美食推荐：扒肘子、猪皮拌白菜芯、功夫牛肉制作方法

扒肘子

材料

主料：猪肘1500克。

调料：大葱15克，姜15克，八角5克，料酒20克，酱油200克，盐6克，白砂糖4克，冰糖2克，豌豆淀粉10克，香油5克。

做法

1、将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用。

2、淀粉加水适量调匀成水淀粉，约20克待用。

3、将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）。

4、在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹。

5、锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。

6、旺火烧沸，撇去血沫。

7、移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。

8、将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁。

9、上屉，旺火蒸至酥烂出屉。

10、把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。

11、勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

猪皮拌白菜芯

特点：咸鲜微辣，菜芯爽脆，猪皮软糯入味。

原料：鲜猪皮350克，嫩白菜芯150克，卤水1500克。

调料：精盐3克，味精2克，蒜泥15克，红油10克，红辣椒丝3克，花椒油20克，米醋5克。

制法：

1、猪皮用刀刮净毛和油脂放沸水中汆5分钟，捞出放入卤水中小火焖煮45分钟卤熟备用。

2、将熟猪皮切成0.5厘米粗、6厘米长的丝，嫩白菜芯切同粗细的丝同入盆中，加入蒜泥、红油、盐、味精、米醋拌匀后装盘，再撒上红辣椒丝，浇上烧至四成热的花椒油即可。

卤水用料：

清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，八角50克，桂皮100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克，色拉油100克。

卤水制法：

锅烧热油，放姜块和葱爆香，然后倒入已混合煮滚的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，在倒入姜葱时将料包放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材的香味才充分发出。

功夫牛肉

牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式，将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼，上桌后卷食，荤素结合，口感富有层次，而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜。

特点：

咸鲜、酱香、微辣。

批量预制：

批量卤牛肉：

牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。

1、老咸菜500克切成细丝，冲水去掉多余咸味。

2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤150克小火翻炒8分钟，盛出待用。

3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。

4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。

5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。

走菜流程：

1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。

2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。