只要学会这个！面团各个阶段の温度判断！让你从小白秒变大神！
面包制作看起来是粗放的流程，其实，每一步都是科学。
「面包是活的，是具有生命力的」
我们肉眼看不见的「酵母」就是它的生命来源，面包就像“孩子”一样，一点点地看着它成长，慢慢发生变化，心里充满了强烈的满足感。
做面包影响最大的是温度控制。
从最开始的原材料温度，搅拌水温，搅拌摩擦上升温度，下油温度，起缸温度，环境温度，保存温度，烘烤温度等等。
✔ 面团温度太低：酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，做出来的面包体积小，缺乏应有的香味。
✔ 面团温度太高：则发酵速度增快，气体产生较快，面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。
今天我们一块来探寻温度对于面包的影响！
01. 出缸温度
面团的出缸温度非常重要且关键，它决定了最终成品面包的好坏，也许好坏之分只相差1℃。
✔ 如果出缸温度比预定的温度高：成品面包会有超出预想的分量感，缺乏风味，烘烤的颜色偏淡，表皮较硬等情况发生。
✔ 如果出缸温度比预定的温度低：成品面包也会有超出预想的分量感，缺乏风味，烘烤的颜色偏重、表皮较厚等情况发生。
简而言之，无论之后采取怎样的保存方法，无论做成什么样的最终成型形状，都必须要遵守和保持面团适当温度的原则。
在实际操作中，无论是否采用正确的理论方法，只要对最终的产品呈现满意，一切都没问题。面包本来就没有所谓的「完美操作」。
如果对出品不满意或出现了问题，就再重新审视一下制作方式吧。
出缸温度对于面团以及最终成品有这么大的影响，影响出缸温度的因素有哪些呢？
水
面团在搅拌过程中，配方中水的温度很重要，水温的高低直接影响面团最终的出缸温度。
在大部分的面包配方中，没有水温度标识，我们在搅拌之前，会根据所属的环境不同，来评判需要的水温。
我国四季分明，每次搅拌时，环境都会不一样，如何计算所需的水温呢？
(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温
例如，今天制作甜面包，而甜面包的理想温度为26℃，那么假设室内温度为26℃，面粉温度为24℃，机器摩擦增高温度为20℃，则面团适用水温为： (26×3)-(26+24+20)=8℃
机器摩擦增高温度计算方式参考：
基础材料的温度
面团在搅拌过程中，会持续产生热量，如果基本材料的温度偏高，其搅拌的初始温度就会偏高。
我们在控制面团出缸温度的时候，通常会将基础材料称取完成后，放入冰箱冷藏保存，这样可以降低其初始温度，从而有效控制面团出缸温度（比如：面粉，糖，盐等基础材料）。
搅拌时间
由于面团在搅拌过程中，面团会与设备之间持续接触摩擦，会使面团的温度会持续上升。
✔ 搅拌时间越久：摩擦时间越久，温度上升就会越快，面团温度就相对较难控制。
✔ 搅拌时间越短：摩擦时间越短，温度上升就会越慢，面团温度就相对容易控制。
简单来说，合理的搅拌时间，是做好面包的基础原则之一。
以上都是影响面团出缸温度的因素，通过检查出缸面团的温度，就可以预测出最终成品面包的好坏。
面团的温度真的很重要！
02. 初次发酵温度
面团的初次发酵：是将刚出缸的面团，放在合适的温度带中，使酵母快速生长，让面团更具膨胀性。
通常情况下， 初次发酵的环境温度带是在28℃-35℃之间。根据面团的品种不同，发酵的温度会随之进行适当修正。
那么如何判断初次发酵是否完成呢？
视觉体验
面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定基本发酵完成。
手指法
将沾面粉的手指，轻轻戳进面团（大概3-4cm左右）：
📍 若面团快速回弹-发酵不足；
📍 若面团不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；
📍 若面团回弹1/3左右-发酵完全。
触摸法
用手轻轻触摸面团，如若拥有婴儿肌肤般的感觉，并且面团充满气体，轻轻按压，丝毫没有阻碍时，基本判定发酵完全。
每位面包职人对于发酵的判断方法都不太一样，但是以上三种判断方式，是最基础的判定方法，想要准确判断发酵状态，还需要大量的经验积累。
职人们，加油！
03. 中间松弛温度
发酵好的面团，经过分割、滚圆等基本预整形后，其放入常温、冷藏及醒发箱进行二次发酵的过程，我们一般称之为「中间松弛」或者「中间发酵」。
中间松弛大都在室温下进行，依面团种类的不同，配方中酵母含量,含水量及糖含量的百分比来衡量松弛时间，常规面团基本设定在20-60分钟左右（法式面包，丹麦面包除外）。
也有将面团放入冷藏中进行中间松弛，其多半是考量当时面团操作时间上的顺畅度及门店的销量控制而确定；
或者是由于该种类的面团在冷藏后更便于最终成型，可以通过降低面团温度，一定程度保护面团在成型时不产生摩擦效果。
通常情况下，我们所说的常温是20-25℃，冷藏温度是0-3℃，醒发箱温度则是28-35℃。
04. 最终发酵温度
最终发酵是在成型完成后进行，其目的是将酵母的活性最大化，使之产生大量气体，烘烤时使面团的膨胀最大化。
最终发酵的最佳温度是30-40℃，比初次发酵稍微略高一些，这是因为酵母活性最强的温度是37～38℃。
那么，如何判断是否最终发酵完全呢？
视觉体验
面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定发酵完成。
触摸法
用手轻轻触碰面团不显眼的边缘：
📍 若面团快速回弹-发酵不足；
📍 若面团不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；
📍 若面团回弹缓慢-发酵完全。
晃动法
用手轻轻晃动烤盘，醒发好的面团会像“肥肉”一样晃动，看起来特别松软。（吐司类面包，则根据面团大小，看其发酵高度，通常吐司发至9分满即可）
05. Tips
各种类面团出缸温度
👉 软欧、甜面包的温度是26-28℃左右；
👉 法式类面包的温度是20-24℃左右；
👉 丹麦面包的温度是22-26℃左右。
什么是发酵过度？
发酵过度是指面包发酵时间过长或者面团温度太高所产生的状态。
发酵过度的面包面团，由于膨胀过多，表面会有气泡浮起，变得凹凸不平；另外，面筋松弛，失去弹性，用手指按压的话，面团会脱落，会收缩。
烘烤发酵过度的面团会有什么影响？
发酵过度的面团会比较松散，形成的力量会变弱，所以烘烤后会有皱纹，容易塌陷。
另外，由于面团中的酵母分解糖分过多，从而减少糖分占比，所以面包甜味降低，烘烤时较难着色，色泽不够光亮。而且，由于酵母工作过度，二氧化碳和酒精过剩，有酸味的酵母臭和酒精臭增强；面包组织有气泡，口感粗糙且较干，成品面包冷却后容易变硬。
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其实面团各个阶段的温度与发酵的状态息息相关，而完美的面包，从称量开始到最终烘烤完成，每一步都有很多的细节点，都特别重要。
作为面包职人的我们，只有多总结，多学习，积累充足的实际经验，才可以在制作时越来越得心应手。
面包稻草人 | 作者
麦穗 | 编辑
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