宫廷菜|御膳与仿膳，皇帝吃的饭真的好吃吗？

“御膳”二字并不难理解，简言之就是帝王世族所享用饮食，更准确说就是指皇帝和亲属在宫廷内所享用膳食。自从有了阶级社会和帝王，就有了御膳，单就中古代宫廷御膳来说，其各个朝代风味特点不尽相同，但有一点是公认，即中历代帝王口腹之欲都很重视。全各各派名厨，也都将四方美食美饮，进献宫廷，形成了豪奢精致御膳风味特色。

从商周开始，就已经有了明确御膳概念，明文规定天子饮食细节；直到宋、元、明、清各代，御膳逐渐变得复杂奢华，而清代可以说是御膳发展最鼎盛时期。到民开始，随着封建王朝覆灭，御膳也就消失了。不过，御膳依旧是中饮食文化中不可或缺浓重一笔。尽管御膳是历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民姓提供烹饪原料和烹饪技术。

如果说，民间家居及市肆餐馆饮食是中烹饪基础，那么，御膳则是中古代烹饪艺术高峰。因此，每个时代御膳都代表那个时代中烹饪技艺最高水平。不过关于御膳和御膳房，们更多只是在影视剧里见到过，往往充满着许多杜撰猜测之处。

以清朝为例，当时御膳分为两部分，由内务府管辖：一个是光禄寺，负责承办家各类宴席；另一个则是御膳茶房，是专为皇帝和其亲属制作膳食和办理宴会机构。其中，只有皇帝才可以享用御膳房膳食，太则用寿膳房、宫妃们用是“主子膳房'。同时，御茶膳房还设各局，如荤局、素局、点心局、饭局等，各自制作专属产品。此外，还有一个是外膳房，是制作皇家宴席和供品。

至于给皇帝做饭御厨，能进御膳房基本是祖宗八代都经过了审查。而御厨们必须是子承父业，家里男孩中必有一人接替父辈，因此皇帝于御膳房厨师极为信任，至于影视剧中由太监先尝菜，确认无毒再给皇帝吃，只是杜撰而已；用餐时也不须使用质筷子，防止中毒，因为没有必要。

御膳一大特点就是选料讲究，这一特点贯穿了御膳始终。据《礼记》记载，周代就有“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾。狸去正脊，免去尻，狐去首，猪去脑，鱼去乙，鳖去丑' 讲究。至于来取材用料标准，则更为严格。各种原料，一律是定点供应和专门机构定期采购。各方也都会根据时节，将当最食材第一时间调配进宫，作为贡品交给御膳房。

清朝皇帝进膳时间几乎雷打不动，晨六时二刻进早膳，午十二时二刻进晚膳；若是当中饿了，只能从御膳房之外小厨房要点吃。按照旧规，皇帝吃饭总是独自一人，只准与皇太饭桌摆在一起，妃们虽然同时进膳，却不能一起。不过，妃们小厨房可以向皇帝“鲜菜”，有时太多，就使得御膳房菜成了摆设。不过各个“主子膳房”厨师，也算是御厨，烹调口味只能说略有差别罢了。

此外，御膳特点是既要吃，也要吃得新奇。为了讨皇帝，御厨们只能不断新、奇，许多名菜便是这般创制来，例如“御府砂锅鹿尾” “御厨鹅掌” “御府铁雀”等菜品，再从宫里流传到民间。清宫膳食主要有三种风味，一是鲁菜风味，二是满族传统风味，三是苏杭菜风味，三者经过一番御厨继承和改良，也就成了清代御膳“祖宗家法”。

清代宫廷菜一大特点就是死守祖宗规矩，严格按照传承既定程序，不能加料减料，以至新意不足，顿顿口味相似，皇都吃腻了。例如，末代皇帝溥仪在自传中就曾抱怨宫里菜没法吃。等到晚清时期，皇帝吃腻了御厨做正统御膳菜肴，便开始从宫外高档饭庄“叫菜'，还另设小桌，把自己点菜放在面单吃。像会贤堂、庆丰堂、福寿堂这样饭庄，都以为宫廷“送菜”为荣，有时御厨也会受聘于饭庄，互通有无中间接提高了总体质量。

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