非洲竹芋提取物将成食用香精,会给减糖行业带来哪些新的机遇?

图源:伊比西

作者:kariya

近日,国家食品安全风险评估中心对食品用香料新品种——非洲竹芋提取物公开征求意见,意见通过后,非洲竹芋提取物将可作为食用香精用于各类产品中。

图源:国家食品安全风险评估中心

非洲竹芋提取物的主要成分为索马甜蛋白(Thaumatin),这是一种天然甜味蛋白质,可作为甜味剂在绝大多数饮料和固体饮料,加工坚果与籽类,焙烤食品以及餐桌甜味剂中使用。而本次征求意见稿将有望进一步推动索马甜在各类食品饮料中的应用,这又会给减糖行业带来哪些新的机遇?

索马甜的甜味奥秘——

不仅能减糖,还能增味

尽管阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味剂能够代替蔗糖,提供足够的“甜味”,但因为与蔗糖甜度曲线的较大差异,都会不同程度地表现出金属味和后苦味等不良异味,口感寡淡、甜度缺失等问题,在味道、香气和口感上都会造成一定流失。大大增加了减糖配方调配的难度。所以饮料减糖,不仅仅只是去除蔗糖,怎样在减糖的同时提升香味和口感才是关键。

1968年,科学家从非洲竹芋的果皮中分离得到一种蛋白质,后被命名为索马甜,由此引发了人们对天然甜味蛋白的研究。索马甜的甜度约为蔗糖的2000~2500倍,甜味爽口,无异味,持续时间长,不含卡路里,不会引起血糖反应,且能被肠道正常吸收利用。因为属于蛋白质,索马甜的稳定性一般,但甜感在pH2~10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定,对酸也稳定,因此可以适用绝大多数食品饮料应用。

图源:伊比西

当然,索马甜的意义不仅仅只是为食品增甜,其最有价值的特性在于能够为食品饮料增强改善风味和提升口感,它能够降低多种风味的感知阈值,达到增强和延长风味的作用,主要表现在以下三方面:

1、用于果味饮料:平衡产品酸甜比,遮蔽不良余味

饮料减糖配方的改良会出现酸甜不平衡的问题。索马甜能够使饮料的酸味不那么刺激,协调酸甜比,使整体风味更加和谐,更好喝。另一方面,针对使用甜味剂做减糖配方的饮料,索马甜还可以掩蔽甜味剂夹杂的不良风味,使甜味更加纯净,喝起来更爽口。因此,索马甜与其他甜味剂混合使用可以获得很好的效果,尤其是三氯蔗糖和甜菊糖苷。

2、用于植物蛋白饮料:改善风味,制造细腻幼滑口感

植物饮料往往有令人难以接受的味道,如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆涩味等。由于索马甜在本质上是一种天然蛋白,和植物蛋白具有更好的“亲和性”,能够更好地抑制苦味、改善不良异味,让植物蛋白饮品的风味更纯正。

3、用于含乳饮品:提升乳脂香,使口感更饱满

在低糖低脂含乳饮品中,随着脂肪的减少,乳制品本身浓郁的奶味也随之流失,喝起来总感觉“没那么香”了。事实上,人们对于脂肪的感知区域位于舌头和喉咙后部,这里刚好也就是索马甜作用于舌头的位置。索马甜因此能够激发出人们对于第六味觉——脂肪味的感知,让低脂乳饮品迸发出更浓郁的奶香风味。

口感是一种立体的感受,含乳饮料中的蔗糖和乳脂含量,都会影响整体的饱满感。更少蔗糖,更低的脂肪含量都会使含乳饮料口感变薄、寡淡,甚至出现颗粒感、粉质感,失去幼滑饱满的口感。索马甜可以在不改变饮品本身质地的情况下,提升低脂含乳饮品的口感饱满度,实现更加丰富的口感享受。

目前索马甜已被大多数国家批准使用,可作为协同甜味剂或香精香料,在很多产品中找到索马甜的身影。本次征求意见稿通过后,非洲竹芋提取物将可作为香精使用,不仅在使用范围和用量上不再受限制,并且可直接标注为“食品用香精”,更加符合清洁标签的趋势。

更多甜味蛋白的开发与应用

目前国内法规仅批准索马甜这一甜味蛋白作为甜味剂使用,而在国外,提取自神秘果的神秘果蛋白(Miraculin),已成为近年来甜味蛋白领域研发的重点。

和其他甜味蛋白不同的是,神秘果蛋白本身并没有甜味,但能让人在品尝原本不甜的酸性食物时尝出甜味,酸度越高尝起来就越甜,这种特性属于一种味觉修改功能。且神秘果蛋白容易溶解,并且相对热稳定,因此它是一种非常适合用于酸性食品饮料的风味剂。

美国食品技术公司Joywell Foods在去年获得了由卡夫亨氏成立的风投基金Evolv Ventures领投的690万美元A轮融资。Joywell Foods利用最新的生物技术可以实现低成本商业化生产神秘果蛋白,其生产过程不使用神秘果植物,而是使用普通的莴苣来实现神秘果蛋白基因表达,整个过程花费不到一周的时间,之后就可收获并进行处理。目前,该公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中应用神秘果蛋白。

图源:Joywell Foods

另一家致力于研发神秘果蛋白的以色列生物科技企业Amai Proteins使用基于云计算的蛋白质设计(AI-CPD),来重新编码神秘果蛋白的氨基酸序列,使其在口感、产量、稳定性(温度,pH,脂肪)等方面适合大众食品市场。新的蛋白在酵母培养基中繁殖并按比例放大,酵母滤出纯化后,最终产品就是100%的神秘果蛋白。酵母在法规上被定义为“加工助剂”,最终产品不会含有酵母。因此,这种神秘果蛋白属于非转基因物质。

美国农业合作社Ocean Spray与以色列生物科技企业Amai Proteins近期合作开发了一款低糖蔓越莓果汁,使用Amai Proteins生产的的神秘果蛋白来替代糖,可减少至少40%的糖分。

图源:Ocean Spray

除索马甜和神秘果蛋白外,业界对Monellin(莫奈林), Curculin(仙茅甜蛋白), Mabinlin(马槟榔甜蛋白), Brazzein(巴西甜蛋白)以及Pentadin(培它丁)等甜味蛋白也在进行一系列的研究。

小结

与其他甜味剂相比,属于蛋白质、可完全吸收代谢的甜味蛋白在安全性上有保障,可在自然增甜的同时改善减糖食品的风味,是一种理想的减糖配方。随着对其产量、稳定性方面的进一步完善,以索马甜为代表的的甜味蛋白有望在减糖领域大显身手。

(0)

相关推荐

  • 不以牺牲产品为代价, 想要做到清洁标签没那么简单

    2017全球食品&饮料创新品鉴 4月12-13日,上海宝华万豪酒店 清洁标签正在涤荡着全球食品行业,在这股力量的推动下,我们的食物也变得越来越简单.越来越接近原本的面貌. 虽然简化标签可能是清 ...

  • 请收好这份“0糖饮料”升级指南

    尽管"乳茶0糖门"事件随着"0糖"变"低糖"的宣称而暂时告一段落,但围绕"0糖饮料"(低糖饮料)的讨论依旧热度不减,所谓 ...

  • 趋势丨蔗糖理想替代品——阿洛酮糖简介

    导语 作为蔗糖的理想替代品,阿洛酮糖是什么?有何特点? 文:中国食品报网丨欣文 图:Stockfood 我们曾分享过一篇关于甜味剂的解读文章,对甜味剂的优点及工业应用进行了介绍,指出世界范围内无糖和低 ...

  • 【添加剂】甜味剂知多少

    近年来,糖尿病.龋齿等疾病给我们的饮食带来很大困扰,糖分摄入过多会诱发一系列病症.因此,无糖.低糖的健康食品备受人们喜爱.那么,用来代替食用糖的甜味剂大家了解吗?何为甜味剂?食品中可用的甜味剂又有哪些 ...

  • 正在加糖的「无糖」食品

    来源:精练GymSquare 作者:梦轩 「无糖」食品的销量,暂时需要糖来保障. 食品界的无糖化潮流,来自控糖趋势的兴起,然而,作为一种更健康的消费选择,一部分「无糖」食品却在加糖. 元气森林气泡水为 ...

  • 5 种创新减糖方案,拯救我们的糖量超载

    这是<肠道产业>第 572 篇文章 编者按 近年来,随着人们日益认识到过度摄入糖的危害,"减糖"已经成为了最新健康趋势,而且已然从消费者需求上升到国家行动.<健康 ...

  • 为了减糖不遗余力,可口可乐将于2018年推出100%甜菊糖可乐

    近日,可口可乐公司称,计划于2018年上半年推出一款100%甜菊糖可乐,该新品无糖.零热量,甜味完全由甜菊叶的提取物甜菊糖苷来提供.同时,这款产品也解决了其他一些甜菊糖饮料产品中普遍存在的问题-消费者 ...

  • 营养师如何看待元气森林的网红气泡水?

    人的口味是真的会变的!年轻时喜欢一切重口味,拒绝一切寡淡,汽水可以一瓶接一瓶地喝,哧溜打嗝一个接一个,那叫一个爽啊!吃蛋炒饭也要放一大勺老干妈才过瘾,清炖的排骨不喜欢,糖醋和椒盐才是最爱. 略带涩味的 ...

  • 知名“无糖饮料”道歉:我不仅含糖,还有各种各样的糖

    知名网红饮料品牌**森林官方发布致歉声明:自家的乳茶产品在产品标示和宣传中,没有说明"0蔗糖"与"0糖"的区别,易引发误解. 去年郑郑跟大家分享的「无糖可乐」那 ...

  • 减糖概念再起风波,让我们看到了代糖行业的“新危机”

    "  " 文:Megan 来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily) 近几年,控糖热潮从海外刮到国内.特别是去年,我们明显地感受到,中国市场上无糖/低糖产品的推新持续 ...

  • 无糖饮料站上风口,但主角“赤藓糖醇”们正在被挑战

    " 既要健康无负担又要甜蜜纵享,是新生代抛给行业关于"甜"的难题.但好在人类对"甜"永远有更高的追求,新原料新技术新科学接连涌现,能够在一次次更好的平 ...