老北京风景：冰糖葫芦

糖葫芦，在天津又叫糖墩儿，是我国北方的传统小吃。它是把北京人称为“山里红”（也叫“山楂”的小红果儿）去掉中间的果核儿，用竹签穿起来。在春节厂甸庙会卖的，是往上面刷麦芽糖稀，这是庙会大糖葫芦的独有做法。长长的大糖葫芦，白里透红，吃起酸中带甜，再加上只有庙会才有的超长相貌，也是孩子们逛厂甸必买的吃食了。

还有一种冰糖葫芦，是把穿好的山里红蘸冰糖，这也是平日卖的小糖葫芦的一般做法。这种冰糖是用白糖加水在铜锅中熬制出来的。熬糖是最为关键的技术活儿。糖与水的比例是两份糖一份水，倒入锅中，熬到糖浆已经冒出细小的泡沫，颜色变成浅黄，用筷子蘸一下能拉出细丝来，这就表示已够火候了。停火，把穿好的山里红全部浸入糖浆中轻轻转动，裹上薄薄的一层，把蘸好热糖浆的山里红串儿放在湿凉的木板上，或大理石板上冷却定型。很快晾凉的糖浆变硬了，着板子那面儿的糖浆结成光滑平整的硬壳了，每一粒果实都穿上晶莹剔透的冰糖外衣，透出果子的深红色和上面的白色小点儿，真是色香味俱全，看上去就像个工艺品，拿在手里得反复欣赏，才从串尖儿一点点入嘴。有首诗形容得很确切：“晶莹罗汉叠红装，美味流街走巷场。一曲冰糖葫芦买，唤来妇孺喜相尝。”

冰糖葫芦在民国时期最为繁盛。当然其中一个原因，是因为当时北方冬天水果少，而山里红正是土产，所以制作也就品种多，手工精致了。例如主料除了山里红，还有采用海棠、荸荠、山药、橘子，还有豆馅的、芝麻馅的、加瓜子仁儿的。各种不同花样、不同口味的食材都可以做冰糖葫芦。而且出了很多因卖冰糖葫芦而出名的字号，如九龙斋、信远斋等。给我留下最深印象的是王府井东安市场南门的隆记食品店，迎着市场出口处，摆一长桌，几个大瓷盘上摆放刚出锅的、各种各样的糖葫芦，旁边的支架上还插着很多，外扣大玻璃护罩，用一大灯泡照着，真像舞台各种名角登台亮相，五光十色，太吸引人了。现在想起来这就是很成功的商业广告啊，极受逛街人的青睐，不看都不行，不买不忍去。

我小时候更多看到的是沿街叫卖的游商。有挑担子的，有挎着木提盒或竹篮子走街串巷的，还有扛着长木杆子，杆头上有圆木托，木托上有无数的小孔，把冰糖葫芦的竹竿插入孔中边走边吆喝：“哎——冰糖葫芦哟，新蘸的！”这种小贩所卖的品种少，大多是山里红的，制作水平也一般，但是价格比东安市场要便宜得多，所以也很受平民百姓的欢迎。

山里红营养丰富，含维生素C等十几种营养成分，而且还具有药用价值，中药铺卖的大山楂丸，就是以它为主材。但它本身太酸，所以蘸上冰糖就酸甜适中，香脆爽口，简直是冬日北京街巷卖零食的一景了。有诗这样赞美它：“漫道山楂老幼知，酸甜可口又消食。一竹横贯千秋过，再塑冰身惹梦驰。”

冰糖葫芦是季节性食品，原因是山楂成熟在深秋，从十月下旬到来年暮春，可以买到。而且在制作上，冰糖遇到高气温很容易溶化了，所以现在的冬末时令，正是吃冰糖葫芦的好时节。（何大齐）