台湾烤肠的加工技术你都熟悉,添加双孢菇怎么操作?

台湾烤肠起源于台湾,全称叫台湾风味烤香肠,市场简称台烤,是中国传统风味结合现代西式肉制品加工技术生产的低温肉制品,也是一种利用畜禽肉为主要原料,经绞制、腌制、添加香辛料等辅料、灌装、热加工、包装、速冻等工艺制成的肉灌肠类制品。由于台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满富有弹性,经烤制后其口感外酥里嫩、香甜可口、香气独特、且价格可接受度高,深受消费者喜爱,所以其发展非常迅速。但是,随着台湾烤肠产业的不断发展,市场竞争越来越激烈,同质化产品显著。双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇,富含丰富的蛋白质、多糖、氨基酸、无机盐等。

食品胶的复配,是指根据各种不同食品胶单体的功能和性质,把两种或两种以上的食品胶,在功能上具有协同增效作用或者可以互补的食品胶单体,按一定的比例进行物理混合形成的复配物。此种复配肉制品增稠剂可以作为复配食品添加剂承担某一项功能,不同的食品胶复配同时存在时,其相互之间的作用会使复配胶体的性质产生“1+1>2”的改变。
本文结合食用菌类双孢蘑菇和食品胶体复配,利用卡拉胶、酪蛋白酸钠、亚麻籽胶、魔芋粉形成的复配肉制品增稠剂,研究一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠及其制作方法,此款复配肉制品增稠剂能显著地提升烤肠的乳化保水保油特性,对于台湾烤肠生产企业具有广泛的应用参考价值。
产品配方
1、台湾烤肠配方,按质量分数计,其组成为:猪后腿肉52wt%,猪脊膘18wt%,双孢蘑菇颗粒6wt%,大豆分离蛋白1wt%,食用盐1wt%,复配水分保持剂(复合磷酸盐)0.035wt%,复配肉制品增稠剂0.4wt%,谷氨酰胺转氨酶0.2wt%,味精0.42wt%,呈味核苷酸二钠0.05wt%,白砂糖4.5wt%,亚硝酸钠0.005wt%,D-异抗坏血酸钠0.03wt%,白胡椒粉0.1wt%,复合宝香料0.25wt%,白酒0.05wt%,猪肉膏香精0.2wt%,肉精油香精0.1wt%,乙酰化二淀粉磷酸酯3wt%,冰水12.345wt%。
2、复配肉制品增稠剂,按质量分数计,其组成为:绿新K型半精制卡拉胶30wt%,酪蛋白酸钠28wt%,亚麻籽胶20wt%,魔芋粉22wt%。
工艺流程:
原料肉选择、解冻与修整→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装(喷淋)→烟熏→晾制→剪节→抹油→包装→速冻→成品检验。
操作要点:
1、原料肉选择、解冻与修整
选择符合兽医卫生检验合格标准的原料肉。原料肉应自然解冻,解冻间温度设定为15℃,控制室内良好的通风,解冻时间控制在24h以内,猪后腿肉、猪脊膘解冻至中心温度控制在-2℃~2℃。冬季或环境温度达不到要求时,可采用蒸汽解冻,注意及时开、关蒸汽以确保符合解冻温度。原料肉人工精修时要求剔除淋巴、筋膜、瘀血、软骨、碎骨、多余脂肪、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质,精修过的猪后腿肉其中心温度要求控制在0~4℃,猪脊膘其中心温度要求控制在-2~2℃之间,并及时进入下道工序。不能及时绞制的原料肉送入0~4℃的腌制间暂存,暂存时间≤8h。
2、绞制
绞肉前,应先检查绞肉机料斗内及工具的卫生,启动开关检查运转是否正常,确保正常后方可开机运转。猪后腿肉采用Φ14mm孔板进行绞制,猪脊膘采用Φ8mm孔板绞制,要求绞制后的原料肉出机温度≤6℃。绞制好的原料肉用干净的桶车盛放,及时投入使用,暂存时间≤8h。
3、一次搅拌
把绞制的猪后腿肉加入搅拌机,加入食用盐、亚硝酸钠(用冰水溶解)、复合磷酸盐和1/3冰水,搅拌3min,然后再加入绞制的猪脊膘、大豆分离蛋白、复配肉制品增稠剂、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、白胡椒粉、复合宝香料和1/3冰水,再继续搅拌2min,肉馅抽真空至80%以上后出锅,出锅温度控制在0~4℃。
4、腌制

腌制过程中,料斗中的料馅要求表面要平整,并用保鲜膜覆盖其肉馅表面,且用手将保鲜膜与肉表面拍打贴合紧密,腌制库温度设置并控制在0~4℃,腌制12~18h后才能投放到下一道工序使用。

5、二次搅拌

将腌制过的肉馅加入搅拌机,加入双孢蘑菇颗粒,然后边搅拌边加入预先混合的白酒、猪肉膏香精、肉精油香精、1/3冰水,搅拌1min。最后再加入预先混合的乙酰化二淀粉磷酸酯、谷氨酰胺转氨酶,搅拌至肉馅完全均匀,所需时间约为3min左右,加料过程需要紧凑,注意要预防搅拌过度,以免破坏肉颗粒。肉馅抽真空至70%~80%出锅,出锅温度控制在6~10℃。
6、灌装、喷淋
要求灌装间环境温度≤12℃。将搅拌好的料馅倒入灌肠机料斗内,规格要求60g/支,灌装速度300支/min。灌装机真空度设置为-0.1Mpa,灌装出来的烤肠要饱满、充实。要求使用胶原蛋白肠衣灌装,用细圆烟熏杆均匀挂杆,每层最多10杆,每车5~6层,且要求每层摆放匀称,层层均匀分布,不可重叠,避免烤肠互相贴在一起。灌装好的产品要及时入炉,在灌肠间存放时间不能超过1h。
喷淋:产品入炉前每架车烤肠喷淋,冲掉灌装后肠体表面残留的料馅、杂质,水分要喷洒均匀,以确保产品干燥后色泽均匀。
7、烟熏
设置烟熏炉工艺参数如表1。
备注:在干燥过程中,可根据烟熏炉的性能及产品的情况,适当的增减干燥时间,对于肠体表面出现油斑的产品,要适当的延长干燥时间。
8、晾制
晾制间温度控制在0~15℃,自然冷却至产品中心温度15℃之下后剪节,晾制时间控制在4h内。
9、剪节
将烤肠进行人工剪节,肠体两头肠衣的残留尺寸为0~2mm。
10、抹油
将烤肠剪节之后,必须均匀地抹上一层色拉油,之后再进行包装或速冻。每吨双孢蘑菇台湾烤肠约需要涂抹2~3kg色拉油。涂抹方法为把剪节后的双孢蘑菇台湾烤肠放在干净卫生的桌子上,然后用喷壶把色拉油喷洒到产品上面,同时用手从下向上翻拌产品,使其充分混合,保证每支双孢蘑菇台湾烤肠上都均匀地涂抹到色拉油。
11、包装
产品从晾制完成到真空包装,间隔时间不能超过4h。需要真空包装的,真空度需设定控制在70%~85%,包装后的产品不散开为标准。
12、速冻
将包装后的烤肠最好在4h之内进行速冻,最长停留时间不得超过10h;在温度-28~-33℃的速冻机中冻至烤肠中心温度达到-10℃以下。装箱之后不能再进行速冻,否则将会导致产品颜色发暗、变质等。
End
作者:林瑞君,彭振辉,姚燕卿.
文章来源:一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠加工技术,肉类工业
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