橙皮跳跳蛙,雷公鸭,泡豇豆炒鹅胗,九味酥鱼,烧椒蛏子皇,今生今世有情缘...巧搭配妙滋味~

川菜的味型极为丰富，菜点色香味诱人，口味纷呈。川菜大厨们用不同的食材巧妙搭配，不同的技法互相结合，所烹制的菜肴看似简单却味美。承载着饱腹愿望和待客的热情。

橙皮跳跳蛙

菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化

蛙声一片瑞年丰，麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田，越醉越馋酒中仙。

原料：牛蛙仔500克 、小黄姜40克 、大葱40克 、鲜橙皮30克 、干辣椒节40克 、红花椒10克 、盐8克 、白糖5克 、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升） 葱花适量

制法：

1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。

制作关键：

1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。

2.如无鲜橙皮，可用陈皮代替。

雷公鸭

田玉峰/文

此菜将鸭子热做，冷吃，使热菜与凉菜的烹饪手法相互结合。

原料：小麻鸭5只（约5500克） 、土豆200克、红小米椒200克、红尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜秆20克、花椒30粒、八角5个、草果3个、干辣椒节50克、干灯笼椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鲜汤300毫升、香叶、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将小麻鸭宰杀治净，剁成块。土豆去皮切成细丝，冲去淀粉，下入油锅中炸至金黄酥脆，倒出备用。

2. 将红小米椒、红尖椒、大蒜、芹菜、香菜秆放入榨汁机内， 加入清水1000毫升，打成汁并过滤去渣，往蔬菜汁中放入盐、十三香调匀，再放入鸭块腌2～3小时，捞出鸭块沥干水分。

3.净锅入油烧热，下入花椒、八角、草果、香叶炒香，倒入鸭块煸干水分，下干辣椒节、干灯笼椒炒香， 调入蚝油、十三香、鸡粉、鸡精、白糖、胡椒粉炒香，掺入鲜汤，小火收干汤汁后起锅倒入盆内，封上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉。

4.将炸好的土豆丝放入黑色圆盘内垫底，取400克熟鸭块放土豆丝上，即成。

泡豇豆炒鹅胗

田玉峰/文

将鹅胗与泡豇豆合炒，口味酸爽怡人，下饭开胃。

原料：熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克、鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克

制法：

1. 将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。

2. 将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水， 倒出沥水。泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。

3. 净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油， 勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。

说明：熟鹅胗的制法是，将鹅胗治净，入水锅汆水后放入高压锅。净锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2 个、草果1 个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2 克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1 克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个， 倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至（火巴），取出放凉即成。

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柠椒象拔蚌仔

张玉巧/文  菜品提供：成都市南堂馆

原料：象拔蚌仔200 克  青菜150 克  香菜末2 克  蒜泥2 克  青小米椒末6 克  盐2克  醋10毫升  红小米椒末少许

制法：

1.象拔蚌仔去壳，放入水锅中汆一水，捞出来冰镇，撕去外皮，治净后切成片，待用。

2.青菜切碎，放入加有适量盐的水锅中汆一水，捞出来挤去多余水分，并用圆柱形模具定型，摆在盘中。

3.蚌仔片纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋拌匀，摆盘后稍加点缀即成。

九味酥鱼

田玉峰/文

此菜是把制作经典川菜牡丹鱼片和灯影牛肉的手法相结合，在其基础上改良而来，其酥脆的口感在常温下可保持1个月。

原料：草鱼1条（约1000克） 、小米椒粒5克、白芹节3克、盐2克、十三香3克、胡椒粉1克、姜片5克、葱节5克、鸡精2克、味精2克、熟芝麻20克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油1000毫升、煳辣油1000毫升、炸好的菠菜汁面圈、吉士粉、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将草鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，去鱼骨、鱼皮、鱼红，放入冰箱急冻30分钟，取出片成薄片，纳盆加盐、十三香1克、胡椒粉、姜片、葱节、鸡精、味精、小米椒粒、白芹节，拌匀腌5分钟，沥干水分。

2.将吉士粉、生粉按照1∶2的比例纳盆调匀，鱼片两面均匀地粘上混合粉，再用擀面杖将鱼片擀成厚薄均匀的片。

3.净锅上火，放入色拉油烧至二成热，一片片地下入擀好的鱼片小火炸至酥脆，倒出沥油。

4.净锅入红油、煳辣油小火烧至六成热，倒入油缸中，放入熟芝麻、花椒油、芝麻油、十三香2克，再放入炸酥的鱼片，拌匀后封上保鲜膜，浸泡10小时。

5.走菜时，挑出鱼片400克沥油，摆入盘中炸好的菠菜汁面圈内，外面再摆两小堆，稍加装饰即成。

制作关键：在炸制鱼片时要掌握好油温和火候，炸制时间短了，鱼片不脆，时间长了，会影响口感。

说明：煳辣油的制法是，先将干辣椒100 克、花椒20克、干辣椒籽20 克入水锅汆水倒出沥干，锅入色拉油1200 毫升烧热，下入汆过水的干辣椒节、花椒、干辣椒籽、香菜10 克、姜片20 克、小葱20 克、白芹10 克，小火炼香，过滤去渣即成。

烧椒蛏子皇

菜品：德阳宴遇味来餐厅 厨艺：周玉明 摄影：成都将影文化

原料：蛏子皇300克  青椒150克  盐半味勺  白糖1味勺  生抽2/3汤勺  醋1/3汤勺  生菜油2汤勺  蒜米、鸡精、味精各适量

制法：

1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。

2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。

今生今世有情缘

田玉峰/文

将百合裹上绿色脆皮糊，锁住百合原有的水分和营养，与避风塘料结合，搭配新颖，成菜口味香脆，是一道下酒佳肴。

原料：兰州百合200克、避风塘料80克、脆皮粉200克、菠菜汁80毫升、白醋3毫升、葱油20毫升、色拉油适量

制法：

1.将百合洗净沥干水。脆皮粉纳盆，加入菠菜汁、白醋、色拉油，调匀成绿色脆皮糊。

2.将沥干水的百合裹匀脆皮糊，下入烧至三成热的色拉油锅中炸至外表酥脆，倒出沥油。

3.锅入葱油烧热，放入避风塘料小火炒香，下入炸好的百合球炒匀，起锅入盘，稍加装饰即成。

说明：

1. 避风塘料的制法是：将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20克、阳江豆豉5克、干辣椒节5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5克、熟芝麻5克、胡椒粉1克调匀即成。

2. 脆皮粉的制法是：将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克混合后拌匀即成。

手撕菌酥

田玉峰/文

原料：杏鲍菇2根（约500克）、 青椒粒5克、红椒粒5克、洋葱粒10克、蒜末5克、蒸鱼豉油15毫升、鸡汁8克、辣鲜露15毫升、白糖20克、老陈醋8毫升、色拉油适量

制法：

1. 将杏鲍菇手撕成小指头大小的条，下入油锅炸至色金黄，倒出沥油即成菌酥。

2. 取一盆， 放入蒜末、蒸鱼豉油、鸡汁、辣鲜露、白糖、老陈醋、青椒粒、红椒粒、洋葱粒混合拌匀，再放入菌酥拌匀，在圆盘内围摆成一个圆形，中间装饰花草，再撒上少许青椒粒、红椒粒、洋葱粒，即成。

冰淇淋配芝士培根虾

原料：培根150克、基围虾200克、青花椒15克、小葱20克、花椒10克、芝士5片、姜片、葱节、盐、味精、料酒、蒜苗丝、鸡蛋糊、色拉油各适量

制法：

1.把基围虾洗净，去壳留尾，纳盆加料酒、姜片、葱节和花椒腌渍10分钟，待用。

2.青花椒去籽，连小葱一起用刀剁成椒麻碎，用盐和味精拌好，待用。

3.把腌好的基围虾，依次用一片芝士和一片培根裹成卷，外边用蒜苗丝绑好，裹匀鸡蛋糊，下入烧热的油锅内炸熟后捞起。

4.把炸好的芝士培根虾卷放入撒有椒麻碎的盘中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌，即成。

椒麻冰淇淋制法：往虹吸瓶里加入椒麻料和50克淡油，制成泡沫椒麻冰淇淋后，喷入小玻璃杯中即可。

老醋浸竹裙

厨艺指导：曹晓军

原料：干竹裙（即竹荪盖）50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香葱花10克姜末、蒜末、盐、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精、冷鸡汤各适量

制法：

1.把干竹裙放沸水锅里煮5分钟，捞入清水盆漂2小时以除去异味。用手撕成大片后，再用淡盐水浸泡过，需用时现捞出来挤干。另将乳瓜片用淡盐水浸泡过，捞出来放盘里垫底，上面摆放竹裙。

2.取小米椒圈、姜末、蒜末、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精和冷鸡汤，调成酸辣味汁浇在盘中竹裙上，最后撒些葱花，即成。注意：竹裙要用清水冲漂至没有异味时，方才可以入肴。