勃艮第酒神亨利·贾伊还魂之酒，史上最牛，没有之一
1、亨利·贾伊这个金字招牌值 2.36 亿
毋容质疑的，亨利·贾伊（Henri Jayer），连同康帝园（简称 DRC）和勒桦（Leroy）是葡萄酒拍卖业里最有拍卖价值的品牌，而贾伊，因为已经逝世，仅存的酒，开一瓶，少一瓶。因为康帝园和勒桦年年都有新品面世，而贾伊酒神已仙逝，以致今天贾伊酒的价格，已经超越后者。
而在今年 6 月份，由贾伊后裔所提供到瑞士拍卖行的一批家族珍藏（1000 多瓶），更是创造了有史以来最高的葡萄酒成交价 3，450 万瑞士法郎 (折合人民币 2.36 亿），而当天以最高价敲定的一套 15 瓶双瓶装的沃恩-罗曼尼（Vosne Romanee）一级园，帕兰图（Cros Parantoux） （1978-2001 年）更是拍出了历史性的最高单瓶价格，成交价为， 116 万瑞士法郎（折合人民币 798 万），单双瓶价为 53 万人民币，而 Cros Parantoux，这块由贾伊一手垦荒，修复，还原的一级园，再次的成为勃艮第爱好者的焦点。
2、酒神亨利·贾伊简史
贾伊（1922-2006 年）师承恩格尔（Rene Engel），尽管无论是酿酒天赋，个人声望，恩格尔都不及贾伊，但在众多访问中，贾伊对这位启蒙导师是赞许有加的。
贾伊来自于一个酒农家族， 上有两个哥哥，Lucien 和 Georges。他于 1942 年娶了马塞尔·胡杰（Marcel Rouget）（Emmanuel Rouget 的阿姨）。最初协助管理家族葡萄园时，只有基本补贴而没有工资，以致促使他婚后往外发展。
1945 年，他从 Noirot-Camuzet 女士处获得 10 年的佃农合同，开始了他第一个酿酒年份。 贵族背景的 Camuzet 家族在沃恩·罗曼尼村拥有无数的无价资产，这包括李奇堡，Les Brulees 和黑圣乔治村的 Aux Murgers 等重要葡萄园，而贾伊在协助 Camuzet 管理这些葡萄园的回报时，他将能获取一半酒的产量。
1951 年，贾伊从 M. Roblot 处购得了他第一块田——帕兰图，这块在第二次大战时被废置的葡萄园坐落在李奇堡和 Petits Monts 之间，因为其地势，再加上土壤坚硬（贾伊用上了炸药来松土），还有，在 30 年代废置后改种了菊芋，以致杂草丛生，不容易清理，贾伊一直拖延到 1953 年才完成清理开始植藤。
1959 年 Camuzet 女士逝世，遗产由侄子，Jean Meo 继承，并创办了 Meo-Camuzet 酒庄。最初，因为 Jean Meo 的独子 Jean-Nicolas Meo 对家族在勃艮第的生意不敢兴趣，所以贾伊持续的以佃农方式和 Meo-Camuzet 合作直到 1987 年（贾伊李奇堡，Aux Brulees 和 Murgers 的最后一个年份），他的合同才改为顾问形式来协助 Jean-Nicolas Meo 实习酿酒和管理葡萄园。这段关系一直维持到 2000 年。
1970 年，贾伊从 Robert Arnoux 妹妹手中，购获了最后一块 Cros Parantoux 板块，完整了这块 0.715 公顷的一级葡萄园。贾伊最初所酿造的酒，绝大多数都是卖给酒商（Alexis Lichine，Cave Dessily)，一直到 1976 年才以自己的名誉装瓶，而他唯一持有的葡萄园则延迟到 1978 年才有第一瓶 Cros Parantoux，之前藤龄都太年轻，被他混进了村级的 Vosne-Romanee。今天，这块田只有两个庄主，Meo-Camuzet 和贾伊的继承人，Emmanuel Rouget，总年产量在 3，000 到 4，000 瓶。
3、亨利·贾伊为什么会被称为酒神？
贾伊最为世人津津乐道的是其农耕理念和酿酒风格，而其中对无籽小果的偏爱（millerandage)，冷浸泡，去梗发酵，全新橡木培育等处理，更被后人仿效和应用。而他最终所酿造出来的酒都具备果质纯净度（尽管有人会批评前期的橡木桶个性太强烈），颜色深渊（以皮诺的标准），无以伦比的质感（集滑润，精致单宁，没有味蕾负担的飘逸感）都是很多酒庄望尘莫及的。
他所酿造出来的酒，无论是村级酒或是特级园都具备无以估计生命力，而且色泽，持久不衰。这也是为什么，他的酒备受勃艮第收藏家们青睐的原因。在我喝过贾伊酒不下十次的经验中，以他众多门生为例，比较接近他酒风的要数 Jean-Nicolas Meo，特别是以酒风中的柔美度，桶陈修饰的艳丽个性，然而 Meo 的酒风却又少了其侄子 Emmanuel Rouget 酒的结构，紧致感，和陈酿潜能。
而今天，在我味蕾里，能酿造出最有贾伊神韵的”神之水滴“，反而是于 2002 年，在 Rouget 酒庄实习，获得贾伊亲自指导的奥利维·伯斯坦（Olivier Bernstain）。
4、亨利·贾伊真传弟子：奥利维·伯斯坦！
奥利维·伯斯坦来自于著名古典音乐出版社世家，尽管毕业后在一个跨国企业任职，但却为了追求梦想而放弃了高薪的工作，投入酿酒行业。他于 2003 年在鲁西荣创办了自己的第一个酒庄，Domaine Mas de la Deveze，在当地知名的酿酒顾问，Claude Gros 的协助下，酿造了一系列荣获高评分，以歌海娜为主的混酿。然而，对勃艮第酒的挚爱，再加上于 2002 年在 Rouget 酒庄和贾伊共处交流所获得的启发，促使他于 2007 年结束了鲁西荣的酒庄，重返伯恩市，推出以自己命名的小型酒商 - 伯斯坦酒庄（Olivier Bernsetin）。
伯斯坦酒庄在葡萄酒种植和酿酒理念上和贾伊有很多类似之处，尽管他在沃恩村（Vosne）没有酿造任何的酒。
1）Bernstein 只选用 40 岁或更老的藤，这也是贾伊在生之年常挂在嘴边的一句话，”葡萄藤只有在 40 岁后才会酿造出精彩的酒“！
2）“分拣，再分拣”，贾伊是勃艮第最早启用拣选台的（80 年代），而 Bernstein 坚持两次分拣（一次在葡萄园，另一次在酒窖）以确保只有熟度完整的葡萄才能进入发酵罐；
3）高密度种植再加上老藤，促成葡萄颗粒变小，”皮多汁少“，这和贾伊偏爱的无籽小果畸形葡萄有着异曲同工之效；
4）Bernstein 最早也效仿贾伊，以全去梗发酵，但自 2008 年后，他逐渐加重全颗粒发酵的份额，他的解释是，全球的暖化，葡萄熟度和酒精度的攀升，全颗粒发酵有助于酒保留更好的架构和延长酒的寿命；
5）贾伊酒的丰富深果香气，深厚持久的色泽，或多或少都是有赖于冷浸泡的处理。贾伊习惯用 5-6 天的冷浸泡才开始 15-18 天的酒精发酵，而 Bernstein 也是类似的 5-7 天冷浸泡，接着是 18-22 天的酒精发酵，而自 2014 年，Bernstein 开始缩短发酵时间并允许发酵温度高于之前的 31 度，而贾伊的发酵温度则可以去到 34 度；
6）和贾伊一致，只淋汁不踩皮，并且拖延乳酸发酵的产生，贾伊深信，这有助于培养出个性更复杂，更好陈年潜能的酒，而在乳酸发酵产生前，不加硫，而贾伊只换桶一次（Bernstein 则不换桶），允许酒液有着更长和酒泥交融的机会。
5、好酒源自对橡木桶的极致追求
我一直认为，贾伊最不为人知的技术来自于他挑选橡木桶的眼光。与其说是桶商 Jean-Francois 洞悉贾伊对橡木桶的喜好，还不如说，Francois Freres 的知名度是有赖于贾伊。Jayer 会跟随 Jean-Francois 去中央山地东边的 Trancais 森林挑选自己喜欢的橡木。他要求 180-250 岁的橡木，最好是一个木桶的所有木片（30 木片）都来自于同一棵树（一棵树大约能制造 10 个 228 升的木桶），年轮密度要紧，他特别钟爱由柯尔培尔（Jean-Baptiste Colbert）在 1670 年把海军保护区规划出来的一片称为“The Sentinel”的林群 3 百年，超过 7 公尺树围的橡木。
而伯斯坦酒庄（Olivier Bernstein）则聘请现今，勃艮第最知名的橡木桶制桶专家，斯蒂芬·夏深（Stephane Chassin）监督整个陈酿过程，和做相应的桶选和烘培调整。奥利维·伯斯坦最早偏爱 Jupiles 橡木林，因为它赋予酒甜美个性，近几年，他则逐渐倾向于采用 Fontainebleau 橡木林，因为它可以增加酒的张力。无论是贾伊或是奥利维·伯斯坦都是采用 100% 新桶来陈酿所有酿造的酒，这也是为什么他们酒风会那么类似。
我最近品鉴的几款 2014 年和 2015 年的一级和特级园，再一次的证明，伯斯坦酒庄的酒无可忽略的潜质，并且具备只有勃艮第“大酒”才拥有华丽气质和宽广格局。
6、贾伊还魂之酒：伯斯坦酒庄酒款品鉴记录
（1）2015 哲维瑞-香贝丹一级园干红
2015 年哲维瑞-香贝丹一级园 'Les Champeaux'，这是其中两块属于奥利维·伯斯坦购置的葡萄园；0.42 公顷，55 岁的藤，位处哲维瑞（Gevrey）北村，临近 St. Jacques 丘陵，纬度在 340 米，土壤不算厚，有着赤和褐色土壤覆盖着基岩。浓郁的深果，橡木桶焦木味道，和一丝的钢铁矿物气息；最初，结构比较明显，有着很不错的果味纯净度，在杯中沉淀后，逐渐舒展出更多柔美质感，多汁，多线条，如流水般，层层不止。（年产量：500 箱 6 瓶装）
（2）2014 柏内-玛尔园特级园干红
2014年 柏内-玛尔园特级园（Bonnes-Mares）， 这款特级园横跨两个村，13.54公顷在香波（Chambolle）村，1.52公顷在莫黑（Morey），介于250-270米的纬度。伯斯坦酒庄的柏内-玛尔园干红是50岁的老藤，葡萄同时来自于上坡，含贝壳化石灰质粘土和下坡，赤色泥灰岩；虽然双醒了一个多小时，这是当晚最不讨喜，最严肃，紧封的一款；尽管如此，你不能质疑这款结实，深厚，强劲有力，结构感强烈酒所具备的收藏潜能，同时，这酒有展现了典型莫黑村的粗旷，野性，稳重，扎实个性。（年产量：275箱 - 6 瓶装）
（3）2014 年 玛兹-香贝丹特级园干红
玛兹-香贝丹特级园（Mazis Chambertin） ，连同贝日园（Clos de Beze）和 Le Chambertin 都处于最优质的上坡哲维瑞特级园，而玛兹更临北；伯斯坦一直是属于全面介入耕作和酿酒的酒商，就算是田不属于自己，所以他跟所有合作的酒农关系密切；这块葡萄园的酒农，同时拥有上坡的 Le Mazis-Haut 和下坡的 Le Mazis-Bas，而下坡的 80 岁老藤 Mazis-Bas，伯斯坦酒庄于 2012 年买了下来，他希望不久的将来，他也能说服现任地主， 也把 Le Mazis-Haut 收入囊中；因为受到背斜谷 Combe de Lavaux 冲积扇的影响，土壤相当厚。
2014 年伯斯坦酒庄只用了 30% 的整窜葡萄发酵，并陈酿在 50/50 的 Jupille 和 Fontainbleau 的新桶中。这是一款经典玛兹个性的酒 - 野性（皮革，湿泥），烤肉香，再加上类似夏姆（Charmes）的丰富质感，同时又具备夏姆所欠缺的集中度，尽管它没有接下来两款香贝丹（Chambertins）的架势和夺人耳目的贵族气息，但，我就钟爱这类温婉，静态的美。（年产量：375 箱 6 瓶装）
（4）2015 年贝日园特级园
2015 年贝日园特级园， 2015 年 Bernstein 用上了 80% 的整窜葡萄发酵，而陈酿也第一次加重在Fontainebleau橡木的依赖（80%）；2009 年才推出的这款 60 岁老藤的贝日园, 而它，并没有太多传闻中的”丝绒手套里的铁拳“的柔中带钢的个性，反而是一款矿物质丰富，果味纯净无杂，不施脂粉，口感细致，均衡感接近完美（没有多余的肉，但轮廓又那么的精准协调），含蓄但又难掩丽质的佳酿；我几乎以为自己在喝一瓶爱侣园，要不是隐约的还能刚觉到那阳刚气息和 Gevrey 特有的含铁矿物。（年产量：250 箱 6 瓶装）
（5）2015 香贝丹特级园
2015 年香贝丹 特级园，伯斯坦于 2012 年推出这款酒，土壤为巴柔阶的海百合石灰岩，而他的这款酒的藤龄为 60 岁；你很难抗拒这类同时具有贵族气息，耀眼夺目，和丰腴多姿的酒；深果，以车厘子和黑复盘子为主；丰满，奢华厚实，剥不完的层次，再加上特级园特有的甜润度，说服力度；拿这款酒和之前的贝日园相较？是两种极端美态的呈现，没有哪款最好，只有个人品味的选择。（250 箱 6 瓶装）