威士忌老饕最爱的雪莉桶，你真的了解它吗？
Ruben Luyten（下称：RL）威士忌界的知名博主，2008年开通了自己的Blog站点www.whiskynotes.be，用以记录自己品饮威士忌的心路历程，Blog内容以酒款介绍和品酒笔记为主。RL的Blog开通至今已近10年，在全球威士忌领域的声誉和影响力与日俱增。 2013年，RL又开设了一个全面介绍雪莉酒的网站www.sherrynotes.com，同样在葡萄酒领域声誉颇佳。
RL自开博至今，一直笔耕不辍，基本每个星期都有发文。而其所发表的各类文章，特别是独立的酒款品鉴笔记，已成为了众多威士忌爱好者的重要参考资料。今天饮事Life为您带来一篇RL前不久撰写的文章《Sherry casks in the Whisky industry》威士忌行业中的雪莉桶 。
本文由饮事会员“伊斯的流星”推荐分享，由“时间一双眼”翻译。
雪莉酒和威士忌这两个行业之间究竟有什么样的联系？
威士忌行业中的“雪莉桶”是雪莉酒厂用来陈年的桶吗？
“多喝雪莉酒能帮助体会雪莉威士忌的风味”这种说法对吗？
为什么市场上几乎看不到Amontillado或者Palo Cortado的酒桶被用来陈年威士忌？
威士忌行业中的雪莉桶
Ruben Luyten
www.whiskeynotes.be
大概两周前我（原作者）在雪莉金三角（sherry triangle）举办了一场雪莉品鉴会，顺便继续探索雪莉酒和威士忌这两个行业之间的联系。具体来说，我是要探究“雪莉桶”（sherry cask）这个词在这两个行业中分别具体指什么。虽然我常用雪莉酒和威士忌来开品鉴会，但是威士忌爱好者们对雪莉和雪莉桶还是有不少困惑。
虽然我之前在我的雪莉酒博客上写了一篇《Sherry and oak》（雪莉与橡木），但我觉得还是有必要从威士忌的角度来再写一篇。
雪莉金三角：指的是西班牙著名的雪莉产区，三个角分别为Sanlucar de Barrameda, Jerez, 以及 El Puertode Santa Maria
桶陈常识
首先来很快的过一下关于桶陈的常识。用木桶来陈年葡萄酒或者其他烈酒时，有四大主要效应。
1、增添效应：酒液从橡木中获得风味，主要是一些不稳定的风味物质：乙醛，脂类，单宁，以及内酯等
2、削弱效应：烤焦的桶面，就像一个碳过滤器（类似于活性炭）一样，会从酒液中吸取风味
3、交互效应：橡木与酒液中的物质发生反应，产生新的风味。
4、氧化效应：因为橡木不是完全气密的，所以酒液在桶中会呼吸（氧化）及蒸发。
威士忌的陈年过程中，这四种效应都有参与，但其实雪莉酒的陈年有完全不同的要求。这也就意味着这两大行业会倾向于使用不同类型的桶。
雪莉入门：菌膜/酒花（flor）以及索莱拉（Solera）系统
雪莉是一种强化了的葡萄酒。就像普通餐酒一样，雪莉也是在木桶中陈年，但是这些木桶按照特殊的方式被编排成了索莱拉系统，其特点在于”部分勾兑”：索莱拉系统中的木桶被分成组（这种组叫做criaderas 或者 nurseries），而同组的桶的酒龄是一样的。当要装瓶时，先从最老的木桶中取出酒液，然后再从最年轻的木桶中向下一层灌入酒液，每层依次如此。
也就是说，索莱拉中的所有酒在陈年的同时，也在被调和。西班牙法律规定每次最多只能从桶中取出其三分之一的酒液，所以所有的桶都不会被倒空。
雪莉主要有两种。
生物法陈年的（Fino/Manzanilla ）雪莉酒表面会自然形成一层菌膜（flor，是各种本地菌种的混合物），阻止酒液的氧化。木桶中的孔隙会“记住”某些特定的酵母以及微生物（相当于残留物）。在把雪莉酒灌（新）桶之前，酒厂需要中和（新）酒桶中的单宁（因为单宁对菌膜的生长起抑制作用。按照我的了解，一个新桶要先作起码十年的发酵桶之后才能进入索莱拉），并且让这个桶适应仓库的环境，让它和同一组的酒桶达到差不多的状态。这是一个很精细又耗时间的过程，所以可以理解为什么酒厂都喜欢老桶。
另一大类是氧化陈年的，例如Oloroso和Pedro Ximenez。这些酒的强化程度更高（酒精度），从而杀灭了酵母菌，并让酒液靠氧化陈年。那么这时候酒厂就会找那些透气性好的（木材来做）酒桶陈年，以便控制酒液的氧化程度。但是这些桶基本上不会带来什么风味，因为没有多少单宁或者其他风味物质。
现如今在雪莉酒厂中只能见到美国橡木桶了（American Oak Butts）。这种木头便于加工，可以随时修补。
大多数威士忌爱好者以为的“雪莉桶”
绝大多数威士忌爱好者似乎认为，威士忌行业中的“雪莉桶”是雪莉酒厂用来陈年的桶：一旦雪莉酒成熟装瓶了，桶就被运到苏格兰去了。虽然这种想法从逻辑上来说好像完全合理（毕竟其他葡萄酒桶都是这么操作的），而且大部分威士忌酒厂也是这么宣传的，但是事实并非如此。
首先各位要意识到，索莱拉系统内的桶，为了维持菌膜的存在，单宁含量都极低，而且除了维修，永远不会被倒空。只有一个桶坏到没法再修了，才会丢弃。这也就是说这些桶几乎可以“永流传”，而且是越老越好。像El Maestro Sierra之类的酒厂仍在使用接近200年的桶。对酒厂来说，这些桶是非常宝贵的资产，根本不会把这些桶卖给威士忌酒厂，因为这些桶是大量时间积累起来的，是不可再生品，无法替代。
所以要我说，想弄到索莱拉系统中的桶几乎是不可能的。就算偶尔有一些桶流入市场（比如说某家酒厂破产了），这点数量也远远满足不了威士忌行业的需求。
所以还是别管这些索莱拉桶了。在威士忌行业内，酒厂们提到雪莉桶时总是营造出一种神秘浪漫的氛围，什么满是老酒桶的雪莉酒厂之类的，但是那些酒桶根本就不会被运到苏格兰去。那么威士忌行业究竟在用什么样的“雪莉桶”呢？
1981年前的雪莉桶
直到19世纪晚期，雪莉酒交易时走的量都很大。不管是单杯还是打包回家喝，酒吧和酒店都是直接从桶里倒出来卖的。一直以来雪莉酒最重要的市场是英国，所以桶的来源很稳定。即使19世纪初开始时兴瓶装雪莉酒，但是装瓶还是在伦敦完成的（也就是说桶还是被运到英国来了）。要把那些空酒桶再寄回西班牙得不偿失，所以就卖给了苏格兰的酿酒厂。一直到20世纪70年代，出口的雪莉还是用桶或者大箱来装的，但最终80年代时大批量出口被禁止了。
这里要说明一点：那些运输用的桶和索莱拉桶是不一样的。运输桶基本都是用些便宜的欧洲橡木做的年轻的桶（而索莱拉中的桶只用美国橡木）。通常这些桶都被用来发酵过几次年轻的葡萄酒（现如今发酵都是在控温的不锈钢桶中完成的，但以前还是用木桶，因为单宁有助于发酵）。在发酵过程中，酒液会从桶中吸取单宁等其他非常强烈的木质风味（这就是所谓的中和）。把这些桶中和到一定程度后，就把它们灌上成熟雪莉酒，送到英国。跨洋运输和出售过程需要几个星期或者好几个月，所以这些桶在被威士忌酒厂买去之前，是在成熟的雪莉酒中浸润过一段时间的。在酒桶被倒空前，少说也有十几升雪莉被桶壁上的孔隙吸收了。
从1986年起，西班牙法律明确规定所有本国出产的葡萄酒必须在西班牙装瓶，自此就没有运输桶了。不过威士忌行业在很久以前就预见到了这一点，准备了一些备用方案。
其中一个就是 paxarete雪莉。这是一种粘稠的，由Pedro Ximenez品种的葡萄酿造的雪莉酒。在paxarete的酿造过程中，会加入arrope（蒸馏葡萄汁得到的糖浆），所以这酒甜的粘牙。先倒一升paxarete到桶中，然后高压处理十分钟，迫使酒液进入孔隙。但几年之后发现这样做出来的桶不尽人意，而且1980年晚期苏威协会（Scotch Whisky Association）禁止了这种做法，归之为“添加物”。
另一个更成功的方案是尽量重现运输桶的风味。现在普遍认为用雪莉给新桶“加味”（原文是seasoning，我自己造了这个词）的做法是由在Glasgow的William Phaup Laowrie 所提出来的。他不仅是一个威士忌混酒师（blender），还是一个雪莉酒的代理商。尽管这么做成本最为高昂，但是过去几十年来威士忌行业所用的“雪莉桶”就是如此制造的。
如今的雪莉桶：定制“加味桶”
如今威士忌行业中，几乎所有的“雪莉桶”都是为了给威士忌过桶或者陈年而加的味，根本不是要在桶内陈年雪莉酒。同时，所谓的“雪莉桶”（re-used，即陈年威士忌用的雪莉桶）或者其他雪莉酒行业的衍生物也都是假的。
那么讲一下大概流程。一般来说，酒厂会和一个西班牙的toneleria（制桶厂）定合约，后者会为酒厂准备新桶，美国白橡木（QuercusAlba）和欧洲橡木（一般是Quercus Robur）都会用。其中欧洲橡木一般都来自西班牙（主要是北部的Galicia），但是如今已经限制砍伐了，所以这类木材现在只供麦卡伦（The Macallan），高原骑士（Highland Park）和其它爱丁顿集团（Edrington）旗下和Tevasa 制桶厂签了约的酒厂。现在大多数的欧洲橡木来自于罗马尼亚和法国。
酒厂在谈到所用木材的来源时都比较含糊其辞，尤其是欧洲橡木。“西班牙橡木桶”这个词有时似乎被误用了。哪怕是美国白橡木的桶，似乎只要出产于西班牙制桶厂，就可以冠上这个名头。
新桶在做好后就被直接送往雪莉酒厂灌酒，西班牙语中这个过程叫“envinado”。威士忌酒厂有很多不同的参数可以调整，烤桶的程度，灌装的酒的种类和酒龄，甚至储存的方式（平放还是竖放）。酒在桶里大概呆六个月到两年半的时间，不过一到两年似乎是行业标准。
加味结束以后，倒出来的酒一般都会再利用，再加几次味后倒掉。这酒从法律角度来说不能算是雪莉酒，而且也不适合饮用，所以一般来说都被蒸馏成雪莉白兰地或者做成雪莉醋（vinegar）。所以也难怪最大的雪莉酒桶厂之一，Paez Lobato，也是最大的雪莉醋生产商（Paez Morilla）。
酒桶内的雪莉酒主要是为了让酒桶的风味更圆润。它不仅会改变桶的风味，而且能去除一些不利于威士忌陈年的成分：尖锐的单宁，苦味，以及烤桶产生的硫化物的味道。与此同时，酒桶会吸收大约十几升这种酒。制桶厂还会在桶中留下大概5-10 升的酒液来防止桶在运输过程中干透。大多数威士忌酒厂都表示这部分酒在灌入新蒸前会被倒掉，因为任何没被桶壁吸收的酒都算作“添加物”（苏威协会）。
现如今雪莉加味是一个不小的产业了。大部分雪莉大厂已经积极参与到给威士忌行业造加味桶这个行业中来了: Lustau, Williams & Humbert, Fernando de Castilla, Hidalgo LaGitana 等等，并且基本都是和制桶厂合作，像Tevasa, Paez Lobato, 以及Toneleria del Sur 等。但是要注意，雪莉酒的生产和加味雪莉桶的生产完全不是一回事，而且其中的联系没有大部分威士忌爱好者想象的紧密。常有人说，“多喝雪莉酒能帮助体会雪莉威士忌的风味”，但你现在应该知道了，这话说得并不全对。
选老派（运输桶）还是新式（加味）雪莉桶呢？
威士忌爱好者们有时会说以前的雪莉桶要比现在好多了。尽管随着加味桶工艺的演变，这个产业规模变大了，产能提高了，制造方式更加工业化以及“科学化”了，但是我倒不觉得桶本身有什么改进。
毕竟，现代加味桶和过去的运输桶在制造方式上还是很接近的：都是新桶，都装了几个月的雪莉酒。不过我注意到很重要的一点：以前的运输桶内装的都是成熟了的雪莉酒，但现在的可不是这么回事。
我对用来加味的雪莉酒好奇了不是一天两天了。威士忌酒厂提起的总是一些现存的、流通的雪莉酒厂牌，有时候还是一些高年份或者蛮贵的雪莉酒。这股风气现在愈演愈烈，酒厂也越来越多地提到为它们制桶的雪莉酒厂牌来证明自己的身价和质量。但是另一方面我算了一下，用成熟的雪莉来加味基本上都划不来：用500 升的老Oloroso 酒来加味，哪怕多用几次，也根本无利可图。
Jameson 和Lustau
前两天我正好在Jerez，参观了几大巨头之一，著名的Lustau 酒厂。他们虽然规模很大但是酒的平均水平也很高。Lustau 也做加味桶，尤其是给 John Jameson & Songroup (大名鼎鼎的集团，就不介绍了)。你也许听说过知更鸟（Redbreast）Lustau 特别版，不错的一款酒，是现代化生产的爱威和初填Oloroso 桶的结合。而这桶，就是在Lustau 酒厂加的味。
如果你看过这瓶Lustau 特别版的酒评，就会知道他们送酒给记者们测评的时候，还附带了一瓶Lustau的Don Nuno 雪莉酒，以便他们比较。我今年去参观Jameson酒厂的时候和首席酿酒师 Brian Nation 聊了两句，他也承认他们用了Don Nuno。
所以我在Lustau 时，特意要求尝尝从Jameson 的加味桶里倒出来的Oloroso 酒（即用来加味的酒）。关于具体用的加味酒我听了不少说法，所以还是自己尝尝的好。
下面两张图里是正在为Jameson准备的加味桶，以及一杯直接从这些桶里倒出来的酒。
明显看得出这酒的颜色和市场上卖的Oloroso完全不一样：颜色要浅的多，而且不带任何氧化产生的红色。虽然这还是Oloroso酒，但是明显很年轻，根本不像Don Nuno。他们真正用的其实是sobretabla，2015年酿造的新酒。这酒没有在索莱拉里陈年过，你得很有经验的才能分辨出这也是Oloroso。
严格来说，fino类的雪莉酒要由最好的葡萄汁（初压，first pressing）酿造，然后强化到15-16%的来促进菌膜的生长。另一方面，Oloroso雪莉是用更糙的葡萄汁（二压或者三压）然后强化到17%。因为没有菌膜，酒会慢慢开始氧化，但得要几年的时间后，色泽才会慢慢变深，转为棕色或者黑色。把这么年轻的新酒和12年陈的Don Nuno相提并论有点不太恰当，尽管Don Nuno也是在索莱拉里用新酒酿成的。这种说法实在是夸大其词了。
不过在此我要声明一下，我并没有针对任何一家雪莉酒厂或者威士忌厂的意思：行业标准似乎就是用两年的新酒。虽然这种酒够得上雪莉酒的法定最低年限，但是谁真的拿这么年轻的Oloroso来卖呢？
也许这种差异无伤大雅。在Oloroso的陈年过程中，新酒中的分子缓慢氧化，开始形成成熟Oloroso常见的的干果，梅脯，葡萄干，辛香料等风味。在加味桶中，这些分子被雪莉桶的孔隙吸收了之后，也许在威士忌陈年的过程中也经历了类似的氧化反应，然后产生了类似的风味？即便如此，那些酿酒厂用合作雪莉厂的酒来标榜自己用的雪莉桶也还是很牵强，更何况用来加味的酒用的又不是那一款。
这样也就能解释为什么成熟的Fino和Oloroso酒的风味差的那么多，但是过了这两种桶的酒尝起来竟然蛮像的。这点在我尝过Tomatin的Cuatro系列后特别明显：当酒很年轻的时候，过不同桶的风味差异并不大。
这种使用年轻（并且便宜）的新酒的倾向也可以解释为什么你几乎看不到Amontillado或者Palo Cortado的酒桶被用来陈年（貌似泰斯卡DE都是Amontillado）。这两种酒都是两次陈年的，也即先靠菌膜，然后靠氧化陈年，所以想要酿成这两种酒，起码需要十年左右的陈年。要想用这些酒给新桶加味，代价要比用两年的新Oloroso或者Pedro Ximenez高的多了。
雪莉桶：专用名词（Protected Term）
在欧盟法律中，“雪莉”这个词是一个限定产区专用的词：只有在特定产区内出产的葡萄酒才能被称为雪莉酒（这个特定产区就是开头提到的西班牙的雪莉金三角地区）。近些年来，雪莉酒委员会（council）力图让“雪莉桶”也成为专用名词。
不久前很多威士忌厂还标榜自己用的是雪莉桶，但其实都是从别的地方获得的，尤其是金三角附近的Huelva和Montilla-Moriles地区。这些地区也出产类似于Fino，Oloroso，PedroXimenez等的葡萄酒。虽然这些都不能称为雪莉酒，不过这些地区同时也在为威士忌酒厂们提供 “雪莉桶”（即加味桶）。
比如说在2014年格兰花格（Glenfarclas）发布了一款1966年的Fino酒款。他们请了一群记者去参观他们的供桶厂，Jose & Miguel Martin，一家位于雪莉金三角之外的Huelva酒厂。这就引起了一场讨论：如果用来加味的酒不能算作雪莉酒，那么成品桶能够被叫做“雪莉桶”吗？我记得那次格兰花格在酒标上没有写上“雪莉”，而且在官方宣传中也只用到了“Fino桶”这个词。
这个问题应该会随着“雪莉桶”成为专用名词而很快消失。届时，只有正规供桶厂用法律规定产区内出产的雪莉酒加味的桶才能叫做“雪莉桶”，而且这些雪莉酒得要符合D.O.Jerez（Jerez制定的关于雪莉酒的标准）的规定。
真正的索莱拉桶威士忌
文章开头我说索莱拉（Solera）中的美国橡木桶只会留在金三角内而且也不会被用来陈年威士忌。好吧，其实并不全是这样：有那么几款酒，是真的在索莱拉桶中陈年的。
举例来说，备受推崇的Bodegas Tradicion酒厂卖了几个非常老的Palo Cortado酒桶给Tomatin。后者用这些桶过了一款酒，然后配上一瓶雪莉酒，做了一个“威士忌遇见雪莉”的礼盒。这家酒厂也和巴伐利亚的Slyrs和Arran进行了同样的合作。这些桶有的桶龄接近100年，而且是真的陈年过雪莉酒的。
另一个例子是西班牙威士忌厂DYC用Equipo Navazos厂的Palo Cortado桶来陈年的酒。我估计大摩（Dalmore）用的Matusalen桶也是真的从Gonzalez Byass厂里的索莱拉系统里抽出来的。布赫拉迪（Bruichladdich）也和Fernando de Castilla进行了合作。根据雪莉厂的说法，他们向布赫拉迪提供了真正的Oloroso和Pedro Ximenez桶。
但是索莱拉桶实在是太少了，我想不到最近还有什么其他酒款，起码没有谁这样特意宣传过。
不管有的威士忌酒厂怎么说，索莱拉桶到底能不能算“正宗的”雪莉桶还有待商榷。毕竟索莱拉桶在风味上和加味桶完全不一样，不会带来任何的木调风味（已经被中和了）。
在老索莱拉桶中陈年威士忌主要靠的还是氧化和（被吸收的）雪莉酒本身带来的味道。而定制加味桶的增添和削弱效应都强的多，这样就带来了更多的风味，像香草，烤面包，蒜瓣，和丹宁，而且这些物质在一定范围内，对威士忌的陈年还是有利的。
索莱拉桶更适合细致而漫长的陈年过程。通过长时间的陈年，能够带来更复杂的变化，而初填加味桶更适合快速的给威士忌增味增色，就像常说的“雪莉炸弹”。要怎么选，取决于最终目的是什么。
正宗雪莉桶和良心营销
当我在品鉴会里分享上述内容时，很多人，包括一些老酒客，也会感到惊讶而失望。毕竟，现如今大部分的“雪莉桶”居然不是为了陈年雪莉，而且加味的酒也不是市场上能买到的瓶装酒，这种消息还是蛮打击人的。
说到底，还是要看威士忌厂商在宣传和营销时诚意如何，但要我说，很多时候都欠缺一些透明度和深度。那种满是老酒桶的雪莉厂的画面把事情简化的太厉害，仿佛那些桶真的会被用来陈年威士忌。更重要的是，酒厂在宣传时常常提到成熟的，市场上能买得到的雪莉酒款，但用来加味的根本不是这些酒。另一方面，在营销时，酒厂总是倾向于给高度工业化的酿酒过程（以及制桶）披上一层“手工制作”的华服。
还有就是名词术语的混乱，比如说木材的种类等等。你知道一个“bodega（雪莉酒厂）桶”并不意味着有雪莉酒厂真的用过这桶？这里“bodega”这个词指的其实是木桶的形状：运输桶一般又厚又短（为了运输的安全），但是在酒厂里的桶要稍微更长一点。
一言蔽之，酒标上虽然常有“雪莉桶”这几个字，但是真正用的桶的种类有很多可能性。
最后我希望这篇短文能够帮助大家了解一点威士忌实际的陈年过程。
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