烤鸡加工工艺

　烤鸡全国各地都有生产，是分布最广、产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体形完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。
　　1.参考配方
　　鸡100只（100～125kg），开水100kg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香100g，花椒100g，桂皮100g，白芷50g，草果50g，陈皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，毕拔15g，丁香10g，亚硝酸盐15g。
　　2.工艺流程
　　选料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮烫挂色→烤制→出炉涂油→成品。
　　3.操作要点
　　（1）选料和屠宰 选用饲养期在8周龄左右、体重为1.5～2kg的健壮仔鸡。在收购和运输时不得挤压和捆绑。待宰活鸡应喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管（血管、气管和食管），要求部位正确，刀口要小，放血要尽。待呼吸停止而鸡身尚热时，投入58℃左右的热水中浸烫1～2min，煺净鸡毛。然后在腹后部两腿内侧横切一月牙形刀口，掏净内脏，再伸入两指从胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗净体腔和鸡身。
　　（2）整形和拔血 在跗关节处下刀斩去脚爪，右翅膀从宰杀刀口穿出口腔，牵拉头颈挽于胸背，左翅膀反别在鸡背后，随后放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出体内残血，使鸡肉洁白。
　　（3）腌制 腌制液制备：把按配方用量正确称取的各种香辛料置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料，最后加入已用开水溶化的亚硝酸盐，充分搅拌均匀，冷却待用。
　　经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2～3h，或在2～4℃的冷库中腌制8～12h。
　　（4）填料
　　①填料制备。按每只鸡生姜10g（2～3片）、葱15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量标准备足填料。木耳和香菇须用温水浸软洗净，并加适量黄酒、细盐和味精拌和待用。
　　②填料方法。把填料按量从腹后部刀口处放入体腔，并用细钢针缝合刀口，以防填料掉落和汁液流出。
　　（5）涮烫挂色 涮烫挂色的目的：一是蘸上糖液，烤制后使成品表皮具有鲜艳瑰丽的色泽；二是促进皮肤收缩，绷紧鸡身，使体形显得结实丰满；三是使鸡身表层蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流失，并且增强烤制后表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水与糖或蜂蜜质量之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液倒入锅中加热至沸，将填好料的鸡只浸没其中涮烫，约经1min后，至表皮微黄紧绷时捞出沥干，挂起待烤。
　　（6）烤制 一般采用悬挂式远红外电烤炉烤制，其关键是掌握好烤制的温度和时间。先将炉温升至240℃，再把鸡坯逐只挂入烤炉，恒温220℃烤12min，然后降温至190℃，烤18min。
　　（7）出炉涂油 烤制完毕的鸡只出炉后，取下挂钩和钢针，在烤鸡皮面涂抹一层香油，会使皮更加红艳发亮，即为成品。