全面认识调味品====五味调和百味香
导读：调味品在饮食中主要用来调味，用于增加菜肴的鲜香味，满足我们味蕾的需求，提高食欲。其本身含有的各种营养成分，也是我们人体所需营养素的来源之一。调味品与人体健康息息相关。常见调味品除了为食物增添滋味外，还有什么食用价值和使用技巧呢？本文将一一为大家介绍。
全面认识调味品
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。主要包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。在饮食、烹饪和食品加工中被广泛应用，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。
我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等八种味道。主要呈味调味品介绍如下：
咸味调味品——盐、酱油、酱类制品等。
甜味调味品——食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
辣味调味品——辣椒、胡椒、生姜、葱、蒜及芥末等。
鲜味调味品——味精、鸡精、蚝油、虾油、鱼露等。
香味调味品——花椒、茴香、桂皮、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
苦味调味品——茶叶、咖啡、苦瓜等。
1.食盐——百味之王
食盐是食物中咸味的主要呈味物质，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，每人每天需要5~6克盐才能保持人体正常的生活，也是调味品中用得最多的，号称"百味之王"。盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
食用价值：
食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；盐水有杀菌、保鲜防腐作用；也可以用于食物短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感。
食用技巧：
由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养素受热损失。
若长期过量食用食盐容易对身体造成不利影响。虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好。
选购食用要看色泽，白色透明、结晶整齐光滑、不带苦涩味为好；食盐应储存在阴凉避光的地方。
2.糖——提味增色不可少
我们日常所食用的白糖一般都是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。
食用价值：
适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多又会妨碍钙的吸收；吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生；糖尿病病人不宜直接食用糖，最好是以甜味剂替代。
食用技巧：
白糖可以解咸，炒菜时不小心把盐放多了，可以加入适量糖
白糖可以降解酸味，用酱油烧菜时，酱油中的成分有些被分解，菜肴往往带有酸味，在炒菜日时加点糖，酸味即可消除。
白砂糖以外观干燥松散、洁白、有光泽，用鼻闻有一种清甜之香，用手摸时不粘手，松散的糖为好。白砂糖应保存在干燥、阴凉处，进行密封包装。
黄金搭配：白糖 百合；红糖＋木耳；红糖＋红枣。
3.酱油——调味高手
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种∶老抽用于提色；生抽用于提鲜。
食用价值:
烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，并能减少自由基对人体的损害；酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，有止痒作用。
食用技巧：
老抽用于提色（红烧）；生抽用于提鲜（凉拌）。
酱油中含盐量较高，10毫升酱油大约含盐1.5克。患有高血压者及老年人和小孩尤其要减少酱油的食用量。
优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳，有光泽；滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味。酱油容易发生霉变，夏季要注意密闭低温保存。
4.食醋——厨房里的杀菌剂
醋是烹调中主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋类菜肴的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C损失减少，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。
食用价值：
醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；醋有很好的抑菌和杀菌作用；醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。
食用技巧：
醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或动物内脏时，可消除腥臭和异味，一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍。醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。
优质醋颜色呈棕红或褐色（白醋为无色澄清液体）、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，浑浊，存放一段时间有沉淀物；优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味味好醋。
黄金搭档：醋 姜；醋 松花蛋
5.味精——鲜味的精华
味精是烹调中常用的鲜味调味品，是由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
食用价值:
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
食用技巧：
拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
做菜使用味精，应在起锅时加人，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，可能危害人体健康。
味精鉴别∶取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；真味精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀；真味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感；合格的味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。
6.葱——除腥必备
葱是日常厨房中的必备之物，北方以大葱为主，它不仅可作调味之品，而且对我们健康极为有利。主要用于提辛辣味，可以去除异味，增加鲜味，产生特殊香气。
食用价值：
葱中含有大量的维生素C和钾，对人体健康有好处；还含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素起到发汗的作用。
食用技巧：
每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
应挑选新鲜青绿，无枯、焦、烂叶的葱；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂。保存时，应用报纸包裹好，放置在阴凉处储存。
7.蒜——植物抗生素
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。中国人食用大蒜的年代较早，大约是汉朝张骞出使西域后引进的。大蒜既可调味，用于增香，又对人体健康有利，常被人们称为"植物抗生素"。
食用价值
大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等 。大蒜具有多方面的生物活性，大蒜中的某些功能活性物质具有一定的杀菌作用，长期食用对人体健康非常有益，大蒜去皮后生吃对人体作用最好。
食用技巧
腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
大蒜中的辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，生食大蒜对人体作用最大。
蒜要选购蒜头大、蒜包衣紧、蒜瓣大且均匀、味道浓厚、辛香可口、汁液黏稠者。常温下，将蒜放网袋里悬挂于通风处即可，存放时，不要让蒜发芽、受冻。
8.姜——杀菌除腥高手
姜是一种极为重要的调味品，也可作为蔬菜单独食用，还是一味重要的食材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，食之鲜美可口，味道清香。
食用价值
生姜具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等食物时，通常会放上一些姜末、姜汁来提味和杀菌。人体在进行正常新陈代谢功能时，会产生一种有害物质———氧自由基，对人体健康非常有利。生姜中的姜辣素进入体内后，，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除"老年斑"。姜的挥发油能帮助消化。
食用技巧
烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生对人体有害物质。
由于姜性温，有解表功效，所以只能在受寒的情况食用。
姜的形状弯曲不平，体积又小，消除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。
大而厚、皮光泽、带泥土、无腐烂者品质好。储存于干燥、不受阳光照射的地方，还可以将嫩姜制成腌制的姜片，较方便储存。保存时，应用报纸包裹好，放置在阴凉处储存。
9.干辣椒——增味先锋
干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。印度人称辣椒为"红色牛排"，墨西哥人将辣椒视为国食。在我国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，，可见人们对它的钟爱。辣椒在我国各地均有生产，以四川、湖南、湖北、陕西等省产量最多，四季均有供应。
食用价值
在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。干辣椒主要有开胃、消食的作用。
食用技巧
干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如"辣子鸡丁"、"水煮肉片"等。
在切干辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
患冻疮者，用干辣椒煮水，水凉后擦拭患处，即可改善。
选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
10.花椒———中国特产香料
花椒是中国特有的香料，位列调料"十三香"之首。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。花椒主要产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的为好。
食用价值
花椒含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯及一些醇类。此外还含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；研究证实，服食花椒水有驱除寄生虫的作用。
食用技巧
炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上清爽可口。
腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
炸花椒油时油温不宜过高。
花椒刺激性强，多食可引起正常人使若计划怀孕或已经怀孕的女性食用大量这类品后，同样会出现消化功能的障碍。
花椒以籽小、壳浅紫色的为好。花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮。
11.胡椒———闻名世界的香料
胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。
食用价值
胡椒中含有胡椒碱、胡椒林碱、辣椒碱和胡椒油碱A、B、C等成分。胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；胡椒的气味能增进食欲；胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多地用于烹制内脏、海鲜类菜肴；白胡椒可以增进食欲、助消化，促发汗等作用。
食用技巧
胡椒用量过大或长期较大量食用，对胃肠道不利
无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。
黑胡椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。
选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。
12.八角——除臭良方
八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名八角茴香。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角盛产于广东、广西等地。
食用价值
八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样，并有逐步代替辛香料原料的趋势，八角的主要成分是茴香油，它能促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，助消化的作用。
食用技巧
八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
选购八角一要看外形∶真八角是8个角，假的一般有10个角以上；真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小；真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。
13.小茴香———温暖的芳香剂
小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。小茴香籽有浓郁的香味，常与大茴香起使用。小茴香为五香粉原料之一，产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好。
食用价值
小茴香果实含有挥发油，其主要成分为反茴香脑和小茴香酮。此外还含有脂肪酸。小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；还具有抗菌的作用。
食用技巧
小茴香多用作增香，常用于制作卤汁或作馅食。
在烹调鱼、肉时可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一。
14.咖喱——世界之香
咖喱是音译，源于泰米尔文，意思就是调料。它是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，具有特别的香气，主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、菜花和汤羹等，是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。
食用价值
咖喱能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；还有发汗的作用。
食用技巧
食用中，以咖喱粉多见，咖喱粉主要以姜黄、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫葵子、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆葱、葫芦巴等十余种香辛料，按口味及嗜好，选取适当分量配制而成，并在烹制时加入新鲜的麻绞叶。
选购咖喱粉应注意∶外观上松散不结块;粉粒干燥且晶亮;色泽均匀、淡雅;当用热开水冲调后，稍加搅拌即完全溶化，并呈透明状溶液。
15.橄榄油——绿色保健食用油
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，只分离掉其中的水分，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油，有"液体黄金"的美誉。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。
食用价值
橄榄油中含有65.8%～84.9%的单不饱和脂肪酸。除了供给人体能量外，它还能调整人体胆固醇的比例，增加人体内高密度脂蛋白的浓度，降低低密度脂蛋白的浓度，从而防止人体内胆固醇过量。橄榄油能促进骨骼生长，促进钙的吸收。橄榄油含有抗氧化成分，它能保护皮肤，尤其能防止皮肤损伤和衰老，使其皮肤具有光泽。
食用技巧
用橄榄油烹调时不要温度太高，因其饱和程度高，以免氧化，影响营养价值。橄榄油可以直接用来拌凉菜。
挑选橄榄油时要看两方面∶一是酸性值，一般正规产品都会标注酸性值，最好的橄榄油酸性值不超过1%，可食用的橄榄油酸性值不超过3.3%。二是看色泽，一般橄榄油的色泽从淡黄到黄绿色不等，越清亮品质越好，越浑浊则越差。
16.花生油——主力食用油
花生油是一种比较容易消化的食用油，可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。是目前我国主要的食用植物油之一。
食用价值
花生油中含不饱和脂肪酸80%以上，其中包括人体必需的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，对调节人体功能、促进儿童的生长发育等方面有重要作用。花生油中含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。是中老年人理想的食用油脂之之一，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
食用技巧
花生油的香味高于一般的植物油，在炒菜时只要少量使用就可以达到烹调时色、香、味俱全的要求。
花生油可防止粥沫∶煮粥时，往锅里滴几滴花生油，并改用小火，粥就不会有沫子外溢了。
优质花生油一般呈淡黄色，油体澄清、透明、无杂质，有浓郁花生香味，无异味。花生调应装入密封瓶中，选择阴凉干燥处保存。保顾期一年半。应装入密封瓶中，选择阴凉干燥处保存。
17.大豆油———老百姓的烹调用油
豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅，生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理，其出油率虽高，但色泽较深，并带有较浓的豆腥气味。豆油属于价廉物美的烹调油，我国各地区都喜欢食用。
食用价值
豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用，对机体有保护作用；豆油中的豆类磷脂，有益于大脑的发育生长，但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响，而且容易发胖。
食用技巧
豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味。
油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。应避免经高温加热后的油反复使用。
气味∶具有大豆油固有的气味，不应有焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油应基本无气味，等级低的大豆油会有豆腥味。滋味∶大豆油一般无滋味，有异味，说明油的质量发生变化。
色泽∶质量等级越好的大豆油颜色越浅，一级大豆油为淡黄色。
透明度∶质量好的大豆油应是完全透明的，油浑浊、透明度差说明油质差或掺假。
沉淀物∶质量越高，沉淀物越少。标签∶主要看标签上的出厂日期和保质期，没有这两项内容的包装油不要购买。在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），大豆油的保质期（即最佳食用期）最长也只有一年。
18.菜籽油——高吸收率食用油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔（即油菜）的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地。
食用价值
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油中亚油酸含量偏低，所以营养价值有限。菜籽油不含胆固醇，所以需要控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
食用技巧
由于菜籽油中缺少一些人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食菜籽油为宜。如能在食用时与含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
优质菜籽油呈黄色至棕色，清澈透明，具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味，无任何异味。
19.玉米油——健康食用油
玉米油色泽淡黄透明、清香，适合作烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。常食玉米油可防止动脉粥样硬化和冠心病。玉米油有极高的营养保健价值，在欧美发达国家享有"健康油"、"长寿油"等美誉。
食用价值
玉米油维生素E含量丰富，作为一种天然抗氧化剂，维生素E对人体延缓衰老有一定作用，因而也被誉为"美容食用油"。其亚油酸含量高达60%以上，易被人体所吸收，经常食用，可以降低人体血清中的胆固醇。另外，玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达到84%，还有55%的亚油酸，没有胆固醇，口味清淡，用它做出的菜清爽可口，不容易让人产生油腻感，长期食用有利于人体健康
食用技巧
由于玉米油中亚油酸含量高，长期食用玉米油对人体健康有益。玉米油的脂肪酸在甘油三酯中规则排列，因此结构稳定，即使在煎炸时也具有相当的稳定性，比其他油脂拥有较长的保质期。
生产日期越近越好，快到保质期的产品由于受光和热的作用，实际品质在保质期内已经下降很多，玉米油忌高温和光照，宜于阴凉处避光保存。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食。