高端大气的精品酒店菜
秘制茄子卷
制作：
1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。
3、取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。
制作图示：
1.将腌好的茄子片提前卷好备用。
2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱。
技术关键：
调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。
鱼香肘子
制作：
把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。
鱼香味汁：净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。
双味牛肉
原料：
1500克神户牛脸颊肉、1500克牛里脊肉、300克白洋葱、550克胡萝卜、150克芹菜、150克韭菜、50克大蒜、300克新鲜胡萝卜汁、600克牛肉汁、350克土豆、350克花椰菜、300克小胡萝卜、45克新鲜百里香、2片香叶、700克无盐黄油、盐、现磨黑胡椒、糖
制作：
1、炖神户牛脸颊肉：在一个大桶或锅内，加热植物油直到冒起清烟，然后烤制牛脸颊肉至所有的面出现金黄色。
2、将牛肉从锅里取出并放在另一个容器内。在烤制牛脸颊肉的锅内，加入蔬菜烤2分钟。然后加入烤好的牛脸颊肉，百里香，香叶和小牛肉汁液。
3、最后加入足量的水淹没牛肉。煮至沸腾，然后减为小火慢炖。炖至牛肉软化，这个过程大概需要2个小时。
4、等到牛肉肉质软化，停止加热，不要捞出牛肉。要让牛肉在炖牛肉的水中慢慢冷却。
5、等到牛肉冷却，可以用手拿时。将牛肉捞出，把煮牛肉的汁过滤到汁锅中。然后将上层汁水舀出，剩下煮牛肉的浓稠酱状物，加入黄油，用盐调味。
6、牛里脊肉：用盐和现磨黑胡椒为牛肉调味。将牛肉放到真空袋内，并加入黄油和百里香。最大程度地抽空袋内空气，放到冷冻机内待食用。
7、准备一个低温慢煮机（真空浴），温度设置在59.5℃。在真空慢煮机内将牛里脊肉慢煮1小时。
8、将牛肉从真空浴中拿出来，拆开真空袋。在厨用纸巾上拍打牛肉以出去多余的水分。烤牛里脊至肉的两面均出现金黄色脆皮。从烤架上取下来并放置10分钟，然后切片。
9、胡萝卜泥：在一个小汤锅内，低温加热黄油然后加入胡萝卜。慢炒胡萝卜，留心不能让胡萝卜着色太多。然后煮至其慢慢软化。
10将煮好的胡萝卜放到搅拌机内加入足量新鲜胡萝卜汁搅拌均匀。用漏勺将胡萝卜泥过滤到炖锅中。将剩下的胡萝卜汁加入胡萝卜泥中。煮至合适的浓度。加入黄油，用盐和糖搭配调味。
11、黄油蔬菜：在装有加盐开水的大锅内，将蔬菜分开热烫。然后放在冰水中激一下避免煮制过度。然后将蔬菜捞出在厨用纸巾上拍干。
12、在一个平底炒锅中，加热黄油，然后加入蔬菜。炒至蔬菜占满黄油。用盐和现磨黑胡椒调味。
13、装盘：将炖熟的神户牛脸颊肉加热，然后和烤制牛里脊肉、胡萝卜泥、黄油蔬菜、小肉牛汁液一起摆放在一个加热过的盘子中。
分子豆腐
用分子料理将菜品原料的形态做了改变，将豆腐做成“蛋白”， 将芒果肉钙化做成“蛋黄”，改变了菜品的呈现方式，给顾客带来视觉上的冲击。
第戎牛肉塔塔
原料:
新鲜谷饲牛柳50克，卡露伽鱼子酱10克，鸡蛋1只，干葱末5克，水瓜柳5克，细香葱末少许，柠檬皮末少许，法棍面包2片。
调料:
蕃茄酱8克，李派林喼汁3克，橄榄油5克，白兰地酒3克。
制作:
1、将牛柳切碎末，混合干葱末，水瓜柳末，香葱末，柠檬皮末，加入亨蕃茄酱，李派林喼汁，白兰地和橄榄油，加少许盐和胡椒调味。
2、将拌好的牛肉塔塔放在盘中，放一勺鱼子酱及鸡蛋黄在塔塔的顶部，配上烤过的法棍和装饰生菜即可。
Tips：
传统的牛柳塔塔不放蕃茄酱，但是这样口味的菜式已不能完全符合现代食客的口味需求。而加入了蕃茄酱之后，整道菜就添加了微微的酸甜味，口味更复合，也大受食客的欢迎。
宜宾大块烧白
原料：
猪五花肉400克、长宁芽菜250克、糖色、菜油各适量、自制卤水1锅
制作：
1.将猪五花肉治净，改刀成大长肉块。然后下入加有糖色的水锅里，煮至八分熟，捞出来沥干水分，待用。
2.往锅里倒入菜油烧至八成热，下入猪五花肉块，炸至色金黄时，捞出来沥油。然后将其改刀成小块，放入加有长宁芽菜包的自制卤水锅里，文火煨制3小时至肉熟，取出来装入碗中定碗。
3.另把卤水锅里的芽菜包捞出来，将芽菜倒入碗中肉片上，送入蒸笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中，稍加装饰，即可。
说明：自制卤水，是往水锅里放入适量的高汤、水、糖色、十三香、香料包、芽菜包、白糖、十三香、白酒等，烧开后得到的。其中的芽菜包，是把长宁芽菜用水泡过后，用纱布包扎起来。香料包里，则有青花椒、老姜块、洋葱碎、十三香等。
韭香碧绿虾球
我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。
制作：
1.韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。
2.鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭菜汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.5克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。