醋的酿造方法

平时做饭做菜都是离不开醋这种调味品的，而且从养生方面来说醋还能软化血管，在我国有四大名醋：山西的陈醋、镇江的香醋、福建红曲老醋、辽宁省丹东白醋。每一种醋的酿造方法都有它的独特之处，酿造醋在口味和色泽上都比合成醋要好很多，每天食用一些对身体也是有很大好处的。

醋的分类：

1、酿造醋

生产周期长，成本高。用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

2、人工合成醋

生产周期短，成本较低。也称醋精，是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质;但因没有营养作用，只能调味。

四大著名食醋的酿造方法：

1、山西老陈醋——固态法酿醋

用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、镇江香醋——固态法酿醋

用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。

3、福建红曲老醋——固态法酿醋

以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。

4、辽宁省丹东白醋——液态法酿醋

以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。

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