大蒜是烹饪中常用到的食材，教你如何购买、保存与处理

就如同它们的表亲洋葱，大蒜也是全球运用最广泛的新鲜香料之一。只要牢牢记住几项准则，就能完美地运用大蒜。

购买与保存

超市里的大蒜有几种不同的形式：

整头大蒜有最棒的风味和最长的保存期。挑选坚硬结实、重量重一点儿的。如果结构松散，则代表底部可能有坏掉的部分。高品质的新鲜大蒜置于干燥阴凉处至少能保存 1~2 个月。

去皮的蒜瓣是个很好的选择，优点是使用方便，节省时间，或是像我一样喜欢拿来就用。去皮的蒜瓣一定要冷藏，但根据有些研究，冷藏也会让蒜瓣慢慢减弱风味。我虽然没有特别注意这点，但确定的是冷藏去皮蒜瓣的保鲜期是整头大蒜的一半，所以千万不要一次买太多。我用去皮蒜瓣是因为我很懒，想要在不影响品质的情况下少做一点儿事（你应该也是这样！）。若以密封容器保存去皮的蒜瓣，可以在冰箱中冷藏几周。

预切蒜末、蒜泥、蒜汁以及类似的现成产品都是有点品味的人应该拒绝的。就像洋葱一样，大蒜中的芳香化合物是通过酶的化学反应形成的。一旦大蒜细胞破裂，这种反应就会发生。因此，为了拥有最佳风味，务必在加热前再切开大蒜。预切的蒜瓣无法保留蒜瓣风味的丰富度和新鲜度。

大蒜粉是脱水后磨碎的大蒜。它不适合取代新鲜大蒜，但将其撒在比萨上或抹在烤肉上，会有种独特的风味。

如何处理大蒜

切片 ：

以尖锐的主厨刀或日式三德刀，先切掉底部，再纵向切薄片。快速加热至金棕色的蒜片是最美味的。

拍碎：

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若要慢煮或让大蒜的香味渗进油里，则适合使用拍碎的大蒜。慢煮后的碎蒜瓣，既可以食用，也可以在其释放出风味后，将其丢弃。拍碎蒜头的方式是先将蒜瓣平放在砧板上，以主厨刀或剁肉刀的刀侧按压蒜瓣，或用小平底锅拍碎蒜瓣。

磨泥：

压蒜器可以快速地压出蒜泥。如果你常用一堆大蒜，那么压蒜器会是非常值得投资的工具。而且，可以用来加工未剥皮的大蒜：只要将大蒜丢进压蒜器往下挤压，蒜泥就会跑出来，而蒜皮则留在槽里。唯一的问题是这工具是个 “单一任务执行者”（unitasker）  ，也就是你没办法拿它做其他事。所以，我舍弃压蒜器，直接用 Microplane（一种刨刀品牌）刨刀刨碎。速度几乎一样快，既便于清理，又节省收纳空间。

三种风味的大蒜

烹饪方式不同，大蒜会产生十分不同的香气与风味。

生大蒜的香气强烈刺鼻，带有微微的呛辣味。少量使用比较好。适合加在油醋汁或青酱这类味道较重的酱汁里，因为蒜味能被其他食材稀释。也可以用在腌料里。在煎煮或烘烤时，大蒜还可以跟肉类一起煮熟。

慢慢加热的大蒜有着浓烈、类似焦糖化洋葱的甜味。大蒜会失去大部分的呛味，拥有炒过后甜美的香气。可以将整颗蒜头淋上一点儿橄榄油，放入低温烤箱烘烤。或是将单一蒜瓣压碎，慢慢用油拌炒直到油脂吸收大蒜香气。

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快速加热的大蒜会失去最辛辣的那部分味道，但还是留有洋葱般的香气。若将大蒜煎焦，会有一点儿苦味，因此不要炒得太焦。

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选自《料理实验室》这本书，版权所有。

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