宫廷菜|御膳与仿膳,皇帝吃的饭真的好吃吗?

“御膳”二字并不难理解,简言之就是帝王世族所享用饮食,更准确说就是指皇帝和亲属在宫廷内所享用膳食。自从有了阶级社会和帝王,就有了御膳,单就中古代宫廷御膳来说,其各个朝代风味特点不尽相同,但有一点是公认,即中历代帝王口腹之欲都很重视。全各各派名厨,也都将四方美食美饮,进献宫廷,形成了豪奢精致御膳风味特色。

从商周开始,就已经有了明确御膳概念,明文规定天子饮食细节;直到宋、元、明、清各代,御膳逐渐变得复杂奢华,而清代可以说是御膳发展最鼎盛时期。到民开始,随着封建王朝覆灭,御膳也就消失了。不过,御膳依旧是中饮食文化中不可或缺浓重一笔。尽管御膳是历代帝王们所独享,但每款美饮珍馔,都来自于民间平民姓提供烹饪原料和烹饪技术。

如果说,民间家居及市肆餐馆饮食是中烹饪基础,那么,御膳则是中古代烹饪艺术高峰。因此,每个时代御膳都代表那个时代中烹饪技艺最高水平。不过关于御膳和御膳房,们更多只是在影视剧里见到过,往往充满着许多杜撰猜测之处。

以清朝为例,当时御膳分为两部分,由内务府管辖:一个是光禄寺,负责承办家各类宴席;另一个则是御膳茶房,是专为皇帝和其亲属制作膳食和办理宴会机构。其中,只有皇帝才可以享用御膳房膳食,太则用寿膳房、宫妃们用是“主子膳房'。同时,御茶膳房还设各局,如荤局、素局、点心局、饭局等,各自制作专属产品。此外,还有一个是外膳房,是制作皇家宴席和供品。

至于给皇帝做饭御厨,能进御膳房基本是祖宗八代都经过了审查。而御厨们必须是子承父业,家里男孩中必有一人接替父辈,因此皇帝于御膳房厨师极为信任,至于影视剧中由太监先尝菜,确认无毒再给皇帝吃,只是杜撰而已;用餐时也不须使用质筷子,防止中毒,因为没有必要。

御膳一大特点就是选料讲究,这一特点贯穿了御膳始终。据《礼记》记载,周代就有“不食雏鳖。狼去肠,狗去肾。狸去正脊,免去尻,狐去首,猪去脑,鱼去乙,鳖去丑' 讲究。至于来取材用料标准,则更为严格。各种原料,一律是定点供应和专门机构定期采购。各方也都会根据时节,将当最食材第一时间调配进宫,作为贡品交给御膳房。

清朝皇帝进膳时间几乎雷打不动,晨六时二刻进早膳,午十二时二刻进晚膳;若是当中饿了,只能从御膳房之外小厨房要点吃。按照旧规,皇帝吃饭总是独自一人,只准与皇太饭桌摆在一起,妃们虽然同时进膳,却不能一起。不过,妃们小厨房可以向皇帝“鲜菜”,有时太多,就使得御膳房菜成了摆设。不过各个“主子膳房”厨师,也算是御厨,烹调口味只能说略有差别罢了。

此外,御膳特点是既要吃,也要吃得新奇。为了讨皇帝,御厨们只能不断新、奇,许多名菜便是这般创制来,例如“御府砂锅鹿尾” “御厨鹅掌” “御府铁雀”等菜品,再从宫里流传到民间。清宫膳食主要有三种风味,一是鲁菜风味,二是满族传统风味,三是苏杭菜风味,三者经过一番御厨继承和改良,也就成了清代御膳“祖宗家法”。

清代宫廷菜一大特点就是死守祖宗规矩,严格按照传承既定程序,不能加料减料,以至新意不足,顿顿口味相似,皇都吃腻了。例如,末代皇帝溥仪在自传中就曾抱怨宫里菜没法吃。等到晚清时期,皇帝吃腻了御厨做正统御膳菜肴,便开始从宫外高档饭庄“叫菜',还另设小桌,把自己点菜放在面单吃。像会贤堂、庆丰堂、福寿堂这样饭庄,都以为宫廷“送菜”为荣,有时御厨也会受聘于饭庄,互通有无中间接提高了总体质量。

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