烧烤实操技术手册

一、烧烤手法及品种介绍

碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可。

碳烧的手法可以分为以下几个步骤：

1、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。

2、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。

3、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。

由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。

1、要讲究食品卫生。

2、没有烤熟的食品不可吃。

3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。

二、烧烤前准备

1、材料的选择

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2、腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

腌制配方▶▶

肉串类（牛，羊，狗肉类）：

以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉

配方1：羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。

配方2：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。

鸡，鸭类：

配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘菘（细粉）1克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。

三、烧烤诀窍

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

2、木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3、清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5、补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6、盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

四、烤酱做法及示例

说明：一杯＝240 ML 一茶匙＝5ML

1、烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

2、麻辣酱

配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

3、酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

4、苹果酱

配料：苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

5、五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

6、蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

秘制羊肉串及烤全羊技术配方

一、羊肉串腌制工艺及香料水配比

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法：

（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。

（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。

另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》

组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串

A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

烤羊肉串腌渍与烤制：

原料：绵羊肉（前胛肉）50克。

调料：

D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键：

1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

二、烤全羊秘方

原料：去毛带皮羊胴体1个（重13---15干克，膘肥肉鲜者为最佳）。

制作方法：

（1）将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。

（2）将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。

（3）用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

脆皮水配方：将麦芽糖350克，大红浙醋200克，白醋200克，水1千克调匀即可。

参考配方：

锡林格勒烤全羊

原料：2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。

制作方法：

（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。

（2）先用盐1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。

（3）全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。

原料：三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）。

香料配方：

大砂仁30克，香叶、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

制作方法：

（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。

（2）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。

（3）用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。

香辣味烤牛蛙制作技术

前期加工

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片250克炸熟，捞出。

菜品处理

1.锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。

3.锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可

自制香辣酱

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。

技术要点

1.每只牛蛙的标准定为150克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。

2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。

3.牛蛙滑油时的油温应达到约220℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。