大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第306篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

毛血旺这道菜，我们很少专门去熬酱料！

除非生意爆好，以麻辣为特色的店铺才会专门熬制麻辣酱料，而这种酱料一般通用于各种麻辣菜肴。

但我要说的是市场上的“麻辣鱼袋装调料”能完美的代替它的作用，并且更胜一筹！缺点是价格更贵！

因为毛血旺本身就是一道家常菜，它的调料也非常的简单，姜葱蒜、鸡精白糖味精、花椒辣椒、陈醋香油花椒油、火锅底料豆瓣酱。大多数情况都是这些调料。

比较讲究的还要加香辣鱼或者麻辣味的酱料进去，只为让厚重的麻辣更加柔和！

接下来说一下，一般情况我们是怎么熬麻辣料的（普通店铺）！

少数情况，我们提前把各种调料熬在一起，让它们的味道互相渗透融合，也就是所说的底料。在炒菜时姜蒜炝锅后，直接一勺底料加高汤熬出来即可。

材料1：豆瓣酱500克、火锅底料500克、菜籽油2000克、植物油2000克。

材料2：、糍粑辣椒600克、醪糟50克、香料粉20克

材料3：青红花椒各50克、冰糖20克

材料4：老姜片50克、大蒜30克、大葱段50克、香菜梗20克、小葱段50克、西芹段50克。

制作步骤：

第一步：锅烧热，下入植物油烧至6成油温。

第二步：下入老姜片、大蒜、大葱段、香菜梗、小葱段、西芹段，中火煸干水火后捞出。

第三步：下入青红花椒、糍粑辣椒，小火炒干水分。

第四步：下入豆瓣酱炒干水分，下入火锅底料和冰糖。

第五步：下入香料粉，下入醪糟，加热30秒后关火。

1：各种蔬菜类香辛料的香味全部炸进了油里面，如果现炒的话很难让这些香辛味融合进去。

2：香料粉、各种调料很好的渗透融合，让底料的味道更柔和。

事实上，一些老师傅在生意好的时候，都是上班后就炒料熬一锅麻辣水出来，煮麻辣菜肴的时候，直接打几勺汤到锅里，调好味道下食材即可，根本不会现炒现熬麻辣水。

最后说一句，如果一般的饭店，用不着专门熬毛血旺的酱料的，每天早上熬一桶麻辣水可以用一整天，方便快捷味道还有保证！