【汇总篇】脆皮烧鹅、广味白切鹅、卤水鹅和酱香熏鹅的加工方法分享
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原料配方：
主料：狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、翅各250克。
调料：高汤10000克。精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克。
香料：大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克。
制作方法：
1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟；鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
3、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。
原料配方：
仔鹅1只(1.5kg)，姜10g，蒜茸20g，葱末30g，精盐10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，味精10g，沙姜粉5g，乙基麦芽酚1g，五香粉5g，二汤150g，海鲜酱45g，面酱25g，干葱头末5g，鲜沙姜末5g，麦芽糖50g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1 g，冰梅酱味碟2个，海鲜酱味碟2个。
制作方法：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麦芽酚、沙姜粉5g、鲜沙姜末 5g、海鲜酱45 g、面酱25g、干葱头末5g、五香粉加适量汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖50g、 白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用钢针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈切口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处，使鸭皮风干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火烤制，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟、海鲜酱味碟一起上桌蘸食即可。
原料配方：
原料：宰杀洗净成鹅1只（大约5斤左右）
香料：八角6克，桂皮，桂枝各15克，香叶5克，小茴香6克，黄栀子14克，白芷15克，肉豆蔻15克，怀山13克。以上香料放入开水泡20分钟后捞出，沥干水分放入香料包绑紧口。
调色：糖色30克，红曲米100克用纱布包好。
调料：酱油250克，盐200克，味粉250克，鸡精300克。
腌料粉：鸡精6克，五香粉5克，味粉5克，精盐粉10克以上。
熏料配比：绵白糖100克，花茶10克。
加工流程：
1、将宰杀洗净的大鹅，放入盆中取腌料粉里里外外搓匀，然后在鹅的内部用竹签均匀的扎眼，目的让腌料更好的让肉入味。然后放入冰箱中冷藏腌制2天。
2、卤水熬制：卤桶中放鸡架骨1000克，猪大骨头1500克，加水13千克，中火烧开，改小火熬制8小时，中途撇净泡沫。过滤料渣留汁的高汤10千克，然后放入香料包和调料品，再放入调料汁搅拌均匀，大火烧开后改小火熬制，汤汁呈棕红色时立刻把红曲米料包取出来，再熬制1小时左右即成卤水，然后取出香料包。
3、净锅倒入清水至火上烧开，把腌好的鹅至锅上面，用勺子把热水均匀的淋在鹅身上烫皮。然后把鹅放入卤锅中再倒卤水2.5千克，大火烧开转小火卤3小时。
4、熏锅底部放锡纸，锡纸上放白糖和茶叶，锅中放箅子盖上锅盖，然后点火等锅里升起黄烟时，捞出热的大鹅放到箅子上盖上锅盖熏制1分钟，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄即可。即可取出熏鹅抹上香油即可出售。
原料配方：
原材料：光鹅一只
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克
白切浸卤：
香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切卤水。
白切蘸料：
材料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
制作方法：
1、把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
2、备好白切浸卤，烧开。
3、把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。