“重口宝宝”谁之过：多重因素影响婴幼儿早期口味发展
重要提示：
母亲和婴儿在生命初期1000天内的最佳营养是其终生健康的基础。
我们坚信母乳喂养是婴儿最好的喂养方式。母乳为婴儿提供了理想、均衡的饮食并可以保护宝宝防止疾病。
孕期和产后的健康饮食有助于建立孕期健康所需的营养储备，准备并维持母乳喂养。
要改变不母乳喂养的决定是很困难的，而且会带来社会和经济上的影响。不必要的增加部分奶瓶喂养或添加其它食品和饮料，会对母乳喂养带来不良影响。
如果母亲选择不母乳喂养，重要的是传达上述信息并提供正确的冲调方法指导，强调未经煮沸的水、未经消毒的奶瓶或不恰当的浓度，会导致婴儿生病。
01
味觉形成的发展过程和影响因素
风味（flavor）是由味觉（taste）和气味（smell）感官系统整合而成，通过鼻前通路和鼻后通路感知气味，通过口腔感知味道，二者结合，从而产生了风味1。
风味感知示意
人体能够感知的味觉分别为：“苦”，“酸”，“咸”，“甜”，“鲜”1。另外也有研究表明，“脂味”和“钙”也能够被独立感知1。味蕾（taste buds）是人类味觉的主要感觉器。一个人约有5000个味蕾，主要分布于舌面，腭与会厌。其中分布在舌以外的味蕾归类为“舌外味蕾”，具体功能还需进一步探知2。
研究表明
在胎儿出生时，味觉感知器官已经发展成熟，并与成人十分接近1，而味觉偏好尚未建立。从机制上说，随着年龄增长，味觉偏好的变化更多是源于对于外部刺激的逐渐适应神经系统，而非味觉感知器官的变化1,3。儿童早期的饮食经历所塑造味觉偏好和饮食习惯会一直影响至成年4。另外，味觉偏好是左右儿童食物选择的重要因素。偏好甜味就可能摄入更多的甜食，并引起儿童期超重。偏好酸味对水果和蔬菜的接受度更高。对苦味的感知程度则与某些蔬菜接受度有关。因此，理解儿童的味觉偏好能够促进更健康的味觉习惯的养成，帮助提高水果（甜味和酸味）和蔬菜（酸味和苦味）的摄入量5。儿童时期的不良饮食习惯是多项远期慢性疾病的危险因素3。但目前对于味觉偏好建立的具体年龄阶段和影响因素研究并未成熟。
02
幼儿期味觉偏好的前沿研究
幼儿期是味觉偏好建立的关键时期4。一项R代际研究（the Generation R Study）的子研究纳入了4473名幼儿（1岁组：3629名，2岁组：844名），通过膳食频率调查问卷收集幼儿的日常食物种类，并将食物根据味觉特征进行分类。最终将问卷中涉及的食物分为5个味觉特征组：“中性”，“甜+酸”，“甜+脂味”，“脂味”，“咸+鲜+脂味”。其中“中性”食物的味觉强度相对偏低，可理解为口味偏淡的食物。
研究结果如图1，1岁组中，“中性”食物的能量摄入占比最高，2岁组，“中性”食物占比下降至50%以下。另外，除了“甜+酸”的味觉组合之外，其他3个味觉组合的占比均相应增加4。这个变化反映了幼儿期味觉偏好的形成过程。
图1：不同口味特征的能量摄入百分比
1岁组（n = 3629）和2岁组（n = 844）
另外，研究对这些儿童的口味偏好变化进行了追踪和分析，研究（表1）发现，1岁与2岁时的味觉偏好存在相关性，其中“脂味”的相关性最高（r=0.4）。此外，交叉分类分析结果显示，40%-48%的幼儿在2岁时依旧保持了其在1岁时对某一种味觉偏好。而仅有12%-17%的幼儿改变了味觉偏好。提示所有的味觉偏好均存在一定的延续性。同样“脂味”偏好最为稳定（k=0.28）。
表1｜1岁至2岁的饮食口味模式追踪1
1 n=777. ∗ P<0.001.
2 三分类交叉分类.
3 中性味觉组相关分析采用皮尔逊相关性系数，其他味觉组相关性分析采用斯皮尔曼等级相关系数
03
学龄前儿童味觉偏好发展前沿研究
挪威的一项纳入151名学龄前儿童的纵向研究，使用不同味道（甜，酸，苦，咸，鲜）和浓度的水溶液测试味觉敏感度，以及使用不同味道（甜，酸，苦）的水果风味饮料和巧克力测试味觉偏好。学龄前儿童对于甜味的偏好程度会随着年龄增长而上升，对甜味的敏感度则会随之下降（图2）。苦和酸味的偏好度较稳定。咸和酸味的敏感度有所上升。提示学龄前儿童对甜味的感知能力下降，从而导致甜味偏好增加5。该研究结果提出了味觉偏好和味觉敏感可能存在负相关的趋势关系。
图2：不同年龄时期儿童口味偏好与味觉敏感变化趋势
总结
儿童早期是口味偏好建立和饮食习惯养成的重要时期。在幼儿时期，受到喂养方法，母乳喂养时长，辅食开始时间等多重因素的综合影响，幼儿的味觉偏好逐渐开始建立，并且1岁和2岁的味觉偏好存在一定的相关性。学龄前儿童对于不同味觉的敏感度存在差异，对于甜味的偏好会随着敏感度下降而上升。上述研究分别报告了幼儿期和学龄前儿童的味觉偏好变化过程。然而，由于味觉偏好的建立是一个持续性的过程，因此，时间更长以及样本量更大的随访研究将会是探寻儿童口味偏好形成及其对长远健康影响所不可或缺的。
参考文献
1. Ventura AK, Worobey J. Early influences on the development of food preferences. Curr Biol. 2013;23(9):R401-8.
2. Witt M. Anatomy and development of the human taste system. Handb Clin Neurol. 2019;164:147-71.
3. Forestell CA. Flavor Perception and Preference Development in Human Infants. Ann Nutr Metab. 2017;70 Suppl 3:17-25.
4. Nguyen AN, van Langeveld AWB, de Vries JHM, Ikram MA, de Graaf C, Mars M, et al. Dietary taste patterns in early childhood: the Generation R Study. Am J Clin Nutr. 2020;113(1):63-9.
5. Fry Vennerod FF, Nicklaus S, Lien N, Almli VL. The development of basic taste sensitivity and preferences in children. Appetite. 2018;127:130-7.
仅供医务人员使用
P13020-COR-2102-2208