镇江的“什锦素菜包”，据说定慧寺斋厨传出的美食，曾经一枝春的招牌点心！

前几天讲到“一枝春”菜馆往事，提到的“什锦素菜包”，大家都特别回味。

“什锦素菜包”是受到镇江人喜爱的点心，以鲜嫩的青菜为主料，金针、木耳、香菇、白果、鲜笋、山药等为配料制成馅心，具有鲜香、脆嫩、油润、爽口等特点，尤宜夏令时节食用。怪不得最近大家都馋了，天热，想吃素点。

据我了解的版本，这道名点，是曾做过焦山定慧寺厨师的刘殿发创制的，非常有底蕴。

（网络配图，意会）

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镇江有两座千年古寺，古寺嘛，自然有多年的素斋传承底蕴。

镇江焦山定慧寺的“浮玉斋”、金山寺的“佛印居”就是非常有名的。这在《江苏饮食史》一书中有记载。

据说在上世纪20年代初，焦山定慧寺厨师刘殿发把寺院素食带到了民间，创办了享誉一个世纪的镇江老字号素菜馆“一枝春”，刘殿发创制了“什锦素菜包”。

在解放后，一枝春的名厨任家年调至焦山主厨“浮玉斋”素菜馆，又吸收焦山定慧寺素食传统精华，对“什锦素菜包”及其素食食材的加工运用，又有了出神入化的提升。

周边南京、无锡、常州、扬州都派人来焦山学习，广东、贵州、四川的一些单位甚至派出团队常驻焦山跟班学习，学做这道面点。

（网络配图，意会）

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金山寺的素食中也做过“什锦素菜包”，作为寺庙素食的“什锦素菜包”食材有十种，分别为青菜、金针、木耳、白果、鲜笋、蘑菇、方干、红枣、马蹄、栗子。

这些食材都是镇江本地产出。特别是白果，金山寺有古银杏树，每年秋天可出若干白果以为馅料。

金山素什锦包还有个特点，调料不放麻油，洒的是脱皮芝麻屑，故而包子皮色洁白、松软，馅心碧绿清香，吃起来满口生津。

过去游人到金山游玩，总要带上几个寺庙斋堂的包子回家，只因它馅心食材多，营养丰富，味道好。

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我找过一些资料，也请教过一位老师傅。制作这道名点，要先将山药去皮洗净，与香菇、笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干分别切成小丁，简称七丁。

加酱油、盐、糖及清水上锅烧至稀浓时盛出，冷却备用。青菜摘洗干净，放入沸水锅中焯至色呈翠绿，捞入冷水，凉后捞出沥水剁碎，包入布袋中挤去水分盛入容器中，加入豆油、芝麻油，盐、糖、味精、芝麻屑拌匀，再放入“七丁”拌匀成馅，用酵面包馅收口如鲫鱼嘴型放入蒸笼中，旺火蒸煮约15分钟，至包皮不粘手即熟。

当然这个做法只是分享一下，其中的诀窍不是我一个十指不沾阳春水的外行能迅速掌握的。

这道点心，是当年“一枝春”素菜馆的招牌菜之一，一枝春从人民街搬到大西路中百一店旁之后（原来的如意茶坊，后来一枝春搬走后是京侨饭店），每天都有人排队买素什锦包带走。

一枝春自从双井路店关门打烊后，实际上老师傅留在了镇江新宴春。

宴春的素什锦包还在坚持制作，多以青菜为主料，配以金针、木耳、白果、豆干、笋丁、油筋等大众化口味为主，为保证青菜的碧绿色泽，在烫菜时要加点碱，馅料按比例调好后用熬制的素油调拌。

做好的“什锦素菜包”面皮绵薄，馅心油绿，香脆鲜嫩，清爽利口，一口咬下去，咸中带甜、满口生津、齿颊留香，滋味符合传承地道的镇江味道，后来被中国烹饪协会认定宴春素什绵包为“中华名小吃”。

至于现在的口味，很多人觉得不如从前。一方面我认为是传承上有了断层，现在肯下苦工学老手艺的年轻人越来越少，很多人说学到了其实也只是学了个皮毛。另一方面，现在人也被外来的口味喂刁了，正宗的镇江淮扬风味其实讲究的是中正平和，追求食物的本味。

还是希望镇江的老手艺有人能继承，一代代把镇江味道传下去。