吴敬：再论吉林大安辽金时期蒸馏酒遗存的工艺及历史地位
〔内容提要〕以往学术界认为，成熟的蒸馏酒工艺在我国最早出现于元代。2006年，在吉林省大安市发现了一套辽金时期的蒸馏酿酒遗存，从遗存各部件的分解和细化复原来看，已经具备相对成熟的蒸馏酒工艺。结合对近现代工艺的分析，可以发现，在一定程度上，以大安辽金时期蒸馏酒遗存为代表的工艺，其在我国蒸馏酒技术的发展过程中起到了承上启下的作用。
2006年，吉林省大安市酿酒总厂在旧厂房改造过程中，发现了多件铁质锅具及大量炉灶石，经考古学者研究，两套铁质锅具为辽金时期无疑，并且从出土时的状态分析，这些遗存可能与我国古代蒸馏酿酒工艺有着密切关系。大安辽金时期蒸馏酿酒工艺的初步确认，为探究我国蒸馏白酒的问题供了最新的考古资料。本文将以此为基础，对大安出土的辽金时期蒸馏酿酒遗存及其历史地位做进一步探讨。
一、大安辽金蒸馏酿酒遗存的分解
大安酿酒总厂遗址内出土的酿酒遗存主要有大型浅腹锅、六耳锅、承接器以及炉灶石等。方心芳根据对近代各地酒厂的调查，发现民国至解放后大规模工业化生产前，汾酒（图一）、茅台、泸州老窖等酒厂仍在使用一套传统的蒸馏酿酒设备，他将这种蒸馏器称为“锅式蒸馏器”，“包括灶、地锅（沸水锅）、甑、天锅（冷缩锅）和承酒匙等”。
从已经发表的资料看，大安这套蒸馏遗存在出土时虽然状态零散，但是可以得知，炉灶石构成了灶台，大型浅腹锅应为地锅，六耳锅应为天锅，承接器应为悬挂于天锅下收集液态酒滴的承酒匙，因此，其可以构筑成一套“锅式蒸馏器”。由于这些遗物是在施工中由工人偶然发现的，出土时已经失去了原生形态，因此，在发现者介绍的基础上，笔者对其各部件进行了更为细化的组合复原（图二）。
1.炉灶
大安酿酒总厂发现的板状石块是构成蒸馏设备最下部炉灶的主要构件，有些石块上至今仍残留有火烧的痕迹。炉灶挖于生土中，搭建方式与图一所示20世纪30年代汾酒厂的蒸馏灶台基本相同，即灶膛位于地下，放置在灶台上的地锅口沿与生土面（工作面）基本平齐。
2.地锅
大安酿酒总厂遗址发现了两件大型浅腹锅，出土时位于炉灶上，两者应为蒸馏设备之地锅，直径均为140多厘米，深均为25厘米。根据方心芳所见，20世纪30年代汾酒厂所用的地锅口径为两尺六七寸（推测约合90厘米）、深1尺多（推测约合35—40厘米），1960年茅台酒厂所用的甑下口径为120厘米，可知，茅台酒厂所用之地锅口径应略小于120厘米。从锅式蒸馏器的构造来看，地锅的功能较为固定，即烧煮沸水，因此，也称为沸水锅，大安发现的两件地锅在口径和深度上虽然与近现代蒸馏酿酒的地锅有所差异，但是，其主要形制并未发生根本的变化，均为大口径的锅，大安发现的这两件地锅作为早期的蒸馏设备，完全可以胜任烧煮沸水的功能。
3.天锅
这些遗存发现时，最先出现的是六耳铁锅，将其取出后在其正下方的土中发现了埋于炉灶上的大型浅腹锅，因此，这件六耳铁锅应为蒸馏酿酒设备中的天锅，六个鋬耳作为支点架于甑的上口部。六耳铁锅是辽金时期遗址和墓葬中较为常见的遗物，在日常生活中的主要功能是烧水煮饭，大安发现的蒸馏酿酒设备将六耳铁锅作为天锅使用，是将日常所用的器物作为烧酒的工具，并没有为蒸馏酿酒制作专门的冷凝水锅，可见其具有一定的随意性。
4.承接器
大安发现的承接器呈浅碟状，可以通过底部四个穿耳按一定角度将其悬挂于天锅下方，悬挂时承接盘的尖头一方要略低，液态酒滴入承接盘后顺尖头方向流去，在尖头一端连接导流管，酒滴便能顺导管流出甑外滴入外部容器中，承酒器放置的高度越靠近冷凝器底部越好，上部温度较低，能够避免酒滴循环蒸发所导致的质量降低。这件承接盘与方心芳所见茅台酒厂使用的承酒器大小相近，直径均在25厘米左右，在形态上与20世纪30年代汾酒厂“承酒匙如调羹勺，柄为管子，伸出甑外。在天锅底下凝结的酒露落在匙中，由管子流出”如出一辙。
大安发现的这件承接器一端略尖，一端较平，两侧平齐，辽金时期的犁铧和尖锹的多数前端收窄呈尖叶形，后端较宽，承接器的形态与这一时期的犁铧和尖锹有很大的相似性。如果辽金时期能够制作蒸馏酒，这套蒸馏设备可能正处于草创阶段，承接器可能和六耳锅作为天锅一样，在制作时仿造了当时常见的犁铧或尖锹这些较为成熟的器形，从而形成了这样的形态。
5.甑
甑是在蒸馏设备中，用于密闭上升的酒蒸气并上承天锅、下盖地锅的罩子。大安发现的蒸馏酿酒遗存中，并未有甑的痕迹。根据方心芳的调查，民国时期汾酒厂的甑为生铁所铸，但也有木质的，如解放前的泸州老窖和建国初期的茅台酒厂。民国时期，美国学者霍梅尔看到安徽桐城的一个蒸馏酿酒设备，使用的也是木甑（图三）。因此，大安发现的这套蒸馏酿酒设备缺少的甑可能为木质，早已腐烂不见踪迹。
6.导流管和箅子
从近现代蒸馏酒的承接器来看，导流管多数为较长的金属管，当部分酒蒸气顺导流管流出时，甑外部的金属管也起到了冷却作用，可以提高出酒量。大安酿酒总厂遗址出土的蒸馏酿酒遗存中没有见到导流管的实物，可能是由于导流管较细，已在挖掘过程中遭到严重破坏，当时并未引起工人的注意，这需要在今后的考古工作中加以注意。
大安发现的地锅腹部相对较浅，用盛水加热的方式能产生一定量的水蒸气以及相应的酒蒸气和酒液，但若在地锅中放置酒曲或液态发酵物直接加热，水量的不足会导致酒的产量不如前者，从而增加了蒸馏原料的更换次数。因此，大安发现的辽金时期蒸馏酿酒设备应是通过蒸煮发酵物的方式得到酒蒸气，多孔箅就是必不可少的组成部件。但是，大安发现的蒸馏遗存中并没有发现箅子，在金属制品大量使用之前，我国从古至今使用的箅子多数为木质或竹质，这些文物多数不能保留至今。
通过上文对大安辽金蒸馏酿酒遗存各部件的分解，我们对发现者所复原的蒸馏酿酒遗存和工艺做了进一步复原。首先，其构造大致为，在生土中挖坑，根据烧锅口沿的直径大小在坑内搭建炉灶，木质箅子放在烧锅的内沿上，木桶架下缘置于炉灶石上，木桶架顶端放置六耳铁锅作为冷凝器，木甑的高度以适合人工给冷凝器换水为宜，承接器底部的四个穿耳分别用四股线绳或铁丝穿系，将其悬挂置于冷凝器下端，在收集器的尖头位置连接木质导流管，炉灶旁放置盛储装置。其次，它的工艺流程大致为：在炉灶烧火加热后，烧锅中所装的水形成水蒸气，上升的水蒸气透过箅子上的发酵谷物形成酒蒸气，酒蒸气上升至冷凝器的底部遇凉后形成液态酒滴，酒滴沿冷凝器的圜底滴入承接器中，然后酒水沿导流管注入外部容器中。
二、大安辽金蒸馏酿酒遗存的历史地位
1.大安辽金蒸馏酿酒遗存的先进性
据介绍，大安酿酒总厂对这套遗存进行了仿制和模拟实验，实验结果显示，这套设备制作出接近现代工艺的蒸馏酒。虽然与近现代蒸馏酿酒设备的出酒率相比还有很大差距，但与发掘和调查所见的其他类型蒸馏器相比，大安辽金蒸馏酿酒遗存初次模拟实验的结果，有着酒度高、产量相对较大的优势。
首先，与环流槽式蒸馏器相比。以马承源介绍的上海博物馆藏汉代青铜环流槽式蒸馏器（图四，1）和河北承德发现的金元时期环流槽式蒸馏器（图四，2）为例，其主体结构大致为，下部为釜，用于装水，中部为箅子，箅子上放置原料，上部为一个底部上凹、用于盛放冷水的冷凝器，在釜的口沿或冷凝器凹底的下端制作一圈环形槽和外置的导流管相连。这种蒸馏器的优点是省去了承接装置，蒸馏所得的液体能直接导出，其不足之处是，目前所见的实物体型均较小，根据模拟实验的结果，其出酒量和酒的度数都不是十分理想。但环流槽式蒸馏器发展到近现代，有了明显的改进，如方心芳民国时期在唐山见到的烤酒蒸馏器（图四，3），其原理与前面介绍的环流槽式蒸馏器相同，但是通过不断改进，已经可以用于大规模生产。因此，有学者认为，这种环流槽式蒸馏器至少在汉代至金元时期可能并不用于酿酒或者不适用于大量酿酒，它可能用于蒸馏花露水，或是蒸馏自用的酒精。
其次，与承接碗式蒸馏器相比。美国学者霍梅尔将承接碗式蒸馏器称为“蒙古类型蒸馏器”（图四，4），其主体与方心芳所称的“锅式蒸馏器”较为相似，唯一的不同就是在甑内使用了一个收集碗接酒，而不是将酒导出甑外。霍梅尔之所以将其称为“蒙古类型蒸馏器”，是因为他看到这种蒸馏器是当时蒙古族人用于蒸馏乳酒的工具，而且这种蒸馏设备直到现代仍然在中国北方的蒙古族中用来做蒸馏酒。从这种蒸馏器的结构来看，每当收集碗内的酒接满后，一定要打开甑或是移走天锅才能取出收集碗，大量饮用就要多次开闭蒸馏器，不利于大量生产，这样的工序适用于蒙古族人每家每户享用，而且根据相关学者介绍，中亚细亚地区蒙古族人蒸馏伏特加的度数最高在45°，但蒸馏高度酒需要使用大量的奶，因此，一般情况下，蒸馏的伏特加度数在30°以下。大安发现的这套蒸馏酿酒设备显然已克服了开盖取酒的弊端，而且酒的度数也达到了现代白酒度数的范围。
环流槽式蒸馏器和承接碗式蒸馏器最大的弊端，就是不能将其用于大规模生产，同时酒的度数也远未达到现代白酒的度数，它们所制之酒不能用于大量饮用或商业买卖，而是有专门的用途或是供少数人饮用。
大安市由原来的大赉县和安广县合并而成，1913年编纂的《大赉县志》中记载，“大赉县有烧锅四户（按：此地烧锅不专售烧酒，所有零星杂货及日用必须之品无不具备，故赉地商家资本之巨，以烧行为最）”，“烧酒每岁输出六百五十万觔（斤）”。由此可见，大安地区烧酒行业的发达由来已久，虽然《大赉县志》中记载的应为清末至民国初年之事，但是，其必定经过了长期的发展才能达到如此的规模，辽金蒸馏酿酒遗存的发现，在一定程度上说明这一地区在较早时期已具备了大规模生产高度白酒的雏形。
2.大安辽金蒸馏酿酒遗存的原始性
大安发现的这套蒸馏酿酒遗存与近现代汾酒、茅台等酒厂所使用的改进型锅式蒸馏酿酒设备相比，具有一定的原始性。仔细观察大安辽金蒸馏酿酒遗存各组件的特征，其原始性主要表现在以下几个方面。
第一，天锅和地锅的口径差异较大。如前所述，这套蒸馏设备的天锅是随机选择的辽金时期普通烧锅，地锅与天锅直径的比值约2.4∶1，而方心芳所见，汾酒厂和茅台酒厂两者的比值接近1∶1，这一差异所导致的直接后果是，大安发现的蒸馏酿酒遗存在复原后，甑的截面势必呈下大上小的梯形，而汾酒厂和茅台酒厂的甑为直筒形。当酒蒸气上升过程中，附着在斜壁上的酒蒸气必然要多于直壁上，这样就会在一定程度上降低出酒量。
第二，承接器和导流管的连接存在缺陷。大安辽金蒸馏酿酒遗存的承接器与民国时期汾酒厂蒸馏设备的承酒匙属同一类型，即酒滴顺承接盘边缘从导流管流出，而同一时期霍梅尔所见安徽桐城蒸馏设备的承接器，在制造时已将承接盘和导流管铸为一体，直接将导流管置于承接盘底部。据大安市酿酒总厂实验人员介绍，导流管在排出酒液的同时还排出了部分酒蒸气，如果要克服排出酒蒸气的缺陷，可能还需要另外准备辅助设备以减少酒蒸气的浪费。
第三，蒸馏设备的材质有时代上的落后性。在大安发现的这套蒸馏酿酒遗存中，天锅为铁质，甑可能为木质。到了近现代，所有酒厂使用的天锅乃至安徽桐城的民间蒸馏天锅，无一例外都为锡质（白镴），锡的导热性要强于铁，当锡锅中装满冷水时，可以将低温较快地传导至外表面，使酒蒸气上升遇冷后更快地成为液态酒滴，而且汾酒厂蒸馏器所使用的甑用生铁铸成，密闭性大大提高，这些因素应是在时代发展中慢慢积累了经验才进行的改进，辽金时期的酿酒工人可能尚未意识到这些细节问题对酿酒工艺产生的影响。
3.大安辽金蒸馏酿酒遗存的历史定位
事物的发展往往都会经历从简单到复杂的过程，在工艺上更是如此。通过上文所述，根据从低级到高级、从不便到方便的手工业发展规律，目前所见的锅式蒸馏器似乎可以分为三个阶段。
第一阶段——以“蒙古类型蒸馏器”为代表。其原始性主要表现为出酒量少、酒度低以及频繁开闭蒸馏器所带来的不便。这种蒸馏器与蒙古族人蒸馏乳酒有很大的关系，但是，由于缺少确凿的证据，出现的时间目前不能准确判定，但是，它在蒙古族人的生活中普遍使用，直至近现代，这是历史事实。
第二阶段——以大安发现的辽金时期锅式蒸馏器为代表。其进步性体现在有一定的出酒量、酒的度数能达到现代意义上白酒的范围，以及蒸馏所得之酒能便捷地进行收集，其原始性体现在甑的形态、承接器与导流管的连接以及蒸馏器各部件材质等方面。这种蒸馏器已经具备规模产酒的雏形，而且从沿用时间来看，方心芳民国时期所见汾酒厂的蒸馏器基本沿用了大安辽金蒸馏酿酒遗存的构造特征和工艺原理。
第三阶段——以民国至解放初，各酒厂使用的锅式蒸馏器为代表。这一时期的蒸馏器在结构上与大安发现的辽金时期蒸馏器没有本质的差异，但是，在细部构造上体现出了工艺的进步性，如甑变为直筒形、天锅变为锡质、导流管与承接盘直接相连等。
从这一发展序列来看，虽然有着一定程度的重叠，但大安发现的辽金时期蒸馏酿酒遗存显然是介于较为原始的蒙古类型蒸馏器和近现代改进型锅式蒸馏器之间的重要一环。如果这一发展序列在今后的考古工作中被印证，似乎可以进一步确认，我国的锅式蒸馏酿酒工艺不仅是本土起源，而且其主体构造和工艺理念在辽金时期便已基本定型，经过漫长的发展，演变为近现代各知名酒厂的传统蒸馏酿酒工艺。
三、余 论
明代李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒，非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这一记载被认为是烧酒元代起源的重要证据之一。与此同时，江西李渡等国内一些烧酒作坊遗址的始烧年代也能早到元代，因而，以此前的文献资料和考古材料为依据，科技史学界、考古学界、历史学界多数认为中国的蒸馏烧酒工艺是在元代产生的，元代以前是否出现了成熟的蒸馏酿酒工艺未有定论。
通过对吉林大安发现的辽金时期蒸馏酿酒遗存的讨论，可以初步认为，大安辽金蒸馏酿酒遗存应是蒸馏粮食酒的用具。有学者提出蒸馏烧酒东汉起源、唐代起源、宋代起源的观点，但由于文献记载的相互矛盾和考古发现的缺环，并未得到广泛认同。大安发现的辽金时期蒸馏酿酒遗存，与以往认定的元代起源在时间上前后相连，虽然我们还难以将大安辽金酿酒遗存的年代精确上溯至辽代，但以时代较晚的金代而言（1125年灭辽，1127年灭北宋），这一发现较以往蒸馏烧酒元代（1271年建国）起源的观点，早了近150年，即便是与蒙古灭金的时间（1234年）相比，也要早100年左右。
在考古材料的支撑下，我们重新审视蒸馏烧酒宋代起源的观点（宋辽金可作为同一时代），有一条文献引起了我们的注意，这就是在《物类相感志》中提及的“酒中火焰，以青布拂之自灭”，虽然以往学者对此记载也有论述，但并未引起足够的重视。此句列于该书的“饮食”条下，有人提出此条记载与前后文相关，是烹饪食物时的现象，认为酒中火焰是炒菜时加酒翻动所产生。《物类相感志》从编纂体例上来看属类书，是作者逐条记录或摘抄各类所见所闻，虽然此句列于做菜煮饭的叙述之中，但酒属于饮料的一种，列在“饮食”条下并无不妥，这一现象应是作者亲眼看到的现象。既然酒能燃烧，其度数自然较高，普通的发酵酒一般达不到能燃烧的程度，这种能燃烧的酒必然是蒸馏所得的高度酒。因此，以大安发现的辽金时期蒸馏酿酒遗存为基础，考察不同史料的记载，还是能从中发现我国古代蒸馏烧酒宋辽金时期起源的一些端倪。
［基金项目］吉林大学青年学术领袖培育计划项目（2019FRLX02）；吉林省教育厅“十三五”社会科学项目（JJKH20190205SK）。