某某堂酱卤技术分享（二）
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图片来源：美食天下
酱汁美蹄
肉酥烂，色鲜艳，肥而不腻，汁浓味厚，能美容养颜。
此菜的特点是：猪蹄骨肉分离，恰到好处，肉软烂又有嚼头，香而不腻。
原料：猪蹄800克。
调料：A料（姜、蒜、大葱各20克），自制酱料65克，鲜汤2千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒300克，盐、白糖、味精各3克），色拉油1干克（约耗80克），葱花12克。
自制酱料配方：美乐香辣酱30克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、花椒各10克。
香料配比：八角、小茴香、桂皮各10克，丁香、草果、香叶各2克。
制作方法：
1.将猪蹄用旺火烧糊表皮，洗净，剁去爪尖，劈成两半，再剁成6块，用水煮透后放入清水中过凉，捞出；姜、葱拍破备用。
2.锅内烧油至七成热，下猪蹄炸制表皮呈“虎皮状”，捞出。
3.原锅留底油30克，下A料与自制酱料，用小火炒出香味，接着加入鲜汤，待烧开后依次加入香料与B料（糖色、老抽要控制数量，只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了），然后把炸好的猪蹄下入锅中，用大火烧至猪蹄上色后，除去浮沫，移至小火炖烂，收浓汤汁，撒上葱花即可。
香卤脆皮鹅
原料：净鹅1只（重约2500克）。
调料：新派川式卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
新派川式卤水配方及制作：
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。
1.把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2.将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
3.锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
要点：1.要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2.腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3.卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
制作方法：
1.盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
2.用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
秘制白切鸡
豆瓣蒜油与香茅豉汁、花椒油、排骨酱等料混合制成了一款白切汁，用来拌土鸡，这款皮脆、肉嫩、味浓的秘制鸡。
原料：土鸡10只（约1500克／只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美），笋干1500克。
调料：香茅豉汁40克，红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克，白芝麻各12克，白切汁40克、白芝麻10克。
白切汁制作：锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。
特制豆瓣蒜油的熬制：锅下菜籽油2.5干克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5干克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。
特制香茅豉汁制作：
1.锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1个（内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分钟，沥去渣滓，汤汁留用。
2.将步骤1中的汤汁烧开，加入虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味达美 35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀，小火将汤汁再次烧开即可关火，自然晾凉后盛入保鲜盒中，随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。
制作方法：
1.土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。
2.将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。
3.晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。
4.笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。
走菜时，取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。
取白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。
图片来源：购物街
冰皮盐水鸡
特点：鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，用平常的简单材料也可以做出非同一般的食味。原料：光鸡1只（约1500克），姜80克，干葱3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。
浸鸡汁料：清水16量杯，盐800克，砂糖40克，冰粒1200克。
调味料：蒜2粒，干葱2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜20克，葱1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。
制作方法：
1.锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用（与鸡伴食）。
2.光鸡去清内脏，清洗干净，备用。
3.预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。
4.光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。
要点：
1.洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。
2.采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。
3.鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4.浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。
文章来源：御膳堂厨艺