制曲、酿酒基础（客观分析），事实交流

酿酒工艺选择:
白酒酿造的三大类工艺:第一类是固态法工艺，就是把糊化好的粮食加上一定量的酒曲、配糟、稻壳，搅拌均匀，再密封发酵，这类的酿造工艺，由于是固态发酵，参与发酵的微生物种类非常的多，所以产香这块也非常的好，再加上固态蒸馏讲究的是见汽压汽、轻撒匀铺，提香也块也非常理想，正所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，酒体所含的香味物质，无疑固态法是最好的，只是出酒率是最低的、发酵周期是最长的，成本最高，销售价格也相对比较贵，它的明显标志就是固态糖化、固态发酵、固态蒸馏。
第二类就是半固态法，这种酿造方法在南方地区比较盛行，就是把糊化好的米类加上一定量的酒曲，先进行固态培菌糖化，糖化好以后，再加上一定比例的水密封发酵，蒸馏的时候一般是把发酵好的酒醅直接倒进锅里进行蒸馏，它最明显的标志就是固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，这种酿造方法出酒率较高，酒体淡雅；
第三类:就是液态法，就是把粮食粉碎（蒸煮或者不蒸煮都可以），加上一定量的酒曲和水直接密封发酵，蒸馏的时候也是把发酵好的酒醅倒入锅内进行蒸馏，它的标志就是:液态糖化、液态发酵、液态蒸馏，这种酿造方法省时省力，发酵周期3-7天，出酒率最高，酒体呢也最寡淡，，一般需要加一些添加剂进行提香，由于成本很低，销售价格也最亲民，这种酿造工艺的本质与食用酒精的制作方式是一样的，只是用的粮食比较好
最后，提醒酒友们，买酒的时候不要问你家是纯粮食酒吗？而是要问酒是哪种酿造工艺的，因为纯粮酿造的工艺不一样，成本和口感也不一样，最终价格也会相差比较大…

酒曲选择:

酒曲，我认为是酿酒最核心的东西，就像是手机中的芯片，汽车中的发动机一样，它主要是由麦类、米类等谷物培养而成的，是酿酒微生物的载体，里面有很多处于休眠状态的微生物和酶类以及微生物孢子（相当于植物的种子）；整个世界上我国是最早使用而且到现在只有我国酿酒使用酒曲，所以也被日本认为是中国的第五大发明；目前市场上，酒曲种类繁多，我把他们概括为三类:第一类:就是传统的纯自然培养的酒曲，简称为传统酒曲；第二类:是由人工接种的一些产酒能力非常强的微生物培养成的酒曲，叫做纯菌种酒曲或者现代酒曲或者高产曲、快曲；

第三类:就是直接用糖化酶+活性干酵母+产香酵母，这类我们叫做酶制剂酒曲；每一种酒曲都有自己的相对应的酿造工艺，他们的发酵周期、出酒率以及口感也相差甚大。在讲三者的区别之前，先给大家讲一个知识点:就是酒体中的香味物质只占到酒体的1%-2%，这些香味物质的丰富性又是由酒曲中的微生物种类多寡来决定的，一般酒曲中含有的微生物种类越多酿出的酒也就越香，但是出酒率也相对较低。

比如，传统酒曲，由于是自然培养的，它吸收自然界各形各色的微生物，在发酵的时候由于参与发酵的微生物种类最多，但是并不是每一种微生物的糖化发酵能力都很强，这就导致传统酒曲总的糖化发酵力最弱，发酵周期最长，微生物在生长繁殖的时候浪费的粮食也最多，产香也最多，最终导致出酒率最低，酒体的香味物质最丰富；现代酒曲呢，采用的是人工接种的一些产酒能力比较强的微生物进行培养，它的糖化发酵能力非常的强，浪费粮食也非常的少，发酵7-10天就可以出酒，出酒率可以达到60%-70%，但是酒体香味相对欠缺；最后一种酶制剂酒曲，可以说直接把粮食淀粉转化成糖，中间缺少微生物进行生长繁殖所产生的香味，所以浪费粮食也最少最终出酒率也最高，而且发酵周期也最短，一般3-5天就可以了，但是口感最为寡淡。每一类酒曲都有自己的优点和缺点，大家可以根据自己所在区域的饮酒习惯和消费水平进行理性选择，我个人认为，只要能生产出合格的产品、老百姓能消费的起又能符合酒友口感的才是最好的。

发酵周期越长酒质越好？
首先来说一下，这个“好”是什么意思，一方面可以理解为口感好，好喝；另一方面，也可以理解为酸脂含量高。一般只有在合理的发酵周期内，发酵时间越长口感越好，但是发酵周期越长一般酸脂含量就越高。如果延长发酵时间太长，酒体的酸、酯含量会高一些，但是也会影响酒体的协调性，导致酒体发酸、发涩，也不好喝。正常发酵期非常长的酒都是用来做调味酒的。但是发酵周期短的，我也不相信能酿出多么好的酒，因为酿造的时候，小曲酒产酒精的话需要3-5天的时间，大曲产酒精需要10天左右的时间，而产酯也就是产香是一个比较缓慢的过程，如果发酵周期短，出酒率肯定高，只是酒体的香味肯定也比较寡淡；酒体的好喝程度与酸脂增长的速度与你采用的酒曲和酿造工艺也有很大的关系:同样的发酵周期，从酒曲的角度考虑，一般酸脂含量由大到小的排列顺序是:传统酒曲、纯菌种酒曲、酶制剂酒曲；从酿造工艺角度考虑，同样的发酵周期，酸脂含量由大到小的排列顺序是:固态、半固态、液态。所以，一般采用传统酒曲的，使用固态酿造工艺的白酒，同样的发酵周期它的酸脂含量最高，而使用现代酒曲又采用半固态或者液态工艺的，一般延长发酵周期意义并不理想，在香味物质的丰富性或者酸脂含量这方面，如果延长发酵周期达到一定的限度，那就不如直接换酒曲换工艺，酶制剂酒曲你怎么延长也比不过正常发酵周期的纯菌种酒曲，同样的纯菌种的又比不过传统酒曲，而传统酒曲中的小曲又比不过大曲。在这里还要提醒朋友们延长发酵周期需要一个前提，那就是窖池一定要密封好，否则一些杂菌会侵入，导致酒醅酸败有一股霉味，发酵周期越长副作用越大。另一个就是，延长发酵周期以后，蒸馏过的酒糟再用来做配糟的话，一定要减少配糟的使用量，适量加大稻壳的使用量，因为配糟酸度太大，要进行调节才能给微生物提供一个适度的酸度环境。最后，酿造出符合国家标准的、酒友能买的起的、符合酒友口感的，自己又有合理的利润才是最好的酒。

酒作坊能酿出与某某品牌一样口感的酒吗？
首先可以肯定的是不可能完全一样，但是做到类似完全是可以的，其中的原因非常多，今天我主要从以下四个方面进行简单的分析:第一:就是酒曲不同，酒曲基本上直接决定了酒的风味，一般酒企都是自己做酒曲，而且不卖酒曲，而小作坊绝大多数是外购酒曲或者极少数自己制作酒曲的，两者酒曲不一样，从根本上就决定了口感上面是有区别的；第二、酿造工艺不同，虽然说现在酿造工艺都公开化了、透明化了，有实力的朋友也会使用比较好的酿造工艺，但是不同酒企、不同酒坊、甚至不同的酿酒师傅在操作细节还会有区别的，这也造成酒的口感有少许的不同；第三、后期处理技术不一样，一般酒企中低端产品会经过外添加，也就是勾兑，来达到口感的统一，高端产品会加一些陈年老酒来进行调味，这方面，是酒坊的硬伤，一方面政策不允许，另一方面也没有那个技术；第四:就是地理环境不同，正所谓一方水土养一方人，每个地方的水土、温度是不一样的，这也造就了口感不可能完全一样。在这里提醒朋友们千万不能以别人的标准为标准，如果这样的话，你已经输了，同样的如果让酒企酿出与你口感一样的酒，他也做不到。最后还是那句话，只要我们能够酿造出符合国家标准的白酒，酒友买的起又喜欢，自己又有合理的利润，就是最适合你的，最适合你的就是最好的。