普宁束砂简记|食食食

最迟在清同治年间，广东省潮州府练江流域便出现束砂这种具有地方特色的小吃甜点。  
    束砂，精选花生米，去除小粒和霉变臭仁，使颗粒大小相近，以保证品质优良。用锅火按一定时间熟制花生米，晾后使其酥脆。簸上按配方煮炼过的白糖浆，进行摇簸成品。成品的束砂，糖衣均匀、洁白、酥脆，落地即啐离花生仁，其质地松脆，味道香甜，深受赞赏。
    光绪年间曾流传：潮州束砂香又甜，清爽可口惹人尝，束砂一碟茶一泡，潮州风味胜山珍。
    普宁与潮阳是束砂的盛产地，如陈妈𡥘束砂、仙城束砂，可谓闻名海内外。
    今年1月中旬，往普宁市占陇垾塘乡访友，偶过其里束砂作坊，顺做个工艺现场记录，如下。

潮汕的糖食茶配历史悠久，品种繁多，以酥、香、甜，入口无渣传名于世。是作为酬神、婚嫁、手信之佳品。京剧大师梅兰芳曾在上海品尝过潮商糖铺的糖食茶配后，欣然题有：“茶食泰斗”四只大字墨宝。束砂，作为潮汕糖食茶配的经典之一，在清朝同治年间，潮阳仙城人赵嘉合就已制作有束砂出售。当时曾流传：“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍。”

说起束砂，它的选材简单而美味，选取新鲜颗粒饱满的优质花生仁，炒熟后晾酥。接下来便是最重要的一步——熬糖浆。选用上等的白糖，去其杂质，加水按严格的比例在锅中煮制。煮糖时掌握火候，必须用心观察，待糖浆不稀不干成糊状后，用手指在滚烫的糖浆中捏起糖浆，快速地放入凉水中揉捏，来确认糖浆是嫩还是老了。用手指捏起糖浆，需要磨炼多年才能达到。

当糖浆不老不嫩，恰到好处时，以一比一点四的花生仁和糖浆搅拌，反复进行搅拌五次之后，一颗颗花生仁都穿上了一层厚薄均匀的糖壳，冷却后就是经典糖食——束砂。束砂糖衣厚薄均匀，洁白如雪，酥且脆，落地即碎，吃起来既有花生仁香味，又有白糖清甜，入口轻轻一嚼，即成碎沫，十分清爽酥香。

注：潮汕的糖食共分为两大系列，一即是如束砂这样的糖食，称为“酥化”；二是软糖类，称为“软化”，在技艺上酥化难度要高于软化。

（以上文字来源：岭东文化）