几款水晶猪皮产品的技术汇总
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主料：猪皮2斤、肠衣一挂。
辅料：黄酒或料酒50克、盐6克、白糖5克、鸡精3克。
做法：1.先将猪皮用清水浸泡两个小时。
2.锅中加入适量的清水，将猪皮放入锅中，再加入50克黄酒或者料酒，用小火煮20分钟到30分钟，捞出，刮去多余油脂，然后再切成小丁，然后再用清水多清洗几遍，洗去多余的油脂。
3.猪皮与清水比例1:3，放入锅中烧开之后，用小火熬煮30分钟。
4.待猪皮汤将至常温后，灌入准备好的肠衣中，每隔约25厘米分段扎紧，最后将肠衣口扎紧。
5.浇灌好的肠衣，放入清水锅中或者蒸锅中，煮、或者蒸30分钟即成水晶香肠。
图片来源：美桌
又名水晶肴肉或水晶肴蹄，是我国名扬海内外的传统名食，深受到大众欢迎。凡吃过镇江肴肉的食客们，都赞口不绝，有的还满怀激情地题写“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”来加以赞誉。
工艺流程：选料→净毛→剔骨→腌制→冲洗→煮制→压型→浇冻→成品水晶肴肉。
配方：以去爪猪蹄膀100只计算，需料：绍兴酒250克、大粒盐13．5千克、葱(切段)150克、姜片150克、花椒75克、八角75克、硝水(即硝酸钠30克溶于5千克水中)3千克、白糖250克。
制作方法：
1.选料。选择健康猪屠宰后的前后蹄膀(最好全部选用前蹄膀来加工，其产品质量最佳)，前蹄膀在肘关节处断去蹄(即爪)，后蹄膀在膝关节处断去蹄，要求蹄膀无伤痕，无淤血，皮肤完整不缺，无异味，没变质。
2.净毛。选来的蹄膀先用松香拔毛法拔净毛，然后用喷灯燎净蹄膀上的残留毛，并用刀刮 洗干净。特别是要把蹄膀上的残留松香和污物全部刮洗干净。
3.剔骨。从大头开始，沿着骨头一点一点地剔骨，要求不剔破皮肤，把骨头上的肉剔净，皮肉必须连在一起，形成一个整块。
4.腌制。剔骨后的蹄膀翻过来，肉面朝外，皮朝里，在瘦肉厚的地方钻两三个孔，用精盐干抹皮、肉，各处一定抹到。抹毕再翻转蹄髈，皮朝外，肉面朝里，层层叠放在腌制缸内，并洒上3%的硝水，冬腌6-7天，春秋3-4天，夏季腌1-2天，每个蹄髈用盐量依据大小90-110-125克不等，小的用90克，大的用125克，中等的用盐110克。
5.冲洗。腌好的蹄髈，取出用常流清水（水温在15-20℃）浸泡2小时左右，再用刷子或刀子刮洗干净。
6.煮制。先去4千克食盐加到50千克清水中（或者老汤），加热煮沸。取澄清盐水入锅内，加入50度曲酒（绍酒）250克，白糖250克，花椒及八角各75克，鲜生姜片、葱段各150克，分别装入两个煮料袋（葱姜一个袋，每煮2次一换，花椒八角另一个袋，每煮4次一换），放入盐水锅内，把蹄髈也放入锅中，每锅放50千克左右，皮朝外，层层叠摆，用重物压住，使蹄髈全没入汤中，大火烧沸后，改用小火焖制，温度控制在95℃左右，时间大约为1.5-3小时，中间品尝汤三次，把握味道，熟后出锅。
7.压型。用40*40*4.3cm的平盘盛装蹄髈，每盘2只，每5个盘压叠在一起，经20分钟后，把沥出来的卤汁盘入煮锅内，用旺火把卤汁煮沸，至卤汤粘稠时，把卤汤舀入每个盘内，淹没蹄髈为止，并立即放入冷冻室内凝冻呈琥珀状水晶肴肉为止。
成品水晶肴肉皮洁白，光滑晶莹，卤冻透明，有特殊香味，肉质细嫩，味道鲜美，表层的胶冻似琥珀状。
图片来源：好看视频
工艺流程:原料挑选→漂洗去污、切丝→脱脂→清洗→漂白→中和→漂洗→熬制→过滤→冷却成型→包装→成品。
操作要点
1.原料挑选:选择新鲜的猪皮。
2.漂洗去污、切丝:先将猪皮用热水漂洗去污，刮去毛根，用刀刮去皮下脂肪，然后切成细条状。
3.脱脂:将猪皮丝放在容器中，加入80℃的3%Na2CO3碱液浸泡处理10min，并不断搅拌，加速除去皮下层的残余脂肪。
4.漂白:将猪皮丝放在容器中，用50℃的0.6%H2O2 溶液浸泡处理15min，并不断搅拌，直至肉皮洁白，手感滑爽。
5.中和、清洗:加入1%的热醋水进行搓洗，中和残留的H2O2，然后用清水再冲洗2遍，以确保样品的卫生质量。
6.熬煮:以处理后的猪皮丝为原料，采用1∶3的料水比例，熬煮3h，计算成品率。
7.过滤、冷却成型:用筛把肉皮汤过到容器内，冷却成型。
水晶肘花火腿是将猪皮作为外层包裹调配好的肉泥生产加工的火腿类肉制品。添加猪皮的水晶肘花火腿不仅口感脆弹有嚼劲，而且富含胶原蛋白。胶原蛋白在加工过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水分，增强细胞生理代谢，排除体内重金属离子和毒素，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤的衰老过程。
基础配方：猪4#肉4kg、鸡肉4kg、猪皮6kg、冰水2kg、盐0.2kg、白糖0.1kg、葡萄糖0.06kg、味精0.03kg、三聚磷酸钠0.07kg、异Vc钠0.01kg、大豆分离蛋白0.2kg、变性淀粉0.6kg、卡拉胶0.08kg、乳酸钠0.2kg、香精0.03kg、食用色素0.0005kg、亚硝酸钠0.0007kg。
制作工艺：原料皮→解冻→裁剪→腌制→预煮，原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制，皮和肉馅→灌装→蒸煮→散热冷却→包装杀菌。
1.猪皮处理。猪皮在生产前两天准备，修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪长度按猪皮自然长度，宽18cm，漂洗干净后加入2%食盐拌匀，腌制12-24h。腌制后的猪皮在90℃左右清水中预煮5min，去除残留的脂肪、毛孔污物。
2.解冻分割
(1)采用鸡肉，鸡胸碎。要求无淤血、伤肉、毛发等杂质。
(2)采用猪4#号肉，要求无淤血、伤肉、毛发等杂质；去筋膜，大脂肪块。
(3)分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
3.绞肉。将原料鸡碎肉通过绞肉机8mm孔板绞制，猪4#肉、鸡胸肉用25mm孔板绞，绞制后的肉要成颗粒状。
4.滚揉腌制。将原料肉、配好的料水一起放入干净的滚揉机内，总时间为6h，每工作20min，停10min；滚揉后静置4h。滚揉后的肉温≤8℃。滚揉过程要抽真空，真空度≤-0.8MPa。
5.灌装。
(1)将腌制好的猪皮放在电子秤上，选取重量为100~160g范围内的猪皮，在猪皮上放腌制好的肘花肉泥，总定量270~280g。可根据最终产品净含量要求来调节生产定量。
(2)将定量好的肘花置于玻璃纸肠衣上，用猪皮将肉泥裹住，使两端露出少量肉泥为准，要求裹好的肘花粗细均匀，内部无气泡残留，然后用玻璃纸将卷好的肘花卷起，要求玻璃纸紧贴猪皮，卷起后不松散。
(3)将卷好的肘花用棉线将两头系紧，要求系好的肘花饱满，不松弛。
(4)将系好的肘花整齐的摆放至周转筐内，每个周转筐内只允许放40个。
6.蒸煮。将摆放好的肘花置于清水中进行水煮，温度92-94℃，时间90-100min。蒸煮完成后将产品放至散热间。
7.散热包装。将产品放入散热间，直至产品中心温度低于15℃后将产品肠衣剥除；将去除肠衣的产品进行切断包装。要求将产品两端露肉部分切除，每根产品定量247-256g，采用8*20cm模具进行包装。肘花定量不足时允许拼凑，拼凑时要求两块产品粗细一致。
8.杀菌冷却。杀菌时间20min，温度为92±1℃，循环冷却水40min，要求中心温度≤25℃。
配方：猪脚爪50kg，硝酸钠10克(加清水1.5千克)，精盐1千克，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。
在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。
工艺流程：选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。
操作要点：
1.选料。猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。
2.修整。将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。
3.清洗。将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。
4.制坯。取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。
5.配料、调卤。
按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。
必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。
6.煮制。用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。
7.冷却。将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。
8.包装。工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。
9.保藏。水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。
水晶皮蛋肠属于碱性食品,为了膳食的平衡,需要蘸酱醋汁一起食用。加入姜醋汁后,不仅去除了碱涩味,调节了膳食的酸碱平衡,而且还可以杀菌、去异味,吃起来香味、口感都更好。
做法：
1.松花蛋预处理。先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥,而后浸入盛有自来水的盘子内,再洗净表面残留的黄泥,尽量不损坏蛋壳,以防被泥土污染;无泥皮蛋可直接煮制。将洗好的松花蛋浸入90℃的热水中,蒸煮20min,再用流动自来水冷却至常温。剥净蛋壳之后放入周转盘内,同时将蛋清有黑斑、烂头、蛋体破裂、蛋黄发白且有霉斑黑点或颜色异常的松花蛋挑拣出来。剥壳后的松花蛋用自来水漂洗一下,去净蛋体表面的碎蛋壳,并将松花蛋表面沾附的蛋衣去除干净,不可长时间放在自来水中浸泡。为保证松花蛋应有的颜色,去壳后的松花蛋在0～10℃库内存放时间不得超过8h。
2.料液制备。首先将各种香辛料洗净,按一定比例放入夹层锅,加入水,熬制2h后备用。再将经盐、黄酒等腌制后的碎猪皮清洗干净,然后放入锅中加水淹没进行预煮,直至沸腾并保持几分钟。迅速出锅,用自来水冷却后备用。将处理后的碎猪皮倒入锅中,大火烧开,然后文火保温。灌装前,加入调味料,搅拌溶解均匀。
3.灌装。使用尼龙收缩肠衣,放在温水中浸润至肠衣略软。一端打卡后装入完整的松花蛋,要求两枚松花蛋呈气室头相接状态,再灌装料液,充分排气后打卡。
4.漂洗。灌制的湿肠,放在温水中,以除去附着的污物,并逐根悬挂在特制的不锈钢筐或吊杆上,以便蒸煮。
5.蒸煮、冷却。挂好后的水晶皮蛋肠于94℃水中蒸煮50min。蒸煮好后用自来水冲洗表面沾附的残留物后,放入冷却水槽中,采用流动自来水散热至产品中心温度30℃以下,然后将产品送入0～10℃环境下存放。
工艺流程猪皮→去毛去脂→碱浸泡→漂白→中和→清洗→装模→蒸煮杀菌→冷却→修整成型→包装→检验→成品
1.原料选择
猪皮：选择平整、无褶皱、血色少的猪皮。由于不同类型的猪的表层特性各异，因而选择适宜加工的猪皮，要求表皮薄，粒面较细，胶原纤维编织均匀。猪肉：选择健康的经兽医卫生检验合格的猪瘦肉，修去肥膘、筋膜，然后沿肉的纤维将肉切成2cm见方的肉丁。
2.猪皮处理
清洗：使用猪皮重4～5倍的5％～10％的Na2CO3液清洗表面污物及皮下层的脂肪。
混合碱液处理：用Na2CO33%+Ca(0H)21%混合碱液室温下处理猪皮12h以上，处理液中加入少量焦磷酸钠对猪皮的处理效果稍有改善；处理液中加入少量的NaOH可以缩短处理时间，但Na0H浓度不宜过高，超过0.1%，猪皮表面的胶原蛋白溶出，造成损失。
漂白：碱处理后，用0.8％的溶液在40℃下漂白猪皮30min，使其柔软虚绵，色泽洁白。
去除残留的碱：使用pH为2.3左右的食用酸中和1h左右，去除异味。
3.腌制
实验采用湿腌法。腌制液中试剂配比如下(以肉重计)：亚硝酸钠(0.01％)、异抗坏血酸(0.06％)、精盐(2.5％)、焦磷酸钠(0.2％)、葡萄糖(0.03％)。
先将葡萄糖、焦磷酸钠、亚硝酸钠加入原料肉内搅拌10min后加入异抗坏血酸搅匀，然后再加入配好的盐水(肉：水=1：1)。温度控制在0～6℃，腌制的时间为8～12小时。肉的持水力最高，产品出成率亦高，风味鲜美。腌制过程中加入2％的焦磷酸钠可以提高肉的保水性。添加量过多，如超过4％，则有害肉品风味，猪皮色泽呈黄色，且有明显的异味。
4.制馅
用筛板孔径为5mm，转速为150rpm的绞肉机将腌制好的原料肉绞碎后，添加辅料，搅拌揉滚半小时。配比如下：精盐2％、味精0.7％、白糖1.5％、淀粉1％、卡拉胶0.5％、葡萄糖0.14％。辅料添加顺序：先加糖，待糖全部溶解后再加入盐，然后才加入卡拉胶，而且要使用冰水以防止它发生胶凝。最后加入淀粉，搅拌使肌肉蛋白形成溶胶状态。
5.装模、蒸煮
将制好的馅与猪皮以一层皮一层馅的结构装模压紧，在90℃条件下蒸煮1小时，以达到成熟与杀菌的作用。
6.冷却、包装
将产品迅速冷却到6℃以下，用PVC复合膜包装袋真空包装。
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