贾国勇/冬至的扁食（散文）

“冬至不端扁食碗，冻掉耳朵没人管”。流传在豫东的这句俗语，提醒人们在冬至这天不能忘记吃扁食。

扁食是什么？扁食就是我们日常说的饺子。在豫东，饺子的俗名叫扁食，雅号称娇耳。故乡的“扁”和“瘪”字意相通，扁食之“扁”是相对于“圆”而言的，无论是多么巧手包出的扁食，最终也会塌陷为“瘪”。这就是扁食的来历。雅称“娇耳”也出自豫东，相传是生于鹿邑县的道家始祖老子李耳发明。冬天的时候，人们耳朵易被冻烂，李耳就用羊肉做馅儿包成耳朵状的扁食治之，称之为“娇耳”，告诉大家说冬至吃了娇耳就不会冻烂耳朵。果然，吃了娇耳全身的热气上升，两耳发暖，连冻伤的耳朵也都很快痊愈了。这就是俗语“冬至不端扁食碗，冻掉耳朵没人管”的来历。

扁食有两种吃法，一种是素扁食，一种是肉扁食。顾名思义，素扁食馅是素食材料做成，可以用萝卜做馅，可以用韭菜做馅，也可以用白菜做馅，其中少不了粉条相伴。如果家庭条件许可，素扁食馅中还可以拌上炒好的碎鸡蛋块儿，吃起来口感更香；如果说素扁食是家常饭，肉扁食则是奢侈的食物了。汉族盘肉扁食馅最好用“猪臀肩”肉，不仅肥中带瘦，更有肉质弹韧不塞牙的特性；少数民族盘肉食扁食馅用的是羊后腿肉，因为这个部位经常锻炼，肥肉少，有嚼劲，盘成的扁食馅易熟易烂，非常可口。无论是猪肉馅还是羊肉馅，都要先剁成肉糜，再佐以大葱、生姜，盘馅时还要加入研磨成粉的花椒、八角等调料。不过，剁肉糜却是功夫活，从把肉切碎到剁成肉糜需要经过半个小时以上的时间，剁肉糜的人往往会累得汗流浃背，肩膀发麻，到了第二天缓过劲来时，手腕酸痛得几乎要脱节的样子。

擀扁食皮也是一种功夫。先把和好的扁食面团搓成长条，分割成小剂子。把小剂子按瘪后就可以擀制了。左手拇指和食指要配合得当，捏住扁食皮在擀面杖下左右滚动，用力均匀，才能擀制出薄厚恰当、周边圆满的扁食皮来。其中要注意的是，素扁食的皮要薄而大，肉扁食的皮要厚而小。概因为肉扁食馅不易熟，在水中煮得时间长，皮薄了就容易烂扁食。我家擀扁食皮素来是夫人的专活，在我眼中更是一种艺术的感受：按瘪后的扁食剂子像中了魔，在擀面杖下慢慢地变大变圆，让人感慨其中的奥妙万千。自己也尝试着去擀了几次，结果不是擀不成形，就是薄厚不均，着急之下，索性就放弃了努力，由夫人辛苦了！

无论是素扁食还是肉扁食，都是非常精致的食物，不仅需要用精致的素食材或猪羊肉来调馅，还要用小麦面来擀皮。在物资匮乏的年代，这些物资是很难筹集到的。所以，在豫东，扁食就成了用来待客的食物。每每有客人到家，才舍得买上二斤羊肉剁肉盘馅儿包扁食。客人也以吃到饺子为荣。在东北有“舒服不如躺着，好吃不如饺子”的俗语，豫东则流传着“冬至的扁食长寿的面，喝着小酒赛神仙”的顺口溜，也算是对饺子的褒扬至极了。

在我童年的印象中，肉扁食确实比素扁食好吃。每年冬至，即使是日子过得再艰难，母亲也会想着办法让我们姐弟吃上肉扁食。父亲、母亲碗里的扁食却是素馅的。问为什么时？母亲说他们两个不爱吃肉。长大后才知道，父母是为了让我们多吃几个肉扁食，才去吃素扁食的。

如今，人们的生活条件好了，素扁食馅儿的内容也多了起来，蘑菇馅、西红柿馅、西葫芦馅等等纷纷登场，品种越来越丰富，味道甚至比肉扁食还美；肉扁食也由待客之物转变为日常的食物，食材不仅可以到菜市场上随手拈来，剁肉糜、擀扁食皮儿也实现了机械化，再也用不着人们费尽千辛万苦地劳作了。有暇走进卖扁食的饭店，你会发现墙上挂的菜品单中扁食的种类琳琅满目，花样品种多样，不仅仅是荤素齐全，而且海鲜味儿的肉扁食也悄悄地“爬”到了中原的餐桌。