面包制作的基本技术（准备工作）
为了保证面包制作的顺畅进行,食材和模具等的准备工作是不能缺少的。因此，准备工作也是面包制作的重要步骤。
食料的计量
制作面包的食材不论是粉末状、固体状还是液体状,都有着严格的用量标准,使用之前必须称量。
筛面粉
面粉一定要先用筛子筛一下再使用。筛时去掉了面粉中的面疙瘩,防止混入其他异物,这样也能使面粉中混入更多的空气,增强面粉的吸水性。
筛全麦粉和黑麦粉等的时候,麦麸和面粉中较粗的粒子会残留在筛子上,因此这两种面粉是不需要筛的。
·使用脱脂奶粉应注意的问题
由于脱脂奶粉具有较高的吸湿性,容易结块,称量之后一定要立即使用。当不能立即使用时,建议您事先将奶粉和砂糖混合在一起。
将粉状食材混合在一起
面粉、食盐、砂糖和脱脂奶粉等粉状食材一定要事先搅拌一下。搅拌时,将各种食材倒入搅拌器皿中,用打蛋器搅拌均匀即可。
水的准备
水的准备工作一定要在搅拌之前,按照下面的操作方法准备好。
●调整水温
为使搅拌后的面团能够达到规定温度,要事先将水凉一下或者热一下,使其达到合适温度(水温的计算方法请参照P9)。
取出调整用水
不同的室温、湿度以及面粉都会使揉调出的面团状态有所差异。因此，最开始搅拌的时候不要将所需水全部加到搅拌机中搅拌,要留一部分水,在搅拌的过程中结合面团的状态适量添加调整。用来调整面团硬度的水叫做调整水。取出调整水的量为全部水量的5%左右。有时,将调整水全部加入后面团仍然十分坚硬,便需要结合实际情况适量添加水。
溶解鲜酵母
取出调整水后,就要在剩余水中溶解鲜酵母。
先将鲜酵母用手揉碎放入水中,接着用打蛋器将其搅拌均匀,使其充分溶解。
溶解麦芽提取物
取出调整水后,用剩余的一部分水将麦芽提取物溶解。然后将溶解有麦芽提取物的水倒入剩余水中,这样就完成了麦芽提取物的溶解了。
在室温下对油脂进行软化
刚从冰箱中取出的黄油和起酥油质地比较坚硬,不易混合在面团里。在搅拌时,为使油脂能够均匀地分散在面团中,油脂需要具有一定的柔软性。
在搅拌之前,要事先将油脂从冰箱中取出,在室温中将其软化至适当硬度。
●黄油的硬度标准
给发酵盒和模具涂上油脂
在发酵盒和模具上涂上油脂之后,面团就不会黏在上面,比较容易取出。面团如果黏在发酵盒上,取出面团时容易将面团扯得变形。涂在发酵盒和模具上的油脂选用起酥油等无色、无味的油脂最佳。
涂抹油脂时,发酵盒等体积较大的容器可用手直接涂抹,模具等较小的容器可以用刷子薄薄地均匀涂刷。