芋儿烧鸡：最受欢迎的川菜，奉上几个小诀窍在家做比外头还好吃！

制作、文/图：子夜的昙

我有阵一听到别人说“妈妈的味道”就想发笑。实际上很多人的童年物资没那么丰富，妈妈的味道也没什么多样的味道，比现在的味道单一多了。我想让很多人回到那个时候只吃妈妈的味道，他还是肯定不愿意的。

还有一个笑话，有个网友说“妈妈的味道”就是“噩梦的味道”，因为他的妈妈做饭太难吃。毕竟至少有一半的妈妈可能做饭不好吃哦。

今天分享的是“芋儿烧鸡”的做法，不是馆子里头的做法，我也不知道馆子头咋弄的，这是我一直以来自己的做法，味道很好，颜色也好看。迷信馆子做法的，麻烦不要怼我，没求你看，闭嘴是基本教养。

都说芋儿烧鸡是四川家常菜，但是我儿时吃的芋儿烧鸡，都是白味的，没有辣椒，也不加豆瓣，馆子里吃席也是白味。我觉得我都成年好长时间了，才开始吃到红味的芋儿烧鸡。

不管是什么时候出现的，反正，这道菜现在确实是家喻户晓受欢迎度很高的川菜。

做法难度中级，可能对于有的人来讲复杂了些，但好处是不用吃回收油，也不会上火。

还可以直接用来当火锅锅底烫火锅哦。

原料：

芋儿、公鸡、蘑芋、干笋、菜籽油、泡菜、泡辣椒、干辣椒、四川辣豆瓣酱、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、芹菜、大葱、白糖、盐、料酒、醋等。

做法：

1、芋儿去皮，超市也有冷冻的去过皮的芋儿卖，不过口感没有新鲜去皮的好，但是自己去皮真的好辛苦。

2、蘑芋切成条，加盐煮过，漂水走碱，漂的时间尽量长一些，中间尽量多换两次水。

3、干笋泡发，也可以在市场上买泡发好的，但口感不如自发的。我有时用的自家晒的笋干，味道最好。就是晒笋干成本很高，不如买现成的笋干划算。

4、泡椒泡菜切碎，干辣椒剪成节，老姜拍破，大蒜去皮。干辣椒视个人习惯，选辣或不怎么辣的。花椒我一般是用青红花椒混合使用，比例一般是青花椒2，红花椒1。芹菜、蒜苗切成节。

5、公鸡半只宰成块，下油锅前可以过水，不过我一般是不过水的。看个人习惯了，有的人不过水好像完全不习惯。不能用母鸡。

6、锅里下菜籽油，烧滚后关掉火，等锅温稍冷，下鸡块翻炒，炒去水分以后，加泡菜泡辣椒翻炒，炒香以后，下干辣椒节、辣豆瓣酱、花椒一起炒。

7、炒香后，加料酒和清水，把大葱、大蒜、老姜下到锅里，加点盐，再加少许醋和白砂糖，用量的话不能吃出酸味和甜味来，主要是为调鲜。

8、鸡块小火红烧15分钟左右，把芋儿、发好的笋干、漂过的蘑芋一起倒入锅里，开了以后，小火红烧，起锅前五分钟，下芹菜节、蒜苗节，起锅前尝一下味道，如果淡了要加点盐。起锅盛盘，菜成。

小贴士：

1、大葱加汤以后便要下锅，而蒜苗和芹菜，在锅里煮久了会失味，所以要后面加。

2、如果想颜色好看，可以在鸡块炒干水气后，加辣椒粉油炒上色。也可以在起锅前淋红油。

3、泡菜泡椒量不要大，不能吃出酸味，加它们是为了提鲜，因为四川家制泡菜有超浓的氨基酸鲜味。如果你家里没有四川泡菜，需要去超市卖袋装的话，我劝你放弃使用泡菜，因为超市泡菜不仅不香，还是臭的，会破坏菜的味道。

4、我一般不用三奈八角等香料，但并不影响口感，传统川菜实际上很少用这些，用了很容易百菜一味。但如果自己味很重，很习惯于加香料，那当然也是可以加的。

5、蘑芋和笋干都是看个人习惯，加与不加都可以。也可以加其他蔬菜，比如青笋、黄瓜、豌豆尖之类。

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