食堂江湖风云之二：大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃泥巴

食堂，是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位，供应其内部职工、学生等人群集中就餐的场所。

广泛认为它起源于一九五八年，后来就流传在机关单位学校内部，一直保留了下来。几十年过去了，它也成了餐饮行业里独树一帜的存在。

那时候的食堂厨师都是正式工，终身制干到退休，享受单位的正常福利和待遇，还被人尊称师傅。想在打饭的时候可以多吃点，食堂厨师和服务人员是得罪不起的，饭菜好吃不好吃另说。那个年代的很多食堂厨师给人确实是憨（胖）态可掬的形象。

不过还别说，那时候的大锅菜还真的挺好吃，因为从旧社会流散聚拢的各类名厨基本功扎实，技术深厚。就像七八十年代的那些国营餐饮服务公司里面的厨师基本都是深藏不露的厨界高手，随便一个都是扫地僧般的存在，当然了，现在你可以当成一个神话来看待。因为威记见过几个，无论从刀工还是勺功，真让人叹为观止，到现在还历历在目！所以威记是坚信那批人技术是杠杠的不带一点水分！

进入上世纪九十年代，市场经济让厨师界一切都变了，一切都变了。（另外文章再说）

威记记得学厨的时候，无论是烹饪学校老师还是实习时候遇到的酒楼厨师们，给威记灌输的都是对于食堂厨师有一种轻视的感觉。每天去学校食堂打饭感受到的确实也是这样，食堂师傅做出来的饭菜也仅仅停留在能吃这个范畴，要说和学习里学到的的那种色香味形的菜肴比，食堂师傅做出来的菜那真是垃圾中的垃圾，如果不是便宜，威记这么不挑吃的人也是吃不下的。

所以在学校学习的时候最盼望的就是上实操课了，因为可以自己做菜自己吃啊，那就是改善伙食啊！那时候也觉得做厨师真是不愁没好吃的！现在想来，那时候真是太年轻啊！之前只想到了有好吃的，没想过这个行业的苦。

最先接触到食堂厨房这个行业是在北京，那时候北京有餐饮公司来招人，威记出于对首都的向往，毫不犹豫就报名了。

到了北京，认识了一个新名词：团膳。它也是食堂的一种形式，就是以公司形式制作饭菜然后配送到各单位餐厅，在餐点的时候给各单位工作人员打饭用餐，那时候也开始认识到团膳的竞争激烈了。同一家单位或者公司有时候它会引进两家餐饮公司，饭点的时候就看谁家的人多，最后就留哪家继续做。因为人多光顾就代表饭菜可以嘛！

到了如今，食堂餐饮竞争很激烈，一点不亚于社会餐饮！从业人员从当初的终身制到聘用制，首胜略汰之下，菜品质量上了一个台阶！别看只是大锅菜，有的菜品不亚于单锅小炒！

餐饮管理公司也越来越多，从当初的自己招聘厨师来运营投标得来的各种食堂，到转包各个档口出去，让单个档口自负盈亏，每个档口的风味特色又不一样，这下又让菜品的质量和品种得到进一步提升和丰富！餐饮公司也从事无巨细地管理到只抓各个档口的卫生和菜品质量，还有配合甲方的管理。

从一个店到连锁，席卷全国，这种由餐饮管理公司托管的模式一下子遍布各大城市的单位，工厂和高校的食堂。食堂餐饮也逐渐吸引了社会餐饮的目光，它们也把触角伸到食堂来了，最直接的就是也成立一个餐饮管理公司参与食堂的投标竞争！

大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃泥巴。

由于食堂餐饮是相对封闭式的市场，管理就成了食堂餐饮的制胜法宝，有管理才有菜品质量的保证，才有顾客的满意。

餐饮管理公司就像一条条大鱼，游走于一个城市或者全国，吞并着一个个食堂。有的餐饮管理公司做得风生水起，但又好景不长；有的餐饮管理公司走规模化，集团化，人才储备和管理又是一个坎；一家消落一家又崛起，此起彼伏，个中原因还是是管理理念的问题！

比如前段时间的宁夏石嘴山的那个高校的“拖把刷锅”事件！都能反映出餐饮管理上的问题

承包每个档口的那些老板就是小鱼，他们有的在餐饮公司的庇护下游刃有余，同时承包这个餐饮公司的好几个或者好几处档口，有的辛苦做事，只为那份提点而挣扎。

总之，做什么都不容易啊！

虽然说食堂核心是做菜，做美味可口的大锅菜，但是要做好也是需要一番考量呢，想要一道菜成本低，卫生干净，味道好，那也需要一个厨师认真对待才行，你说呢？

（待续）

我是威记！谢谢阅读关注！