溜肉段的汤汁该怎么调？

食材：

猪里脊（我这次用了334克）、尖椒（半个）、小米辣椒（6个，也可以换成半个红椒）、胡萝卜（三分之一个）、大蒜（4瓣）、大葱（一小段）、洋葱（四分之一个）、鸡蛋（1个）、盐、鸡精、蚝油、白糖、白胡椒粉、食用油、生抽、味极鲜、白酒、柠檬汁、料酒、玉米淀粉（33克，其中30克挂糊，3克制作水淀粉）、普通面粉（30克）。

做法：

1、处理里脊。里脊洗净切成2厘米左右的块，太小了做出来品相不好看，也没有大口吃着香。切好的里脊肉块在清水中泡15分钟去除血水。泡水可以在切之前，也可以在切之后，因为我是在半冻状态下切的（这样好切），所以就切后泡水。

2、准备配菜。里脊泡水的时候就可以准备配菜了，这样可以节约整体做的时间。大蒜、胡萝卜切片；青椒、小米辣椒切斜段；洋葱切宽一点的丝。此外姜切片，大葱切丝腌肉用。

3、腌制里脊肉。把泡好水的里脊肉块捞出控水，然后加入姜片、大葱丝、适量料酒、盐、蚝油、白糖、白胡椒、生抽、味极鲜、玉米淀粉（少量）、柠檬汁（几滴，去腥用，可以不加）、白酒（几滴，去腥用，可以不加），用手抓匀，腌制半小时到一小时。

4、制作调汁。肉腌制的时候我们可以准备调汁。碗中加入一勺（家常喝汤用的勺子）生抽、一勺味极鲜、三分之一勺蚝油、半勺白糖、适量盐、鸡精，搅拌均匀。再准备一个碗，放入3克玉米淀粉、30克水，搅拌成水淀粉。把两只碗中的溶液混合，搅拌均匀，调汁就做好了。

5、挂糊。肉腌制好之后就是调糊了，这一步非常关键。腌制好的肉挑出大葱丝和姜片，倒入一个大一点的盆里，打入一个鸡蛋（全蛋），倒入30克玉米淀粉、30克普通面粉、两三滴食用油，用手抓匀，是肉块都均匀挂上糊。要抓到能感觉到粘稠，拿起肉块没有糊滴落。

6、炸肉段。热锅凉油，放入多一些的油，油温烧至170度的时候快速下入挂好糊的肉块，拿筷子打散，防止粘到一起。中小火炸3分钟，把肉块炸熟，微微变色即可捞出。继续加热油温至190度，下入肉块复炸1分钟，至外皮金黄酥脆捞出，控油备用。

7、溜肉段。起锅烧油，开始冒烟时下入蒜片炒几下；接着放入青椒、小米辣椒、洋葱丝、胡萝卜片炒出香味；然后倒入调汁，不断搅拌；变粘稠的时候倒入炸好的肉段翻炒几下即可出锅装盘。

如果有小朋友或者女士喜欢酸甜口的，可以加入一些番茄酱，成品酸甜鲜香，味道非常棒。

小贴士：

1、建议使用油温温度计，能精准地控制温度。

2、水淀粉用的是玉米淀粉，这里不建议用土豆淀粉，因为土豆淀粉兑的水淀粉变凉后就会变稀，做出来的菜品相不好。