虹影：吃喝心得
众人皆知我是作家，少有人知道我是一个地道的厨娘，还符合一个老饕的标准：能吃，会吃，懂得品，会做，把简单的食物做出一派活色生香。有时不得不在外吃饭，或者旅行时，我有几个方法，既保护自己不拉肚子，又能享受到美味。
望闻而知味
一道菜端到我面前，我不会第一个动筷子，先观其色，再闻其味，这两项不入我眼，我宁愿放弃这道菜。
这个方法百试不爽，从未失误，不用吃，便知菜之滋味。菜新不新鲜，凭闻和看便知。在餐馆里，一道海鲜，比如虾或鱿鱼，加了浓黑的老抽，这道菜要么材料不新鲜，要么即便新鲜，被老抽抢味，也不会好吃；每种食物自带香 气，气味不对，也不会好吃。一个经验丰富的美食家，可闻、看菜知好坏。最差的厨师是破坏食物本身味道的人，忽略烹饪的基本原理是呈现，而不是掩饰。
吃当地最好的菜
我的小说在许多国家出版，有机会去各地乱逛。大都是出版商请客，提议带我去吃中餐，我都会提议尝试当地菜，因为国外的中餐好的极少。吃到一道好菜，又弄不太明白，我会向大厨讨教菜的做法。
有一次在菲律宾一家面馆，我吃到一碗面，粘粘连连，味美极，吃了还想吃，醉醉乎乎，很是开心。问服务员面的做法，服务员不肯告知。后来又去那家面馆。服务员那天心情好，请出大厨，大厨倒是大方，原原本本把面的做法说了。除了加盐过水，再放入鸡汤煮熟，捞起来，浸米酒，拌上事先磨好的鲜虾泥、芋头泥。如此这般，这面不好吃才怪。
大锅饭最难
做小时候母亲在造船厂做苦力。记得某天我有事去找她，正好是中午，母亲带我去食堂吃饭。那天是花菜和蒸饭，那是我吃过的最好吃的花菜，我现在都能想起那花菜的味道。花菜里面没放特别的调料，只是加了米汤，米香和花菜的清香叠加在一起，绝顶好吃。
其实食堂餐有时会好过不错的餐馆，如同要想吃到真正的地方美味，得到小巷子里去找，在那些小吃铺，甚至是大排档，才可见到好货色。
一九八九年，因为有一些好朋友在社科院研究生院，我常去那儿。研究生院的食堂，菜干净简单，米饭做得软而有嚼劲，面条有青菜和肉丝，过了十多分钟也不膨胀。那是近些年我吃过的特别好的食堂。有一天师傅做了一大盆腌牛 肉、一大盆豆瓣鱼、一大笼包子和一大笼米饭。排队的人个个兴高采烈，不是为别的，就是为那厨师的好手艺。
一个能把盒饭、大食堂饭做好的人并不简单，要符合大众的胃口，还要做出味道。大锅饭是最难做的，必须掌握一定的美食要领才行。做饭需要愉悦的心情，还需要仔细耐心。清蒸大闸蟹， 先把蟹放在水里养一两日，让蟹吐尽身体里的污浊之气和秽物；用普通的水与用矿泉水清蒸是不一样的；用金属或竹蒸 格又不一样；不同的火候做出来的也不一样。心情好，一切尽人意。心情不佳，忘掉蟹而想心事，等蟹肉变成石头一样 硬才关火，不仅是对蟹不敬，也是对自己的胃不爱。
做饭前，清清脑子里的杂念，一心一意地把心系在食物上，做出来的饭菜才会好吃。
在北京很少吃粤菜
有一次，一个外国朋友在工体附近一家餐厅请我们几 个朋友吃饭。我承认餐馆陈设高级漂亮，传统徽宅老建筑原样搬移过来，又用玻璃罩起来，启用钢、木、水等不同材料元素，令人眼睛一亮。餐馆紧邻湖水，有风景，且闹中取静，还设有画廊，所选的画也不差。据说这家餐厅生意极好，几乎天天爆满，必须提前预订。我们坐下后，服务员递上菜单，我发现有粤菜、川菜 和西餐。菜单换过几个人手，落到我手里，他们要我点菜，我只能遵命。我一看菜单，价钱有点蒙人，就决定以简单为主。鸡肉、鱼肉和一些素菜，简单又实惠。是朋友请客，得为他掂量着点菜，有豆腐有肉，还有鸡、鱼、蔬菜，凉菜四个，热菜六个，足够大家吃得很饱，最后点了两瓶红酒。
点菜是一门技术，一是需要了解在座每个人的口味，二是需要 了解谁请客，主旨是什么。这顿饭的开销大或小，都不影响吃得舒服，这才是首要的。等了足够的时间，菜上来，分量很小，中西菜融合，外观煞是好瞧，但味道比一般的小餐馆都不如。号称粤菜，不是粤菜，用的餐具变形，大而无当，没让我吃到惊艳。西红柿鱼块稍微胜过其他菜，原因在于西红柿本身酸酸的。实话实说，那儿的菜实在平平。最后结账，十个人用餐花了六百元，加上两瓶酒，不 到一千块。服务员的脸拉得很长，我想在点菜时就把她气坏了。难怪茶水完了叫她添水，她过了好久才来。
后来我听别人说，十个人在那里吃饭，加葡萄酒，没有五千块钱是下不来的。都知道在那儿吃饭是吃个名誉，要想吃舒服，就得换地。请客的朋友是老顾客，以前他光顾这儿，花了多出这次几倍的钱。这回他没花冤枉钱，且吃饱了，很是高兴。
在北京，我很少吃粤菜。最好的粤菜在香港，中环任何一家小餐馆的贵妃鸡都正宗。在广州得花心思才能找到像模像样的粤菜馆。北京的粤菜馆，怎么难吃怎么做，尤其是煲汤。粤菜的汤名，光想想就会口水直流—鲜虾黄芪猪展 汤、节瓜柱煲鲜汤、洋参巴蓟炖水鱼、鲜奶银杏炖生鱼…… 但在北京，如果你点了就会发现，这些汤并非慢工出细活烹制出来的，那怎么会让你为之垂涎呢？
纪念一个人
二十年前，也是一个初冬，北京冷，冷到心寒。我坐了三天两夜火车，从南方来北京申请去英国的签证。朋友家在红星胡同的一座小四合院，一半姐住，一半他和母亲住。其父是诗人，介绍我们认识。朋友知晓我去英国一事，来信 欢迎我住他家。那个清晨，我背着包，手提一篓橘子和家里一小泡菜坛。朋友交代我住西厢房便去上班。屋里没暖气，有张电热毯，我缩在床上休息，马上睡着了。醒来，太阳已过头。出来一看，我的橘子掉了一个在 门前，红红的，摸在手里，透着冰冷。院门开了，伯母提着菜进来。她眉眼端正，身材高挑，走路时腰很直，很高贵。不难想象，年轻时有多美，多吸引人。我把泡菜坛和橘子送给她，她笑了笑，说老罐子泡菜味好。
朋友晚上回来，伯母饭菜已备好，有肉片，还有菜花，放了干虾仁。剩下的菜汤，第二天中午做面条，当调料，可口极了。伯母与丈夫离婚，一人带着几个孩子，非常辛苦。有一个儿子“文革”时因为对现世绝望，离家出走，至今杳无 音讯。我与她说话很谨慎。她要去参加一个老同事聚会，来不及去剪头发。我说我可以剪，如果你信任的话。她看看我，把剪刀找出，递到我手上。不到二十分钟，我剪完。她照镜子，说我把她变漂亮了。我说你本来就很美。我去申请签证前一天，伯母买了鲤鱼，说是吃了鲤鱼可跳龙门，会顺利得到签证，转好运到英国。可那天我非常倒霉，当场被拒签。伯母说鱼也吃了，怎么不灵？她的难过并不亚于我。我匆匆回到复旦。
三个月后，我又申请了，得到签证。以后每年回国，都要去看她。我们之间话多起来，但只说文学和日常生活。二○○○年，生活遭变，我搬回北京。因为伯母搬到望京居住，我也在那儿买了房。整个装修，伯母给了建议，因此我卧室卫生间有面大镜子，客厅有个大书柜，跟她家一样。时不时去她家或带她去餐馆，她讲究吃，对电影和侦探小说更是精通，经常忘了她是年过八十的老人。她一度担心儿子有忧郁症，不能再写作了，经常在电话里对我说，他吃药效果也不大，问我有什么办法。我与她无所无谈，慢慢知道，她父亲是银行家，家里有中西厨子，小时去过欧洲、美国，后来回到天津，又随父亲移到上海。
和所有的热血青年一样，她不顾父母反对，去参加新四军，在路上被日本宪兵队抓了。父亲领她出来，要她改“邪”归正。她不听，仍要革命。她的故事非常吸引我。实话讲，我与亲生母亲也未到达与她交谈的程度。我写《上海之死》时，女主人公在舞台上的造型—背对观众，开始说话，然后转过脸来—是她给我讲的当年看的一出话剧。孤岛时上海日本宪兵部里的情况也是她告诉我的。
二○○六年我母亲去世时，我在小区超市遇见她。她拉着我的手，安慰我。那时她买菜做饭，给远方的女儿写信，给儿子校稿，每晚看一部DVD电影，身体健朗。谁想一年后就病了，三年间一直治病。最后两次我去医院看她，她都无法说话，眼角流出泪水。我走出病房就哭了。因为我知道我将失去她。她终于走了。与她的遗体告别时，我在想，北京冬天严酷无情，可这些年，尤其是二十多年前，我孤苦无依时，她代表母亲，也代表北京，温暖着我的心。
如今，没有她的北京，寒冷异常。我只得不断地回到过去才能度过：伯母推开四合院的大门，兴冲冲地说，“虹影，你看我给你买了一条鲤鱼！“
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