两种风味乳鸽软罐头的加工技术
鸽肉细嫩，滋味鲜美，营养全面是食品加工的优质材料，是现代都市人理想的优质营养保健食品。现再将盐水乳鸽、卤制乳鸽软罐头的生产工艺进行介绍。
01
盐水乳鸽软罐头
生产工艺流程：
原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净→切嘴尖、脚爪→整形、预煮→上色油炸→卤制→装袋→加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→包装→成品。
1.原料处理。乳鸽经宰前宰后检疫合格后，放血去毛、去除内脏、洗涤干净，去掉脚爪、嘴尖。
2. 整型、预煮。把乳鸽头埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、脚插入腹腔，使乳鸽形成紧密团状。乳鸽、心、胃、肝分别沸水下锅，预煮5-10min，捞出沥干水分。
3.上色、油炸。预煮后的乳鸽表面涂一层上色液，放入160C-170℃的植物油中油炸，至表面呈金黄色为止，捞出沥干油备用。
4.装袋加汁。
汁液配方：大葱段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精盐7.5kg。
汁液配制：配料洗净，用布袋装好扎口，放入锅中注入适量水，煮沸，保持微沸35min。加入盐，味精溶解完全后，用100目滤布过滤即得汁液。
装袋量：300g，乳鸽≥220g；肝、胃30-40g；汁液30-40g。
5.真空封口。热封口温度200℃-220℃。真空度0.09-0.1MPa，真空热封时间15-25s。
6.杀菌冷却。杀菌式15-40s，反压冷却／121℃，冷却至38℃-42℃。
7. 保温检验。用布擦净蒸煮袋表面，放入37℃保温库保温7d。检查蒸煮袋是否涨袋、破裂、渗漏、并检测理化卫生指标，合格后进行包装。
02
卤制乳鸽软罐头
生产工艺流程：
原料乳鸽的预处理→净膛乳鸽→洗净、切嘴尖、脚爪→整形预煮→上色油炸→卤制→装袋加汁→真空封口→杀菌冷却→保温检验→成品。
预处理、整形预煮、油炸步骤同上。
卤制配方：精盐9.5kg、白糖7kg、酱油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大葱段2kg、陈皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜头3kg、料酒1kg。
配料称取后，放入布袋中扎好口，放入锅中，加适量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鸽、心、胃、肝卤制15分钟、捞出沥干，取部分汁过滤备用。
装袋、加汁：净重300g，乳鸽≥220g；心、胃、肝：30-40g；卤汁 30-40g。
产品质量指标
1.盐水乳鸽软罐头感官指标：
色泽：鸽肉表面呈金黄金。
滋味和气味：具有盐水乳鸽应有的滋味和气味。
组织形态：整只，允许加鸽肝、鸽肌胃、鸽心。
2.卤制乳鸽软罐头感官指标：
色泽：鸽肉表面呈金黄色。
滋味和气味：具有卤制乳鸽应有的滋味和气味。
组织形态：整只，允许加鸽肝，鸽心，鸽肌胃。
作者：罗先群,王新广