面粉一同搅拌。
②碎粒状：杂粮已经加工磨碎或压碎成粗粉状，使用前多数都需要预处理。
③颗粒状：杂粮是原粒使用，使用前多数也需预先处理。
④浆液状：以鲜果或蔬菜处理成浆液后使用。
配方中加杂粮的计算：一般情况下粮食类杂粮我们会计算在面粉100％用量之中，而其他的杂粮我们都会以辅料作计算。杂粮的加入直接影响用水量，用水量要按不同的杂粮及形态作调整。杂粮没有面筋，要确保面包崧软，面粉的含筋量按需要提高。用盐量也要按总百分比作调整，以达至合适的口味。
天然香料：会直接影响面筋的形成及氧化，影响酵母的活性。
基本配方:在面包生产中,世界上公认:面粉,盐,酵母,水,为面包的主要原料,其他原料只是辅助原料而已，只采用这四种原料的面包则以法国硬质面包为代表,因此我们都以法国硬面包配方作为面包基本配方
基本配方的及点说明:
面粉蛋白质含量11.5%已足够;
盐的用量是因为口味问题而定在2%而且达到控制发酵的用量,若用盐量增至2.5%,则会过咸，对发酵影响不大;
鲜酵母与即发干酵母的换算为3:1,但用水量则要补充;
真实的用水量还要看所用面粉的吸水率而定。
原料之间的关系:
面包的配方平衡,可以说是原料之间的功能互补,所以一定要了解他们之间的相互影响。
在上面的基本配方中,如常假如加入其他辅助原料时,则要平衡基本配方的用量来达到所需效果,使制作出的面包成品与预计效果大致相符。
加糖:配方中加糖是希望成品增加甜味,并使面包表皮,内部组织更加柔软还可以延长面包的货架期.除甜味外,对改变面包质感方面若有油脂参与,效果更佳,所以在加入糖时也要加入油脂.但糖又会增加渗透压影响发酵.所以在加入糖时,要减少盐量或增加酵母量来平衡发酵的时间。
另外糖与盐影响面筋强度的作用时相反的,所以在加糖减少盐量的同时,要提高面粉的筋度或加入氧化济来强化面筋。
加入油脂:配方中加入油脂可使面包柔软,更湿润,延缓老化,但油脂过多,则面包内部会形成不干水的条纹.为了达到与糖的最佳协同作用.油脂用量会以糖量做指标;油脂也会影响面团的软硬,因而加入油脂则应减少水量。
工艺中为何要最后加盐与油？为了面筋扩展。
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杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士.
中国作家协会诗人与散文家.
8岁学徒糕饼制作
16岁任580个员工的 老糕饼厂车间主任与技术副厂长
16岁通读《红楼梦》
2011年获得全球焙烤华人征文冠军、同年被焙烤食品工业协会送去日本进修焙烤工程
2010获得香港（亚洲）水博士学位
2009-2019期间、脱亚入欧、在北欧 西欧 美国等资本主义国家进修焙烤 烘焙 糕饼艺术
2018年获得中国国家级 焙烤食品工程博士
2019年获得中国国家级 营养工程博士
2016、2018年～牛津、哈佛、剑桥邀请.
2018年