泡菜龙利鱼，蝴蝶鱼，手捏菜牡丹虾球

泡菜龙利鱼

我将传统名菜酸汤龙利鱼进行了微改良，用泡菜代替酸菜，将酸辣的口味与嫩滑的鱼片相结合，碰撞出不一样的 舌尖的味道，刺激客人的味蕾，深受食客的喜爱。

初加工1.取龙利鱼200克片成0.3厘米厚片，加入盐3克腌渍5分钟，再流水冲洗20分钟，捞出沾干表面水分，加入生粉、蛋清各4克上浆，抓匀。

2.韩式泡菜80克切成段，放入鱼汤内小火炖 30分钟，捞出装盘。

熟处理1.浆好的鱼片放入沸水中烫熟，捞出，摆在泡菜表面，倒入泡菜汁 200克。

2.锅内倒入葱油15克烧热，加入青、红小米椒碎各5克，香芹10克煸香,浇在鱼片上即可。

自制鱼汤:锅内倒入菜子油20克烧热，放入葱段20克、姜片30克煸香，放入宰杀制净的鲫鱼1条(约300克)，放入锅中煎至两面金黄，倒入清水1.5千克， 熬30分钟即可。

关键1.泡好的辣白菜改好刀提前用熬好的鱼汤炖制且时间要长，将汤汁的味道炖至醇厚。

2.龙利鱼片不能太厚， 片好的鱼片必须上浆再焯熟，口感更滑嫩。

蝴蝶鱼

这道菜是淮扬的经典菜品之一。草鱼去骨改成连刀片，通过浆制、拍粉、炸制成蝴蝶型裹匀鸡酱成菜，口感酥脆、酸甜适中，深受广大食客的喜爱。

初加工1.草鱼1条(重约2千克)去骨，净肉改成1毫米厚的连刀片，加入葱末、姜末各3克，蛋液20克，盐5克拌匀码味。

2.锅上火，加入泰国鸡酱300克、番茄沙司70克、白醋20克、白糖40克,熬至糖完全化开，即成鸡酱。

熟处理鱼片拍粉(生粉和吉士粉按4: 1比例和匀),下入六成热的油中,炸至酥脆，捞出控油，裹匀鸡酱装盘即可。

手捏菜牡丹虾球

我将原本普通的手捏菜豆腐加以改良，将豆腐换成虾球，成品感Q弹，深受顾客喜爱。

初加工:1.取海虾400克去头、去壳、去沙线，清洗干净;虾仁背部改刀，加入盐2克、生粉3克、蛋清30克搅拌均匀。

2.手捏菜(即油菜)500克去根、去叶，清洗干净，切成1厘米见方丁，加入小米辣5克、姜米3克、食用盐2克、白酒1克拌匀腌制4分钟。

熟处理1.锅内加入菜子油、熟猪油各5克烧热，放入手捏菜煸香，倒入骨头汤80克,加入鸡粉3克调味,盛入盘内。

2.锅内倒入骨头汤300克烧沸，放入虾球煮熟捞出，放入油菜表面即可。

关键1.手捏菜腌制时调味不能重,防止二次调味时口味过重，要轻轻拌匀,切忌用力挤抓。

2.虾球入盐需按顺时针方向搅拌上劲，鸡蛋清必须搅