云南普洱茶调研 | 熟茶的“傲慢与偏见”

据了解，熟茶从1975年试制成功，1984年工艺成熟，至今四十余年的发展史，大部分都是在传统的逻辑里打转，其发展稍显不温不火。这也源于人们对熟茶“偏见”与熟茶的“傲慢”。

“偏见”的起源

首先，“偏见”是缘于熟茶传统家庭作坊式的制作工艺。在高端生茶收藏最狂热的几年，熟茶的品饮价值被一些古纯派贬低，在这些“专业茶人”看来，“熟茶既不好喝，又不卫生，且是没品位的表现。好料都去做生茶了，熟茶是用大量施放农药、化肥的台地茶做的，是低档劣质茶的代名词”。

其次，因为一些历史原因，以前一些出口的熟茶是用较粗糙的级外茶来发酵，因为越粗糙的材料，越好发酵。

再者，有些企业为让资金迅速回笼，往往将未经仓储转化的新茶直接投入市场，致使市场上不少新熟茶存在堆味重、口感差等情况，也导致大众消费者对好熟茶的“稀缺”感到失落。

图：勐海县宣传部部长刘应枚（右二）、满园香茗负责人梁华（右三）、杨记天缘负责人杨坚林（左二）、江门市新会区侨一陈皮茶业董事长黄洋颂（左一）

“傲慢”的工艺

熟茶的“傲慢”则在于：熟茶的加工工艺难度、原料耗损要远高于生茶，生产中重要环节——渥堆发酵。在相当长一段时间内，主要依赖发酵师傅的经验与判断。发酵过度或不到位，都极可能浪费了一批好茶，所以，采用优质原料来发酵熟茶，如果技术掌握不准确，则存在较高风险，这就要看企业的技术、胆量和财力了。

正如广隆茶厂总经理张元武所说，“一个工厂既要做出好熟茶，又要控制得住成本，这就要真功夫，使出看家本领，因为熟茶的口感忽悠不了人。”

面对熟茶的“傲慢与偏见”，直到最近几年，一些追求高品质的人士开始走熟茶中高端化道路，通过不断的改革和实践，由过去的粗制工艺转变为精细化制程。

调整工艺技术和原料

一些实力企业会将熟茶存放一定时间再投入市场，上市时已达到较舒适的口感，更具有消费吸引力。如，广隆茶厂、今大福、福今等。更有甚者是将熟茶存放半年以上再进入市场，如，茶树王茶业。

吴觉农总经理钟怀志坦言，以前很多人用夏茶、秋茶、甚至次一点的原料来做熟茶，但他认为，熟茶同样可以用春茶来制作，同样可以走高諯，如，老班章熟茶，一公斤也是上万元，关键要掌握技术，多做尝试，走自己的路线。

不同的茶厂，在熟茶的发力点也不同。云河茶厂总经理申玉哲说，其厂比较注重发酵茶叶的水质，在很早的时候是云河白沙水。从2004年开始，一直以来都以生产熟茶为主。

此外，外地老板(如、广东、福建、湖南等)进入勐海等地办茶厂，他们的经验和要求，也进一步提高当地茶企的发酵水平、卫生水平等。以前用水泥地发酵，现在有些企业采用木地板、竹筐等多种手段进行发酵。

提高熟茶生产比例

国艳茶厂董事长董国艳表示，以前生茶和熟茶的比例各占一半，从去年开始，熟茶占一半以上。

六大茶山贺刚厂长说，历年来广州熟茶市场比较好，消费者在刚接触茶时都比较愿意喝熟茶，厂里熟茶和生茶比例接近50%。

龙马同庆号总经理林木强介绍，过去熟茶只占其生产20%左右，但没想到熟茶的受众那么多，特别是对于北方人和一些刚入门的消费者，但很多人的追求路线是：从熟茶到生茶，再到山头茶、纯料，最后到很高端的发烧级茶，去年出现一个苗头：经过对这么多山头茶的追捧后，开始回归纯粹的消费者体验，很多人又开始接受熟茶。所以，他们今年也将调整熟茶比例，预计占40%，同时，将用更好的原料发酵熟茶。

广隆茶厂生熟茶生产比例几乎对半，张元武表示，熟茶属于消耗性，他还是很看好熟茶的发展，相信熟茶市场肯定会回来的。

此外，据悉，云河茶厂熟茶生产占70%，象山茶厂熟茶占80%。

茶树王茶业的熟茶生产约占80%，其董事长蔡辅亮认为，今年熟茶销量会很大，预计厂里订单将比去年增加百分之二三十。

就连大圆普洱张副总裁也认为，未来熟茶估计要占整个普洱茶市场70%以上，因为它能让大家很快地接受普洱茶。熟茶，主要是肯定它的品饮价值，而熟茶收藏就看个人爱好了。生茶则升值空间相对较大些，特别是老生茶。衡量“好茶”有三个标准：一、原料好，二、工艺好，三、仓储好。

从左往右：

（1）国艳茶厂董事长 董国艳（右）、六大茶山厂长 贺刚（右）、龙马同庆号总经理林木强；

（2）茶树王董事长蔡辅亮（中间）、广隆茶厂总经理张元武（左）；

（3）南峤茶厂市场营销部经理 唐军（中间）、云河茶厂总经理申玉哲（右）、大圆普洱副总裁张赢鸿（左）

注重个性化定制

如今，随着个性化、小众化时代到来，定制茶日渐受宠。象山茶厂杨蓉经理告诉我们，其厂以做中端茶为主，且定制茶比较多。据了解，有些茶企的定制茶，甚至是一件起订，部分理性的茶叶粉丝也会去普洱茶源头进行定制。

借力柑普茶发展

“熟茶受到广东新会柑普茶的带动，今年肯定会走向一个高潮。”茶树王茶业蔡辅亮说。

“小青柑这么火，主要由于它有一股清香味，特别是刚喝普洱的人，比较能接受；另外，携带方便，冲泡方便。但陈皮和普洱才是最佳拍档。”董国艳说。

而另一方面，新会柑普茶企也非常注重对普洱熟茶的采购。如，新会区侨一陈皮茶业黄董事长，在2月则深入云南进行调研，与云南当地厂家进行深入沟通交流，希望寻找优质原料，为当地柑普茶发展和果农们销售，出一份力。

结语

在这次云南调研采访的三十多家企业中，我们也发现：优秀者之所以优秀，必然有其必杀技！优秀企业能根据市场来灵活调整战略、工艺、布局，追求品质，大胆尝试和创新。大部分企业认为，熟茶是消费型的，也会越来越受推崇，而生茶，特别是老生茶则更适合投资。

在去年，笔者曾采访过“普洱茶第一人”邓时海教授，他坚持的“喝熟茶、存生茶、品老茶”观点其实具有一定前瞻性，他说，改变普洱茶市的局面，让市场正常健康发展，一定要有熟茶作为普洱茶广泛基础的内涵，熟茶应占80%，并把它消耗，留下20%的空间做生茶，让它慢慢变老茶。

改变“傲慢”，放下“偏见”，获得“大爱”。合理布局普洱茶市场格局，让普洱茶市场生熟配比逐渐合理化，还需业界来一次观念和技术的大变革，也需更多有识之士的参与，从而推动普洱茶市场良性循环发展。