美食推荐:小炒牛肉粒,纯黑猪肉馄饨,子姜茶油鸡,卤荤菜的做法
纯黑猪肉馄饨
此款招牌馄饨与常见版本有三点不同:一是为了健康,调馅时只加盐和鸡蛋,料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用,如此一来,选择食材就变得格外重要,餐厅选用黑猪后腿肉入馅,鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤,走菜时替代盐、味精等调料,且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨,具有无限的包容性,客人想吃什么味道,可以到调料台自行添加,让吃饭变得极有乐趣。
调馅:
黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥,加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤,顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性,加香油1000克搅拌均匀即可。
包制:
1、左手托住馄饨皮,取肉馅30克(硬币大小)抹在中间。
2、用馅匙压住馅料,将馄饨皮沿对角线对折。
3、再将左手轻轻向里握拢,右手持馅匙向里顶一下,一个馄饨就包好了。
4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
走菜流程:
1、取一干净小碗,碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。
2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里,煮5分钟至馄饨成熟,全部浮在汤面上,捞出后倒入碗里即可走菜。
老卤熬制:
1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅草各少许,将以上香料放入温水里浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片50克、葱段20克一同包入纱布袋。
2、高汤70斤倒进汤桶,调入盐700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀,放入香料包,大火烧开熬出味道即成老卤。
制作关键:
1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮,每张厚约0.1厘米,煮熟后能清晰地看到内部的肉馅,面皮口感软滑。
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意:左手握拢后,手心一定要呈中空状态,包好的馄饨里要多留空气,这样馄饨能吸足汤汁,口感嫩滑,且馄饨更易漂浮在汤面上,容易辨别成熟与否。
3、馄饨馅儿大,要煮5分钟至全熟,倘若煮制时间不够,肉馅半生不熟。
子姜茶油鸡
原料:
鸡块300克,姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。
调料:
盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。
做法:
1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。
2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。
3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。
卤荤菜(鸡翅鸡爪)
1.准备鸡翅、鸡爪和鸡翅尖,清理干净上面的羽毛,洗干净。
2.加料酒、少量盐,拌匀,静置15分钟。
3.准备好佐料。老姜拍烂就行。
4.超市买的卤料。
5.锅中放水,大火烧开。
6.下入鸡翅、鸡爪,放入冰糖、八角、老姜。
7.大火烧开,转小火,盖上锅盖,焖煮20-25分钟。不时开盖搅动一下,防粘锅。
8.用筷子稍微用点力能插进鸡翅中就可以了,马上放入超市买回的卤料,煮5分钟左右。
小炒牛肉粒
1.牛肉切小粒
2.辣椒切碎
3.锅中放油盐,花椒粒,干辣椒段,炒香
4.下牛肉粒炒变色
5.下青辣椒碎翻炒
6.下薄荷炒匀